Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

beigemischt hat, schlagt den anderen Teig darüber und sticht sehr kleine Krapfeln davon ab,

die man in Schmalz bäckt.

Hachis ‐ Knöderln.

Zu einen Abtrieb von 2 bis 3 Loth Butter, 2 Eiern und 1 Dotter, mischt man 1 in Milch

geweichte, wieder ausgedrückte Semmel (ohne Rinde), Petersilie, Salz, fein geschnittenes

und gestoßenes Kalb‐ oder Hühnerfleisch und so viele Bröseln, als man braucht um Knöderl

formiren zu können. Man siedet sie in Suppe oder bäckt sie in Schmalz.

Hachis ‐ Krapferln.

Zu fein geschnittenem Kalb‐ oder Hühnerfleisch mischt man Petersilie, Salz, in Milch

geweichte Brösel und Dotter, gibt es auf seine Brösel, und treibt es fingerdick auseinander.

Man sticht davon runde Krapfeln aus, welche man in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz

bäckt.

Oder : Man gibt mehr geweichte Bröseln und Eier dazu, füllt es fingerdick in einen

Model, siedet es in Dunst, und sticht es dann aus.

Kapauner ‐ Nocken.

Von roher Kapaunerfarce. Nr. I. formt man schöne Nocken, legt sie in siedende Suppe

ein, läßt sie aber nicht kochen, sondern seitwärts am Herde stehen, damit sie die Form nicht

verlieren.

Lungen ‐ Pfanzel.

Die fein geschnittene gesottene Lunge wird in lichte Einbrenn mit Petersilie und

Zwiebel gegeben und gesalzen. Man mischt dann eben so viel fein geschnittenes, gebratenes

Kalbfleisch und 3 Dotter dazu, füllt es in einen ausgebröselten Model, und siedet es in Dunst.

Farce ‐ Knöderln oder Scheiben.

Rohes Geflügel‐ oder Kalbfleisch, fein geschnitten und gestoßen, mischt man zu

Semmelschmolle, in Milch geweicht, zerrührt und gekocht, 2 Dottern, 1 Ei und Salz, stoßt

und passirt es. Man formirt davon Knöderl, die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt.

Oder : Man macht auf dem Brette eine Wurst, welche in eine Serviette gebunden,

gekocht wird, und dann zu Scheiben aufgeschnitten.

Ragout ‐ Würstchen oder Knöderln.

Zu ausgekühltem Ragout mischt man 1 Ei, befeuchtet Fleckchen von Oblaten mit Klar,

gibt 2 Eßlöffel voll Ragout auf jedes, und formirt Würstchen oder Knödel, die man in Ei und

Bröseln dreht und in Schmalz bäckt.

Ragout ‐ Pfanzel.

1 Loth Butter treibt man mit 2 Eiern ab, gibt fein geschnittenes gebratenes Kalb‐ oder

Hühnerfleisch, Petersilie, Limonieschalen, Salz, ein paar Löffel mit Milch befeuchtete Brösel,

etwas trockenes, klein geschnittenes Krebsfleisch, Erbsen (gedünstet) Spargel, 1 Löffel

sauren Rahm und ein wenig Mehl dazu. Wenn es gemischt ist, füllt man es in einen Model

und siedet es in Dunst.

Milz ‐ Scheiben.

Einen Abtrieb von Butter und 3 Eiern mit Bröseln gemischt, theilt man in 2 Theile,

formt einen zu einer fingerdicken Wurst, mischt zum andern ein ausgestreiftes Kalbsmilz, so

wie angelaufene Zwiebel und Petersilie. Dieß streicht man so lange die Wurst ist, auf das

bemehlte Brett, legt die Wurst darauf und dreht sie in die Farce, daß sie davon rund herum

gleich dick umgeben ist. Man wickelt sie nun in eine, mit Butter bestrichene Serviette, bindet

diese fest und kocht die Wurst in Salzwasser. Ausgelöst wird sie zu Scheiben geschnitten, in

braune Suppe gegeben.

Leber ‐ Knödel.

