Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Parmesankäse dazu und drückt es in eine Form. Gestürzt wird Suppe besonders dazu

gegeben.

Reis ‐ Wandeln.

Der Reis wird gestossen, mit Suppe gekocht, ausgekühlt, mit Butter und 2 Dottern

abgetrieben, das Klar als Schnee dazu gemischt und mit Ragout oder Hachis unterlegt in die

Wandeln gefüllt gebacken, oder in Dunst gesotten.

Würstchen oder Knöderl.

Zu gedünstetem Reis mischt man, wenn er kühl geworden, fein geschnittenen

Schinken, oder Kalbfleisch und 1 oder 2 Eier. Davon gibt man ihn auf Oblaten, dreht

Würstchen oder Knöderl, taucht sie in Eier und Bröseln und backt sie in Schmalz.

Oder man dreht den Reis in gekochte Kohlblätter und dünstet diese Würstchen in

einer Rein mit Fett und etwas Suppe.

¾ Seidel kalte, recht kräftige Suppe sprudelt man mit 6 Dottern ab, gibt es in einen

Model, siedet es in Dunst und stürzt es. Man zersticht es dann zu kleinen Stücken, und gibt

es nebst Semmel in Kräuter‐ oder französische Wurzelsuppe.

Hirn ‐ Consommé.

½ Kalbshirn passirt man, dünstet es mit Butter und Petersilie ab, staubt etwas Mehl,

vergießt es mit ¾ Seidel Suppe und läßt es aufgekocht auskühlen. Gesalzen und gepfeffert,

sprudelt man es mit 4 Dottern ab, siedet es, in einen Model gefüllt, in Dunst, und gibt es

schön geschnitten oder ausgestochen, in braune oder Kräutersuppe.

Leber ‐ Consommé.

Kalbs‐ oder Geflügelleber wird ausgestreift, fein geschnitten, mit Zwiebel und

Petersilie in Butter überdünstet, mit ¾ Seidel Suppe aufgesotten und passirt. Erkaltet, mit

Salz, etwas Muskatblüthe und 4 Dottern abgesprudelt und in Dunst gesotten, wird es in

braune Suppe gegeben.

Consommé von Kalbfleisch, Kapaun oder Rebhuhn.

Das genannte Fleisch wird mit Kernfett, Zwiebel, gelben Rüben, Petersilie,

Champignons und etwas Suppe weiß gedünstet. Wenn es weich ist, schneidet man alles

recht fein, passirt es, verrührt Eier damit und einen Löffel guter Suppe, und siedet es, in

einen Model gefüllt, in Dunst. Wenn es gestürzt ist, gibt man den Saft vom Dünsten, mit

etwas brauner Suppe gemischt, darüber.

Eingetropftes.

In ein Seidelhäferl mit Schnabel gibt man 2 Eier, Salz und so viel Mehl, daß der Teig,

wenn man ihn gut mit einem Kochlöffel abgeschlagen hat, und diesen voll in die Höhe hebt,

fließen kann, aber wenn man es in siedende Suppe laufen läßt, nicht zerrint, sondern

nudelartig aussieht. Ist er zu dick, so wird es brockig in der Suppe, wo man durch Ei oder

etwas Wasser abhelfen kann. Ist die Dicke recht, so haltet man das Häferl ziemlich hoch über

der kochenden Suppe, und läßt den Teig so hineinfließen, daß die Nudeln so lange und

gleich, als möglich werden. Wenn die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, faßt man

dieselben mit dem Backlöffel in den Suppentopf und kocht

in der Art ein, bis aller Teig gar ist, worauf man sie noch einmal, alle zusammen, in der Suppe

aufkochen läßt.

Farferl.

Farferln von 1 Ei röstet man mit etwas Rindschmalz oder Abschöpffett, (aber nicht

gelb oder braun) und kocht sie in ungefähr 3 Seidel siedende Rindsuppe ein.

Geriebenes Gerstel.

Von 1 Ei, Salz und so viel Mehl, als es braucht, Teig gemacht, gerieben, wird in

ungefähr 3 Seidel siedende Suppe eingekocht.

Geschnittene Nudeln.

Nudelteig von 1 Ei oder 2 Dottern treibt man so fein aus, daß man durch denselben

lesen kann, legt die Flecken, wenn sie eine Weile gelegen sind, um abzutrocknen, zusammen

und schneidet sie so fein wie möglich. In weiße oder braune Suppe einzukochen.

