Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Wenn man Mehl mit etwas Flüssigem abzusprudeln hat, darf man anfänglich nur

wenig von Letzterem nehmen und erst wenn es recht glatt ist, die bestimmte Quantität dazu

geben.

Schnee schlagen.

Vor Allem ist dabei zu beobachten, daß nichts voll den Dottern zum Eierklar komme,

wo sich so wenig, als von wässerigen Eiweiß ein fester Schnee schlagen läßt. Es ist gut die

Eier vorher in kaltes Wasser zu legen, oder das Becken in Wasser zu stellen. Anfangs muß

man langsam schlagen, dann immer schneller und kräftiger, bis er so fest ist, daß, wenn man

die Ruthe herauszieht, die Zacken nicht umsinken, und der Schnee während dem Schlagen

davon fliegt.

Rühren, Schlagen.

Unter Rühren versteht man, daß die Dotter mit Zucker in einer Schüssel schaumig

gerührt werden, dann Schnee und andere Beigaben leicht damit vermengt. Unter Schlagen,

daß man die ganzen Eier mit dem Zucker im Schneebecken, mittelst der Ruthe so lange

schlägt, bis es dick ist und einen rauschenden Ton von sich gibt, wo man das Uebrige dazu

mischt.

*) Eigentlich querlen oder quirlen zu sagen.

Abtreiben,

bedeutet Butter, Schmalz oder anderes Fett in einer tiefen Schüssel, mit dem

Kochlöffel so lange auf eine Seite in die Runde rühren, bis es weiß und flaumig ist.

Dann verrührt man 1 Dotter oder 1 Ei nach dem Andern damit, bis es jedesmal

wieder flaumig geworden. Wenn die Eiweiß als Schnee dazu kommen, mischt man diesen

nur leicht darunter, so wie das übrige zur Speise Gehörige. Geht es beim Abtreiben

zusammen, das heißt, stockt das Fett und sondert sich vom Eie ab, so stellt man die Schüssel

an einen warmen Ort bis es anfängt zu zerfließen und rührt nun recht lebhaft.

Beschmieren von Model und Blech.

Butter oder gutes Rindschmalz läßt man zerschleichen und bestreicht mittelst einer

Feder oder eines dicken Pinsels den Model recht genau. Dann gibt man nach Angabe Mehl,

Bröseln oder gestoßenen Zucker hinein, dreht den Model nach allen Seiten und klopft ihn

umgestürzt etwas auf, damit Alles, was nicht haftet, herauskomme. Mit Zucker gehört es nur

zu Dunstköchern, bei diesem darf man nie mit Bröseln ausstreuen. Die Schüssel wird

gewöhnlich etwas stärker mit Butter ausgestrichen. Das Blech bestreicht man ebenfalls mit

der Feder und läßt manchmal Mehl darüber hinlaufen, worauf man es aufklopft. Zuweilen

bei feinem Backwerke bestreicht man es mit weißem Wachs, oder Butter, worauf man es mit

Papier leicht abwischt.

Wenn ein Geschirr stärker ausgeschmiert werden muß, wie bei Germspeisen,

Strudeln u. s. w., ist es gut die Butter abzutreiben, weil es sich dann leichter gleichmäßig

vertheilen läßt.

Über das Auslegen eines Models mit mürben Teig.

Entweder legt man ihn mit einem messerrückendick ausgetriebenen Stücke Teig aus,

daß Boden, Seitenwand und zum Zudecken in einem ist, oder man schneidet für den Boden

eine Platte und einen Streifen, etwas höher als die Seitenwand, und macht der Länge nach

kurze Einschnitte in letztere um es gegen Innen auf die am Rande mit Ei bestrichene Platte

aufdrücken zu können, damit es haltet, wenn die Speise gestürzt ist. Oben kann man es nach

dem Vollfüllen eben so einbiegen und eine Platte darauf legen, oder offen lassen. Wenn man

den Model vorher mit Nudelteig, von Dottern gemacht, zierlich auslegen will, bestreicht man

denselben mit Fett, die hinein gelegten Teigstücke aber mit Ei, damit sie an dem mürben

oder Butterteig halten können.

Wenn man Dunstköcher mit Obst, Citronat oder etwas Anderem auslegen will, so ist

es gut, am Boden des Models ein Blatt mit Butter bestrichenen Papiers zu legen, darauf

diese Gegenstände und das Gerührte. Nach dem Stürzen hebt man das Papier vorsichtig

weg.