Man streift ¼ Pfund Kalbsleber aus und passirt sie, schneidet Beinmark oder Speck

fein zusammen, läßt Zwiebel und Petersilie anlaufen, treibt das Fett mit 1 Ei ab, reibt von 2

Semmeln die Rinde weg und weicht die Schmolle in Milch. Gut ausgedrückt wird die Semmel

fein geschnitten, nebst Leber, Salz, Majoran, Neugewürz und Bröseln zum Abtrieb gegeben.

Man formirt nußgroße Knödeln die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt und in

Lebersuppe gibt.

Leber ‐ Pfanzel.

Wie obiges, nur wird die Semmel ganz gerieben und ein Theil der Bröseln mit Milch

befeuchtet um 1 Ei mehr genommen und das Klar zu Schnee geschlagen. In Dunst gesotten

oder gebacken wird es schön geschnitten oder ausgestochen zu oder in klare Rindsuppe

gegeben.

Leber ‐ Erbsennöckerl und Reis.

Wie zu den Knöderln gemacht, nur anstatt Speck nimmt man Schmalz und zuletzt

etwas Mehl statt Bröseln, treibt es durch den Erbsenlöffel in siedende Suppe, faßt die

gekochten heraus, treibt wieder durch, so fort bis alle fertig sind, wo man sie mit einander

aufsieden läßt. Um es Reisförmig zu machen, treibt man es durch ein Reibeisen und verfährt

dabei eben so.

Mehl ‐ Nocken.

Man treibt 2 oder 3 Loth Butter, Rindschmalz oder Abschöpffett mit 2 Eiern ab. Wenn

es schön flaumig ist, gibt man 1 Seidel Mehl und einige Löffel Milch dazu, salzt es, taucht

einen Eßlöffel in die siedende Suppe, faßt damit ein längliches Stückchen vom Teige heraus,

legt es in die Suppe, so fort, bis aller Teig eingefaßt ist. Wenn sie in die Höhe schwimmen,

sind sie ausgekocht. Mehr Schmalz und Eier und keine Milch macht sie noch schöner, in

welchem Falle man sie aber weicher lassen muß.

Erbsen ‐ Nöckerln.

Der mit erbsengroßen Löchern versehene Löffel wird in die siedende Suppe getaucht,

mit obigem Teig angefüllt und dieser mit einen Kochlöffel durch die Löcher in die Suppe

gedruckt. Wenn so viel darin sind, daß die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, so faßt

man sie heraus und treibt wieder durch den Löffel, so fort bis aller Teig eingekocht ist.

Worauf man sie nochmals alle miteinander aufsieden läßt.

Gebackene Erbsennöckerln.

Ein Brandteig von ½ Seidel Milch, ½ Seidel Mehl, 1 Loth Schmalz, mit 3 Eiern

abgetrieben, wird durch den in heißes Schmalz getauchten Erbsenlöffel in dieses getrieben,

und schön braun gebacken, dann faßt man sie mit dem Backlöffel heraus und drückt wieder

ein. In braune und Einmachsuppe zu geben.

Oder : 6 Dotter, 4 Löffel voll Mehl und 4 Löffel Obers gerührt durch das Reibeisen in

das Schmalz tropfen.

Schöberl oder Biscuit ‐ Pfanzel.

3 Loth Butter oder Rindschmalz treibt man mit 3 Dottern ab, gibt 3 oder 4 Löffel

Mehl, 3 Löffel Milch und den Schnee der 3 Klar dazu, salzt es und gibt es fingerhoch in eine

ausgebröselte Rein. Wenn es gebacken ist, stürzt man es heraus und schneidet es zu

Schifteln oder sticht Kipferln oder Krapfeln aus, und gibt sie in Suppe oder besonders dazu.

Wenn man will, daß es in der Suppe recht auflauft, muß man zuerst etwas kalte darauf

geben.

Oder : So viele Eier, so viele Kaffeelöfferl voll Mehl, die Dotter mit dem Mehle nach

und nach rühren, die Klar als Schnee zuletzt dazu gegeben.

Gries ‐ Nocken.

2 Loth Rindschmalz treibt man mit 1 Ei flaumig ab, gibt einige Löffel voll Wasser, Salz

und ½ Seidel Gries dazu und läßt es eine Stunde stehen. Dann legt man mit dem, in die

siedende Suppe getauchten Löffel, Nocken in diese ein und läßt sie kochen bis sie in die