Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

getauchte Semmel dazu und stoßt es. Mit Dottern und saurem Rahme gemischt, verwendet

man es weiter.

Vollständiges Ragout. Dieses besteht aus zartem Fleisch vom Kalbe u. dgl.,

Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsen. Das kleinwürfelig oder länglich geschnittene Fleisch

wird mit gewöhnlicher oder Krebsbutter überdünstet5, dann gestaubt und mit Suppe

vergossen, daß eine kurze Soß wird, welche Alles zu einer saftigen, aber dicken Speise

verbindet. Alles Uebrige wird dann dazu gegeben, worauf man es noch eine Weile kocht.

Dazu gehört von Fleisch: Kalbskopf, mit oder ohne Haut, Euterl, Brissel, in gesalzenem

Wasser nicht zu weich gekocht, würfelig geschnitten.

Obergaumen wird in Salzwasser gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, und in

dünne Streifen geschnitten.

Kalbsnieren kocht man einige Minuten in Suppe.

Hahnenkämme begießt man mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen

abreiben kann, dann kocht man sie 1 Stunde mit Suppe und Limoniesaft.

Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gekocht, ausgelöst, Schweife und

Scheeren zu kleinen Stückchen geschnitten, und von den Schalen macht man die Krebsbutter

zum Abdünsten.

Pilze, Champignons oder Trüffel werden dünnblätterig geschnitten, mit Butter (und

meistens Petersilie) überdünstet.

Erbsen werden mit Butter gedünstet.

Karfiol oder Spargel in Salzwasser gekocht, schneidet man zu kleinen Stücken, oder

man theilt den Karfiol zu kleinen Röschen und garnirt damit die Schüssel.

Weißes ist mit gewöhnlicher Butter wie das Vorige zu machen, anstatt Krebsfleisch

kann man Rückenmark, blanschirt, würfelig geschnitten, nehmen. Trüffel machen es ganz

vorzüglich.

Vom Jungen einer Gans. Hals, Flügel, Füsse und Magen schneidet man zu kleinen

Stückchen (ohne Knochen) und dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Limonieschalen und etwas

Suppe weich. (Die Leber gibt man später dazu). Man kann auch ein wenig Essig mitkochen.

Wenn das Fleisch mürbe ist, läßt man den Saft eingehen, staubt 1 Löffel Mehl daran, und

vergießt es mit Suppe.

Von Kalbfleisch .In guter Suppe kocht man Kalbfleisch halbweich, schneidet es

würfelig, dünstet es mit Butter und Petersilie, staubt es und vergießt es mit der Brühe, worin

das Fleisch gekocht wurde. Man mischt, wie bei vollständigem Ragout, Schwämme, Erbsen,

Karfiol, Krebsfleisch und Krebsbutter dazu.

Von Wildpret. Gebratenes Fleisch von Hasen, Reh oder Wildgeflügel schneidet man

würfelig oder nudelartig, dünstet es mit Butter, staubt

Mehl daran und vergießt es mit Suppe und Limoniesaft, dann gibt man sauren Rahm dazu

und läßt es eine Weile kochen.

Bis man sie verwendet, läßt man Fische gewöhnlich im Wasser, nur große kann man

in der Kälte einige Tage liegen lassen.

Teichfische soll man vor dem Tödten einige Tage in Flußwasser geben, damit sich der

modrige Geschmack verliert.

Braucht man das Blut zu Suppe oder Sauce, so sticht man die Fische ab, sonst gibt

man ihnen meistens einen Schlag auf den Kopf.

Forellen u. dgl. darf man beim Umbringen nur bei den Halsfloßen halten, um die Haut

nicht zu verletzen. Man schneidet den Bauch nach der Länge, auf und nimmt die Eingeweide

mit großer Vorsicht heraus, damit man die Galle nicht zerdrückt. Ganz, oder zu Stücken

geschnitten, gibt man sie öfters in frisches Wasser, wodurch das Fleisch körniger wird. Galle

und Gedärme thut man weg, vom übrigen Eingeweide (Peuschel genannt) wird, besonders

vom Karpfen, braune Suppe gemacht, wozu auch gewöhnlich der Kopf genommen wird. Vom

Hechten ist die Leber Leckerbissen. Zum Abschuppen legt man den Fisch auf ein Brett, haltet

ihn beim Schweife und fährt mit der Schneide des Messers gegen den Kopf bis man rund

herum alle Schuppen abgelöst hat. Solche Fische, welche abgesotten werden, darf man nach

dem Schuppen nicht mehr waschen. Von Schiel und Barsch kann man die Schuppen mit dem

Reibeisen wegreiben, oder den Fisch überkochen und sie herabschieben.