Schlück ‐ Krapfeln.

Butter, Beinmark oder Schmalz läßt man heiß werden und geschnittene Zwiebel,

Petersilie und Bröseln darin anlaufen, und gibt gebratenes Kalb‐, gesottenes oder gebratenes

Rindfleisch, Kalbs‐ oder Lammslunge gesotten, sehr fein geschnitten, dazu. Wenn es eine

Weile abgedünstet wurde, läßt man es auskühlen und mischt 1 Ei darunter. Nun wird ein

weicher Nudelteig von 1 Ei und etwas Wasser gemacht, fein ausgetrieben, mit Ei bestrichen

und eine Reihe nußgroße Kugeln von dem Hachis, zwei Finger breit von einander entfernt,

gelegt, der Teig übergeschlagen und mit einem runden Ausstecher halbrunde Krapfeln

abgestochen, oder mit dem Nadel abgeradelt. Dann wird wieder eine Reihe gelegt und so

verfahren, bis Teig oder Hachis zu Ende ist, worauf man sie in siedende Suppe einkocht.

Fridatti ‐ Nudel.

Fridatti von ½ Seidel Milch, 1 Ei, ½ Seidel Mehl, Salz, werden zusammengerollt zu

messerrückenbreiten Nudeln geschnitten. Sowohl in weiße Rindsuppe, als alle Einmachoder

Ragoutsuppen zu geben.

Fridatti ‐ Strudel.

Von etwas mehr als ½ Seidel Milch, 2 Eiern und beinahe ½ Seidel Mehl werden

Fridatti gemacht. Etwas übereinander gelegt, auf einem Tuch ausgebreitet, bestreicht man

sie mit einer Hachisfülle, rollt es zusammen, bindet die Wurst in ein, mit Butter bestrichenes

Tuch und siedet sie in gesalzenem Wasser. Wird zu Stücken geschnitten in die Suppe

gegeben.

Oder : Schneckenförmig zusammengedreht in einem Model gelegt in Dunst sieden.

Die Fülle dazu besteht aus einen Abtrieb von 2 Loth Butter mit 2 Eiern, Petersilie, fein

geschnittenem gebratenem Kalbsfleisch, Salz, 2 Löffeln Rahm.

Nudel ‐ Wandeln.

Nudeln von 2 Dottern gemacht, sehr fein geschnitten, werden in Suppe dick gekocht

und ausgekühlt. Dann 2 Loth Butter mit 2 Eiern abgetrieben, die Nudeln darunter gemischt,

in Wandeln gefüllt, mit Hachis unterlegt und in Dunst gesotten.

Lebergerstel ‐ Wandeln.

Geriebenes Gerstel wird in fetter Rindsuppe dick gekocht. Ausgekühlt treibt man es

mit 1 oder 2 Eier ab, mischt 4 bis 6 Loth Kalbsleber ausgestreift und passirt, sowie Salz, dazu,

füllt es in Wandeln und siedet es in Dunst.

Speck ‐ Strudel.

Würfelig geschnittener Speck wird zerlassen, bis er schön durchsichtig ist. Dann läßt

man in dem Fett davon Zwiebel, Petersilie und Bröseln anlaufen und streut dies ausgekühlt

auf den mit Ei bestrichenen ausgezogenen Strudelteig und rollt ihn zusammen.

Schneckenförmig gedreht, legt man ihn auf ein kleines Brett und läßt ihn zum Kochen in

siedende Suppe oder gesalzenes Wasser, in eine Rein gleiten. Gekocht schneidet man ihn zu

3 fingerbreiten Stücken und gibt sie in Suppe. Sie werden auf diese Art besser, als wenn man

die Strudel vor dem Kochen schneidet, wie es meistens geschieht.

Fleisch ‐ oder Lungen ‐ Strudel.

Die gekochte, fein geschnittene Lunge wird zu angelaufener Zwiebel und Petersilie

gegeben mit gerösteten Bröseln gemischt, auf den mit Ei bestrichenen Teig gestreut und

weiter wie obiger behandelt. Anstatt Lunge kann man Rindfleisch nehmen.

Gebackene Hachis ‐ Krapfeln.

Reste von Butterteig treibt man fein aus, bestreicht die Hälfte mit Hachis, dem man Ei