Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Dotter, sauern Rahm oder Obers, Germ, Zucker, Salz, dazu und macht den Teig mit den

Händen auf dem Brette ab. Man treibt ihn aus, schlägt ihn wie mürben Teig, dreifach

zusammen, treibt ihn wieder aus und wenn er dreimal zusammengeschlagen wurde,

verwendet man ihn gleich oder läßt ihn manchmal zugedeckt rasten.

*) Man probirt sie, indem man etwas mit lauer Milch gemischt an einen warmen Ort stellt, wenn sie schnell

Blasen macht, ist sie kräftig.

**) Dampfel setzen heißt, mit Milch abgerührte Hefe in das Mehl seihen, etwas damit verrühren, damit es

dicklich wird und an einem warmen Orte aufgehen lassen, ehe man den Teig abmacht.

Zu ½ Pfund Mehl 8 bis 12 Loth Butter, 2 bis 4 Dotter, 2 Löffel sauern Rahm 1 Loth

Germ. Anstatt Rahm auch Milch oder Obers.

Germbutterteig. Von ½ Pfund Mehl, 1 Loth Germ, 2 Dottern, Salz, Zucker, Milch,

macht man auf dem Brette einen ziemlich weichen Teig, arbeitet ihn glatt ab, treibt ihn so

viel aus, daß man ¼ Pfund zäh geknetete Butter (wie beim Butterteig) einschlagen kann. Man

treibt ihn aus und schlägt ihn zusammen wie den rechten Butterteig, nur ohne rasten lassen.

Zuletzt treibt man ihn dünn aus, verwendet ihn nach Vorschrift und läßt ihn nicht zu warm

gehen.

Oder: Man treibt 6 Loth Schmalz mit 4 Dottern ab, gibt ½ Seidel Obers, 1 Loth Germ,

Salz, Zucker und so viel Mehl dazu, daß man den Teig austreiben kann, dann schlägt man 6

Loth Butter ein und verfährt weiter wie oben.

Am sichersten ist die Angabe der Eier nach ihrem Gewichte im Verhältniße zu dem

Uebrigen. 12 Eier machen im Durchschnitte ein Pfund. Um zu wissen, was eine Torte

gebacken wiegt, darf man nur das Gewicht der Eier von dem, der andern Bestandtheile,

abrechnen. Es ist sehr wichtig, frische Eier zu nehmen, besonders, wenn davon Schnee

geschlagen wird.

Wenn man zu Backwerk das Blech mit Butter oder Wachs bestreicht, so wird es mit

weichem Papier leicht abgewischt. Bei Backwerk wo Butter dabei ist, braucht man es gar

nicht zu bestreichen so wie auch, wenn es mit Papier belegt wird.

Alles Backwerk wo Butter dazu kommt, muß schnell, an einem kühlen Orte gemacht

und so wenig als möglich mit den Händen abgearbeitet werden, sondern mit Messer oder

Rollholz.

Es ist am zweckmäßigsten, Torten in Blechreifen zu backen. Diese werden nicht mit

Butter ausgestrichen, sondern nach dem Erkalten der Torte schneidet man sie mit einem

dünnen Messer heraus. Auf das Backblech legt man 3 Blätter Papier (um ein Zoll größer, als

der Reif geschnitten) über, einander, setzt den Reif darauf und füllt das Gerührte ein. Wenn

es aus dem Ofen kommt, stürzt man die, Torte mit der obern Seite nach unten, auf ein mit

Papier belegtes Sieb, und läßt sie erkalten; dann erst nimmt man das obere Papier ab, und

schneidet sie aus. Wo es bei Torten angegeben ist, sie in zwei Reifen zu backen, sind sie von

8 ½ Zoll Durchmesser und 1 ¼ Zoll Höhe gerechnet. Diese dünnen Blätter werden dann mit

Salse aufeinander gefüllt und oben meistens beeist.

Bei biscuitartigem Backwerke ist wichtig, daß man feinsten Zucker und Mehl nehme

und daß beides sehr trocken sei. Der Zucker wird mit den Dottern gerührt, und der recht fest

geschlagene Schnee dazu gemischt, oder mit den ganzen Eiern im Becken mit der

Schneeruthe geschlagen, was so lange geschehen muß, bis es dick ist und rauscht. Das Mehl

wird zuletzt ganz leicht darunter gemischt. Od etwas von diesen Teig (was man in einen

Model gefüllt backt) ausgebacken sei, erkennt man, wenn es bei einem leichten Druck mit

der Hand, keinen zischenden Ton mehr hören läßt. Wenn mehr Zucker, als Mehl genommen

wird, ist das Backwerk feiner und rescher.

Bei Spanischen Wind u. dgl. muß man den Vanille‐Zucker erst gegen Ende

beimischen. Geschieht es anfangs, so wird der Schnee zu solchen unbrauchbar.