Dunstsieden

Die Rein, in welche der Model gestellt wird, soll höher sein als diese und einen sehr

gut passenden Deckel haben. Man darf nicht zu viel Wasser

in dieselbe geben, damit es den Model nicht hebt, und ihn erst hineinstellen, wenn es siedet.

Wenn man hört, daß das Wasser zu Ende geht, muß man wieder siedendes nachgeben. Bei

den meisten Mehlspeisen gibt man Oberhitze damit sie die Feuchtigkeit aussaugt und das

Koch steigt, also Glut auf den Deckel, oder man stellt es in das Rohr.

Wenn auf dem Herde mit Oberhitze durch Glut gebacken wird, so gibt man diese

oben und unten nur im Kreise herum. Im Rohre fühle man mit der Hand, ob es nicht zu kühl

oder zu heiß ist. Im letztern Falle kann man das Rohr mit Dachziegelstucken belegen und den

Model darauf stellen, wenn sie erwärmt sind, und diesen oben mit Papier bedecken.

Oder: Man stellt ihn auf das Blech, und wenn das Rohr mehr Unter‐ als Oberhitze hat,

auf einen Rost. Bei Heizung mit Steinkohlen ist dies meistens der Fall, daher oft nothwendig

beim Backen eine Holzflamme zu machen. Wenn eine Mehlspeise in einer Schüssel gebacken

wird, so stelle man diese auf das fingerhoch mit Sand oder Asche bedeckte Blech. Wenn man

feine Mehlspeisen oder Torten backt, soll man den Ofen nicht zu früh aufmachen und sie

nicht verschieben.

Stürzen.

Man legt die Schüssel auf den Model, dreht sie miteinander um, und hebt letzteren

vorsichtig ab.

Pfannenkuchen, Fridatti (Omlettes) zu backen.

Zu 1 Seidel Milch nimmt man 2 bis 4 Eier und etwas weniger als 1 Seidel Mehl, ein

wenig Salz, sprudelt es recht gut ab und mischt den Schnee zuletzt darunter. Davon gießt

man so viel in die heiße, mit 1 Löffel Rindschmalz befeuchtete flache Pfanne, daß diese,

indem man sie dreht, gleichmäßig dünn bedeckt wird. Sollte man zu viel Teig in die Pfanne

gegeben haben, so schüttet man ihn wieder zurück.

Nun haltet man sie über die Glut oder mäßiges Feuer (über den Cilinder) bis der

Flecken unten braun geworden ist, wo man ihn mit dem Muserl (oder Schmarnschäuferl

genannt) in die Höhe hebt und mit der rohen Seite in die Pfanne stürzt. Wenn es noththut,

gibt man etwas Schmalz nach. Doch jedesmal etwas, wenn man einen neuen Flecken

eingießt.

3 Löffel Mehl, 1 Löffel Zucker, 2 Loth zerlassene Butter verrührt man recht glatt mit

abgeblasener, oder etwas gewässerter Milch, in der Dicke eines Kindskoches, und streicht es

dünn auf das mit Butter beschmierte Blech, oder in die Bratpfanne.

Wenn es sich am Boden angelegt hat, nimmt man das noch darauf befindliche weiche

Koch mit einem Löffel weg, bestreicht die Kruste mit Butter und läßt sie schön braun

werden. Sobald eine Stelle braun ist, wird sie abgeschnitten. Man kann sie zu Stanitzen

(Düten) oder Hollehippen drehen, oder zum Unterlegen glatt lassen oder zerbröseln.

Kindskoch.

In siedende Milch gibt man, mit kalter Milch abgesprudeltes Mehl, (zu 1 Seidel 2 bis 4

Eßlöffel voll), und läßt es langsam sieden, bis das Mehl verkocht ist.

Zu Mehlspeisen wird besser Obers als Milch genommen.

Man lindet Mehl mit Butter oder Rindschmalz, läßt es aber nicht gelb werden, und

rührt es mit kaltem Obers recht glatt ab, bis es ganz dick wird.

4 Loth Butter, oder 3 Loth Schmalz, ½ Seidel Mehl, 1 Seidel ungekochtes Obers.

Milch und Schmalz läßt man aufsieden, dann schüttet man das Mehl hinein und rührt

es auf dem Feuer recht glatt, bis es sich von Löffel und Pfanne löst.