Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

anfangs zu und bratet es im Rohre, bis es schön gelbbraun ist, gibt einmal etwas Suppe nach,

und wenn sie sich wieder eingedünstet hat, staubt man 3 Löffel voll Mehl in das Fett, nimmt

Fleisch und Knochen früher heraus, gießt es mit Suppe an, läßt die Beine damit noch

aufkochen, seiht es dann durch ein Sieb und gibt das Fleisch, würfelig geschnitten, hinein,

nebst gebähter Semmel, Fridattinudel u. dgl.

Semmel ‐ Suppe.

Schön gebähte halb fingerdicke Semmelschnitten legt man in eine Schüssel und gießt

ein paar Schöpflöffel voll kräftige Weiße oder braune Suppe darauf. Wenn diese sich

eingezogen hat, schüttet man noch so viele Suppe dazu, als notwendig ist, und gibt für jede

Person ein verlornes Ei vorsichtig darauf, daß es ganz bleibt.

Dazu sehr gut als Garnirung, sind zu Stücken geschnittene gebratene Würste.

Panade.

Abgeriebene Semmeln, dünnblättrig geschnitten, setzt man mit kalter Suppe zu, läßt

sie eine halbe Stunde kochen, sprudelt sie fein ab und verrührt beim Anrichten 2 Dotter

damit. Man kann die Semmeln auch reiben mit Abschöpf‐ oder Bratenfett und fein

geschnittener Petersilie rösten, ehe man sie mit Suppe kocht.

Wenn die Semmeln sauer sind, ist es gut, sie ungeschnitten im Wasser zu weichen,

dann gut ausgedrückt mit Suppe zu kochen.

Schwäbische Suppe.

Fein geschnittene Zwiebel läßt man in Abschöpf‐ oder Bratenfett oder guter Butter

anlaufen, gibt sie auf mit Suppe gekochtes Brot, und sprudelt es glatt ab. Beim Anrichten

verrührt man 1 Dotter damit.

Brot ‐ Suppe.

Man läßt dünne Schnitteln von altgebackenem Brot in fetter Rindsuppe aufkochen

und richtet es in einer Schüssel an. Für jede Person gibt man ein verlornes Ei darauf, und

wenn man sie gut machen will, Selch‐ oder Bratwürste zu Stücken geschnitten, oder fein

geschnittenen Schinken, oder Bratenfleisch mit Saft angedünstet und streut Schnittlauch

darüber.

Das Brot kann man mit dem Fett etwas rösten, ehe man es aufkocht.

Sago ‐ Suppe.

Sago, 1 Löffel voll für die Person gerechnet, wird gewaschen, mit kalter Suppe

zugesetzt und langsam bis zum allmäligen Auflösen gekocht. Man gibt gebähte Semmel dazu,

und kann ihn mit Limoniesaft oder Essig sauern.

Gries ‐ Suppe.

In 3 Seidel siedende, weiße Rindsuppe, kocht man 4 bis 6 Eßlöffel voll Weizengries

ein, verrührt oder sprudelt ihn gut und läßt ihn langsam kochen bis er weich ist.

Haiden ‐ Grütze.

¼ Seitel Haidengraupen mit 1 Dotter gemischt, läßt man trocknen, zerreibt sie dann

mit den Händen, daß sie ihre vorige Gestalt erhalten, und kocht sie in Rindsuppe ungefähr ¼

Stunde. Dann kann man sie mit 1 Dotter und 1 Löffel voll Rahm absprudeln.

Gerste.

3 Hände voll Gerste (je feiner die Sorte desto besser), setzt man mit kalter Suppe zu,

läßt sie zugedeckt langsam sieden, damit sie sich am Boden nicht anbrennt, rührt sie fleißig

auf und gibt Suppe nach, wenn sie zu dick wird. Sie braucht, um recht weich zu werden, 2 bis

3 Stunden. Man kann sie etwas säuern, oder mit 1 Dotter verrühren und Schnittlauch

bestreuen.

Es ist sehr gut fein geschnittenes Schinkenfleisch oder gebratenes Kalbs‐ oder

Geflügelfleisch, oder gebackene Hühnerleber, oder Würste, darauf zu geben.

Ritscher.

Reis, Gerste und Bohnen kocht man weich, jedes besonders, ersteren mit Suppe.

