Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Um eine Sauce zu binden, läßt man sie auskühlen, verrührt die Dotter damit, dann

stellt man sie wieder zum Feuer, aber nicht bis zum Kochen, sondern wenn sie kleine Blasen

wirft, zieht man sie zurück, rührt aber noch fort bis sie dicklich wird.

Frikassiren.

heißt eine lichte Butter‐ oder Einmachsauce mit Limoniesaft säuern, und mit mehr Dotter,

als beim Legiren auf dem Herde wie eine Crême sprudeln.

Das Fleisch wird aus der Sauce gelegt und diese abgekühlt, ehe man die Dotter

beimischt. Manchmal gibt man auch sauern Rahm dazu.

Dünsten, Stauben.

Dünsten von Fleisch, Gemüse u. dergl. heißt es mit Fett und Suppe, oder eigener

Feuchtigkeit, in einer zugedeckten Rein, bei mäßiger Hitze, so lange kochen, bis es nach

Wunsch, weich ist. Verdämpft sich die Feuchtigkeit früher, so muß wieder Suppe

nachgegeben werden. Beim Braundünsten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuchtigkeit

anfangs kein Salz und rührt es fleißig auf, bis es Farbe hat. Dann läßt man den Saft ganz

eingehen, daß nur das Fett übrig bleibt, und wenn dieses nicht mehr spritzt und prasselt,

staubt man so viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet. Wenn dies nach Wunsch Farbe hat,

gibt man Suppe dazu, verrührt es glatt und läßt es gut verkochen.

Einbrennen.

In heiß gemachtes Schmalz verrührt man so viel Mehl, als das Fett befeuchtet. (Wenn

man es gar zu trocken macht, schmeckt es dann zu kleisterartig). Dies rührt man bis es

gelblich oder dunkler, nach Bedarf, geworden ist, und gibt Suppe, bei beständigem Rühren,

dazu, daß es ziemlich dünn und glatt wird. Erst wenn es kocht darf man aufhören zu rühren.

Wenn man es mit kalter Suppe vergießt, wird es leichter glatt.

Allgemeine weiße Sauce.

Kalbfleischabfälle, Haut und Knochen, gelbe Rüben und Zwiebel zu Scheiben

geschnitten, bratet man mit etwas fetter Suppe licht ab, kocht es mit Suppe aus, seiht diese

und gießt damit eine lichte Buttereinbrenn auf. Dies gibt eine kräftige, schmackhafte Sauce,

die man mit verschiedenen Beigaben, zu Eingemachten, Gemüsen, Frikassées u. s. w.

verwenden kann.

Allgemeine braune Sauce.

Fleisch und Wurzeln, wie oben angegeben, bratet man schön dunkel ab, staubt es,

vergießt es mit Suppe, wenn es dunkel genug ist, läßt es gut kochen und passirt es. Sie ist mit

Essig, Limoniesaft und anderen Beigaben, vielfach zu gebrauchen.

Buttersauce.

Ein beliebiges Stück Butter wird mit so viel Mehl, als es einzieht, mittelst eines

Kochlöffels abgedrückt, wenn man es gleichmäßig gemischt hat, mit kalter Suppe verrührt,

bis es dünn und glatt ist, worauf man es bei beständigem Rühren aufkochen macht.

Oder: Man läßt Butter zergehen, aber nicht heiß werden, verrührt Mehl damit, so viel

die Butter befeuchtet, vergießt es mit kühler Suppe, damit es leichter glatt wird, und läßt es

gut kochen.

Ob gestaubt oder nur vom eigenen Safte, ist zu beachten, daß man sie nicht zu sehr

einkochen läßt, ohne wieder Suppe nachzugeben, da sich der Saft verliert und nur das Fett

bleibt. Durch Wiederaufkochen mit Suppe kommt er wohl zum Vorschein, ist aber oft nicht

mehr so gut, als er vorher gewesen. Zu vieles Fett schöpft man jedesmal ab, und damit eine

Sauce recht fein ist, wird sie meistens geseiht oder passirt, ausgenommen, wo die Beigaben

es nicht zulassen.

Unter dem Ausdruck: Eine Sauce kurz einsieden lassen, versteht man, daß sie so

lange kochen muß, bis sie dicklich wird und daher auch weniger.

Fleisch–Béchamel.

Ein halb Pfund Kalbfleisch würfelig geschnitten, dünstet man langsam mit Butter, bis

der Saft, welchen das Fleisch macht, eingegangen ist. Dann wird es mit zwei Löffel Mehl

gestaubt, und wenn dieses angelaufen ist, mit beinahe zwei Seidel ungekochten Obers

vergossen, glatt verrührt und passirt. Dies läßt man dick einkochen zu weiterer Verwendung.

Auflegtunke.

Sehr dick gehaltene weiße Sauce, wird mit Salz, Pfeffer, Glace und fein geschnittenen

Kräutern gemischt.

Beitze.

Nr. I. So viel Wasser, als man braucht um das Fleisch zu bedecken, säuert man mit

Essig, daß es angenehm schmeckt, aber nicht zu scharf, da es beim Einkochen immer ärger

wird. Dann schneidet man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie

*) Nach dem Namen des Erfinders so genannt und Beschamell auszusprechen

und 1 Petersiliewurzel zu Scheiben. Dies gibt man nebst ein paar Lorbeerblättern, einigen

Sträußchen Thymian, Salz, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern in einen Topf

zugedeckt, zum Kochen. Bei zähem Fleische, oder wenn man es bald mürbe wünscht, gibt

man sie heiß über das, in ein Geschirr (wo es gerade Platz hat) gelegte Fleisch, und deckt es

zu. Bei anderem schüttet man die Beitze lau auf, bei manchem ganz kalt. Täglich muß sie

aufgekocht und wieder in der Art, wie das erste Mal, darauf gegeben werden. Je zarter und

schmackhafter ein Fleisch ist, desto kürzer soll es in der Beitze sein. Sie dient vorzüglich,

Fleisch länger gut zu erhalten. Es kann acht Tage darin sein.

Nr. II. Wird der ersten gleich bereitet, nur, daß man den dritten Theil des Ganzen

rothen Wein nimmt, und zu den Gewürzen bei Wildpret auch Wachholderbeeren und grüne

Fichten‐ oder Tannennadeln. Zuweilen kommt auch ein klein wenig Rosmarin und Basilicum

dazu.

besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als: gelbe

Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleischabfälle, Knochen und

Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das zu kochende Fleisch damit nicht

bedeckt ist.

Dann gibt man einen gut passenden Deckel auf die Rein, welche man bei größeren

Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit kein Dunst heraus kann.

Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben

etwas Farbe bekomme. Wenn sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß

man welche nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders

gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese Weise am

mürbsten.

Glace und Suppenzelten.

Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht wird,

kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft ausgezogen ist,

wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß sorgfältig abgenommen werden.

Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er dick ist. Es muß in einer flachen Rein geschehen,

damit sich viel zugleich verdampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf

diese Weise sulzig gekocht, wird er unter dem Namen Glace zu vielen Speisen verwendet.

Wenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird, so kann

man den geseihten Saft von 2 — 3 Mal miteinander, zur gehörigen Dicke einkochen. Man

schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er gestockt ist, nimmt man ihn heraus und

läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte fest werden.

Zum Gebrauche als Glacesaft, löst man kleine Stücke davon mit ein wenig heißer

Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte Suppe damit.

Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn man vielerlei