Zu den eigentlichen Biscuiten wird eine Düte nur in Ermanglung eines Trichters

genommen, sonst immer bei kleinem Backwerk, oben genannter Gattung, welches eine

bestimmte Form bekommen muß. Wenn sie gedreht ist, steckt man eine Nadel, damit sie

während dem Drücken nicht aufgehen kann. Die Spitze schneidet man schön gleich ab, bei

manchem darf sie nur Bleistift dick offen sein, bei anderen fingerdick.

Zum Verzieren mit Eis macht man sie von ¼ Bogen Papier und läßt die Oeffnung nur

wie einen dicken Faden. Wenn die Masse eingefüllt ist, dreht man das Papier oben

zusammen, daß keine Luft darin ist und drückt das Eingefüllte durch.

Mandelfülle. Nr. I. Man rührt 2 Eier mit 5 Loth Zucker (mit Limonie oder

Vanillegeruch) und 5 Loth Mandeln.

Oder: 3 Dotter, 3 Loth Zucker, 3 Loth Mandeln und den Schnee.

Nr. II. 6 Dotter und ¼ Pfund Zucker rührt man, gibt 5 Loth Mandeln, 3 Loth Bröseln

mit Wein befeuchtet, und 3 Klar als Schnee dazu.

Nr. III. Man schlägt im Becken mit der Schneeruthe 4 Eier, 4 Dotter und ¼ Pfund

Zucker, wenn es recht schaumig ist, mischt man mit einem Löffel, Limonieschalen, Citronat,

Pistazien, und ¼ Pfund fein geschnittene Mandeln dazu.

Nr. IV. Zu 3 Eier mit 6 Loth Zucker und 6 Loth gestoßene Mandeln, gerührt, mischt

man 4 Loth Rosinen, 4 Loth Korinthen, Zimmt und Gewürznelken.

Nr. V. 2 Eier und 4 Loth Zucker schlägt man im Becken, gibt 4 Loth Mandeln, davon ¼

Loth bittere und Geruch, Korinthen und Rosinen, oder Citronat, oder Pistazien, oder

Beinmark dazu.

Haselnußfülle. Man treibt 6 Loth Butter mit 2 Dottern ab, verrührt damit 6 Loth

Zucker mit Vanillegeruch, 1 Loth sein geschnittenes Citronat, 6 Loth Haselnüße, fein

geschnitten, 4 Loth Pistazien und einige Löffel voll sehr guten Wein.

Nußfülle. Nr. l. Man kocht ¼ Pfund Zucker mit ¼ Seidel Wasser, gibt 12 Loth fein

gestoßene Nüsse und Zimmt, Limonie‐ oder Pomeranzenschalen. Es muß dick aber feucht

sein. Anstatt Nüsse, kann man es auch von Mandeln oder Haselnüssen so machen.

*) Bei uns Starnitze genannt.

Nr. II. ½ Seidel Honig läßt man bei fleißigem Rühren aufkochen, mischt nun fein

geschnittene Nüsse dazu, daß es ganz dick wird, so wie Zimmt, Neugewürz, Nelken,

Limonieschalen, 1 Löffel Rum und so viel Wein oder Milch, daß es sich streichen läßt.

Mohnfülle. Den Mohn stoßt man fein, oder reibt ihn in einer Kaffeemühle. Nr. I. Man

kocht ihn mit Obers, Zucker, Zimmt Limonieschalen auf.

Nr. II. Zucker kocht man mit Wasser und gibt so viel Mohn dazu, daß es dicklich wird,

dann würzt man es mit Zimmt, Limonieschalen und Nelken. Wenn man diese Fülle streichen

will, mischt man etwas Obers dazu.

Nr. III. Man siedet 1/3 Seidel Honig, mischt den Mohn und Gewürz dazu, und wenn

man es ausstreichen will, Wein oder Milch.

Rosinenfülle mit Rum. Eine Hand voll Rosinen, eben so viel Korinthen, fein

geschnittenes Citronat und Zucker befeuchtet man mit Rum und läßt es auf dem Herde

anziehen.

Topfenfülle .Nr. l. Man verrührt 4 Dotter mit ¼ Pfund Zucker und mischt ½ Pfund

geriebenen Topfen, ¼ Pfund halb süße, halb bittere Mandeln, und Limonieschalen dazu.

Nr. II. Man mischt Topfen, Dotter, Zucker und Korinthen zusammen.

Nr. III. Zu einem Abtriebe von 4 Loth Butter, 3 Dottern etwas Zucker, mischt man ¼

Pfund gebröselten Topfen, Rosinen und Korinthen.

Nr. IV. Fein gebröselten Topfen mischt man mit Dottern, Zucker, Salz und sauern