Dann läßt man Fett heiß werden, staubt 1 Löffel Mehl hinein, gibt fein geschnittene Zwiebel

dazu, wenn er angelaufen ist, den Reis, die Gerste und die abgeseihten Bohnen, so wie so

viel Suppe als es zum Verkochen noch braucht, doch muß es am Ende dick sein. Man belegt

es in der Schüssel mit Selchfleisch oder Würsten, oder streut dies fein geschnitten darauf,

auch ist es gut, würfelig geschnittenen Schinkenspeck oder Schwarten mit der Gerste zu

kochen.

Mit Reis ist es besser grüne Erbsen als Bohnen zu geben, und ohne Reis wird er von

Vielen mit Essig gesäuert.

Reis ‐ Suppe.

Für eine Person rechnet man eine Hand voll. Wenn man ihn gerne schleimig hat, darf

man ihn nicht waschen, in warmen Wasser schon gar nicht. Dann kocht man ihn mit fetter

Suppe (zu einer Hand voll beiläufig 1 Seidel) auf starker Hitze ungefähr eine halbe Stunde.

Das Verbessern mit Dottern, Schnittlauch und Fleisch wie bei der Gerste.

Speckreis (Minestra).

3 Loth frischen Speck würfelig geschnitten läßt man zergehen, gibt fein geschnittene

Petersilie, 3 Hände voll Reis und 3 Seidel Suppe dazu. Vor dem Anrichten auch grüne Erbsen

mit Suppe gekocht.

Oder : Zu dick gekochtem Reis gibt man nudelartig geschnittenen gekochten Kohl und

läßt mit dem Reis recht fein geschnittenen geräucherten Speck, Petersilie und ein wenig

Knoblauch kochen.

Braun gedünsteter Reis.

In heißes Fett von brauner Suppe, gibt man 6 Loth Reis und 2 Seidel braune Suppe,

dünstet ihn zugedeckt bis er weich genug ist, und gibt dabei braune Suppe nach.

Risotto (Wälscher Reis)

für 4 Personen.

Bei 6 Loth Beinmark, blätterig geschnitten, mit etwas Wasser aufgesetzt, läßt man

zergehen und seiht es in eine Rein, die im Verhältnisse groß sein muß, damit der Reis nur

fingerhoch zu liegen komme.

Wenn das Fett recht heiß ist, gibt man 1 Seidel ungewaschenen Reis hinein und läßt

ihn ungefähr 1 Minute so, wobei man ihn ein paar Mal aufschüttelt, aber ja nicht rührt. Dann

kommt, so viele gute siedende Suppe darauf, daß sie darüber steht, und kocht es gäh, aber

ohne zuzudecken.

Wie sich die Suppe einsiedet, muß man wieder darüber geben, bis der Reis schon

bald gut ist, was eine Viertelstunde braucht, wo man sie eingehen läßt. Jeder Kern muß ganz

bleiben und die Dicke so sein, daß er sich wohl bergartig aufhäufen läßt, aber saftig und

glänzend (nicht wie ein Sterz). Vor dem Anrichten mischt man ungefähr 2 schwache Hände

voll geriebenen Parmesankäs leicht darunter und läßt ihn eine Weile stehen.

Geriebener Käs wird noch besonders auf einem kleinen Teller beigegeben.

Gestürzter Reis.

Wie der wälsche bereiteter Reis wird in einen mit Speckplatten ausgelegten Model

eingedrückt, und 1 oder 2 Mal mit würfelig geschnittenen Salami unterlegt oder diese, oder

Schinkenfleisch unter den Reis gemischt.

Derselbe unterlegt im Netzel. Reis wird weich aber dick gekocht, und erkaltet mit

Butter, 1 Ei und 1 Dotter abgetrieben. Fein geschnittene Bratenreste dünstet man mit

Beinmark, Zwiebel und Petersilie ab, mischt etwas Semmel in Milch geweicht und 1 Dotter

dazu, und schneidet Schinkenfleisch fein zusammen. Den Model legt man mit Schweinsnetz

aus, macht eine Schichte von der Kalbsfarce, eine von Reis, dann von Schinken, wieder Reis

und Kälbernes bis er voll ist, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt es langsam.

Gestürzt gibt man Suppe besonders dazu.

Mailänder Reis. Die Flügel von einem Indian, eine Taube, etwas Brieß, rohes

Schinkenfleisch wird zu Stücken geschnitten, mit Butter, gehackter Zwiebel und nudelartig

geschnittenen Wurzeln weiß gedünstet. Dann mischt man gedünsteten Reis und ziemlich viel