Um frischen Aalfisch anzugreifen muß man die Hand in Asche oder Sand tauchen.

Wenn man ihm die Haut abziehen will, wirft man den getödteten Fisch in Glut, dreht ihn

nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und streift sie nun ganz

leicht ab. Zum Braten und Blausieden läßt man sie darauf. Marinirten zieht man auch die

Haut, aber ganz leicht, ab.

Häringen wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeschnitten. Abgeschuppt läßt

man sie eine Weile in süßer Milch liegen, dann nimmt man sie aus und wäscht sie. Zu

mancher Bereitung wird die Haut abgezogen.

Sardellen wird die Haut sammt den Schuppen mit dem Messer abgestreift und die

Mittelgräte mit Kopf und Flossen weggelöst.

Geräucherte Fische legt man in siedendes Wasser bis sie heiß sind, dann zieht man

die Haut ab.

Fischragout.

Von gebratenen oder gebackenen Fischen (vorzüglich Hechten oder Karpfen) löst

man die Gräten aus, schneidet das Fleisch kleinwürfelig, so wie auch Krebsfleisch. Dann

dünstet man Morcheln oder Champignons, grüne Erbsen und Schneidespargel. In

Krebsbutter läßt man Mehl anlaufen, gibt alles Obige dazu, sowie Erbsenwasser mit einem

Dotter abgesprudelt, etwas Salz und Muskatblüthe und läßt es aufkochen.

Gehäcke von Krebsen.

Ausgelöste Scheeren und Schweife schneidet man fein zusammen, dünstet dies

Gehäcke mit Krebsbutter und Petersilie nur wenig ab, und würzt es mit Salz und ein wenig

Muskatblüthe.

Farce von Fischen.

Nr. I. Von Karpfen‐, Hecht‐, Huchen‐, Hausen‐ oder Schillstücken löst man Haut und

Gräten weg, stoßt das Fleisch mit Butter in Milch geweichter Semmel, würzt es mit Salz,

Pfeffer, Lorbeerblättern und bindet es mit etwas Beschamell und Dottern.

Nr. II. ¾ Pfund Karpfenfleisch (ohne Haut und Gräten) schneidet man fein, macht

Eingerührtes von 2 Eiern, treibt 4 Loth Butter mit 2 Eiern ab, gibt das Geschnittene und Salz,

Pfeffer, Petersilie, Schalotten, Limonieschalen und 2 Löffel sauern Rahm dazu.

Nr. lll. Ungefähr ¾ Pfund fein geschnittenes Fischfleisch mischt man mit 1 in Milch

geweichten Semmel, Salz, Pfeffer, Limonieschalen, Schalotten, Majoran, 4 Loth Butter und 2

Eiern.

Nr. IV. Fischfleisch fein geschnitten, stoßt man nebst in Milch geweichter Semmel,

Eingerührten, Zwiebel, Limonieschalen, Pfeffer und Salz.

Kleine Muscheln (Müscherln genannt).

Die rein gewaschenen Muscheln kocht man mit Wein, etwas Wasser und Zwiebel bis

sie aufspringen. Dann löst man die halbe leere Schale weg und gibt die volle in die Sauce.

Austern zu Saucen.

Sie werden in Wein aufgekocht, gleich wieder abgeseiht und die Bärte abgeschnitten.

Ueber die Schwämme.

Zähe, von Insekten zernagte, soll man nicht genießen. Gekochte nicht wieder

aufgewärmt essen, sondern wegwerfen. Ueberhaupt sind sie eine schwer verdauliche

Speise. Wenn ein giftiger Schwamm mitgekocht ist, so wird ein hineingehaltener Silberlöffel,

oder ein Stück mitgekochte Zwiebel, schwärzlich.

Bei ausgewachsenen Schwämmen zieht man meistens die Haut vom Hute ab und

nimmt unten die Plättchen oder den Bart weg.

Wenn sie auf diese Art gereinigt und gewaschen sind, schneidet man sie meistens

feinblätterig, salzt sie hübsch stark und läßt sie zugedeckt eine Weile stehen, wo sie weich