Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Es ist nicht allein notwendig, Quantität und Qualität der Bestandteile genau nach

Angabe zu nehmen, sondern auch Alles in derselben Reihenfolge zu beobachten, und die vorgeschriebene Zeit darauf zu verwenden.

Man kann den Mädchen nicht genug empfehlen, das Kochen mit Ernst zu erlernen,

Und mit Liebe zu betreiben, denn es hat oft den entschiedensten Einfluss auf ihr ferneres Lebensglück und Schicksal. Ich könnte als Beweis dafür eine Menge Erfahrungen aus meiner Umgebung erzählen.

Eine tüchtige Hausfrau wird nicht allein von ihrem Manne, sondern auch von denen

Geachtet, die durch seine Zufriedenheit davon in Kenntnisse sind. Manche verstehen freilich Leckerbissen für besondere Gelegenheiten zu bereiten, den Tee elegant zu servieren, nur das Gewöhnliche ist ihnen völlig fremd, da die Mädchen gar oft erst kurz vor einer Heirat in eine noble Küche gehen und in Eile nur das zu erhaschen suchen, womit sie prunken können.

Für die einfachen Speisen, denken sie, habe ich ja eine Köchin.

Doch wie viel Tränen vergießen Frauen nur aus dem Grunde, weil sie nicht im

Stande sind, das Küchenregiment zu führen und nicht genug Selbstüberwindung und Mut besitzen, das Versäumte nachzuholen. Sie sind dadurch entweder Sklavinnen einer Brauchbaren Köchin, oder es ist des Jammers über die Unwissenheit derselben, und oft- des Ehelichen Zwistes kein Ende.

Jede, die sich mit der Kochkunst beschäftigt, soll vorzüglich Kenntnisse der

Mannigfaltigen Esswaren zu erlangen suchen, denn es ist nicht beschämend, sich belehren zu lassen, wohl aber, unwissend zu bleiben.

Gar viele entschuldigen ihre Abneigung gegen das Selbsteinkaufen, welche oft aus

Ihrer Unkenntnisse, oder um in ihrer Bequemlichkeit nicht gestört zu werden, entsteht, mit der Behauptung, dass Frauen treuerer bezahlen müssen, als Mägde. Wenn sie praktisch sind, so tun sie dies sicher nicht und ist es zuweilen der Fall, so kommt der abgepresste Groschen selten in den Beutel der Frau, oder es ist schlechtere Ware, welche wohl billiger zu haben ist, aber oft treuerer zu stehen kommt. Der Gründe dafür gibt es zu viele, um sie hier anzuführen.

Ebenso wichtig ist eine vernünftige Zeiteinteilung; dass die Wahl der Speisen früh

Genug getroffen und dabei nachgesehen werde, ob alles dazu Nötige zu Hause sei, damit nicht während der dringendsten Arbeit erst Fehlendes herbeigeholt werden müsse und dadurch das Essen nicht zur rechten Zeit fertig sein kann; oder übereilt gekocht, und dabei manches verdorben wird.

Da es bei der Teuerung der Lebensmittel in der Gegenwart und der daraus erfolgten

Einschränkung manches größeren Haushaltes, so schwer ist einen Platz zum Lernen in Küchen zu finden, so dürfte mein Bestreben, eine leicht fachliche Anleitung zu geben, zeitgemäß sein, umso mehr, weil es nicht möglich ist, Unterricht billiger zu finden.

Was die Schreibart dieser Blätter betrifft, so versteht es sich von selbst, dass leichte

Verständlichkeit, auch für Personen von geringerem Bildungsgrade, als Hauptzweck

Beabsichtigt wurde. Blühender, selbst nur ängstlich korrekter Styl wird übrigens in einem Kochbuche wohl eben so wenig gesucht werden, als poetische Schreibweise in einem Handbuche des Kleiderzuschnittes oder in einem Leitfaden der Geometrie.

Nenn ich den stillen Dank nur Einiger, die mit Verstand und gutem Willen meine

Arbeit benutzen, würde ich mich am schönsten für meine große Mühe belohnt fühlen.

Katharina Prato.

Messing und Kupfer kann man mit Teig von türkischem Mehl und Essig am schönsten putzen, wenn es darauf abgespült und mit Sägespänen getrocknet wird, aber es lauft in Sparherdküchen schneller an, als wenn man es mit Wienerkalk und etwas Wasser (oder Branntwein) bestrichen, mit Woll‐Lappen gut reibt. Auch von Limoniensaft, wozu man schimmliche verwenden kann, wird Kupfer schön.

Unangestrichenes Holz wird mit Kalksand gerieben zwar am Weißesten, aber rau,

daher ist es besser mit einer Bürste, heißer Lange und wenn es Not tut, Seife. Dies ist bei Nudelbrett und Rollholz am wichtigsten zu beobachten. Fettflecke auf Holz begießt man mit siedender Lauge (am besten von Pottasche) und reibt sie mit Seife.

Angestrichenes Holz wäscht man mit Seife und kühler Lauge oder Wasser.

Am leichtesten erhaltet man den Küchentisch rein, wenn man ihn während des

Kochens mit einem groben Abwischtuche bedeckt.

Zum Angreifen des heißen Eisengeschirres ist es notwendig kleinere Lappen von

Recht grober Leinwand zu geben.

Über Maß und Gewicht.

Da Alles in so kleinen Quantitäten angegeben ist, glaube ich darüber keine Erklärung

nötig, als, dass ein Maß zu 4 Seidel oder Nößel und das Pfund zu 32 Loth gerechnet ist. Wenn von Semmeln die Rede ist, so kann Eine ungefähr zu 6 Loth angenommen

werden; die feinen zu 3 bis 4 Loth.

Töten und Putzen des Geflügels.

Hühner . Man nimmt das Tier mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Hals

zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Hals,nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet.

Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und ausgeblutet hat;

dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen werfen es nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Tier in seinem Blute herumschlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Federn mit kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den Händen die Federn weg. So ist Geflügel am schnellsten und leichtesten geputzt; doch etwas ältere Hühner werden mürber, wenn man sie einige Tage

vor dem Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch warm sind, und an einem kühlen luftigen Orte aufhängt.

Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w. Besonders gut ist

es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lange erhalten kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennendem Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser einige Zeit liegen läßt.

Beim Steiße macht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie Leber und

Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die Galle

nicht zerdrückt wird, welche man darauf vorsichtig auslöst und alles Grünliche von der Leber wegschneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchgeschnitten und die innere Haut abgezogen. Die Füsse löst man beim Kniegelenke ab, legt sie in siedendes Wasser, zieht ihnen die Haut ab und gibt sie in den Fleischtopf. Den Kropf und die Schlundröhre zieht man beim Halsschnitte heraus, sticht die Augen aus und reißt den untern Theil des Schnabels weg. Beim Steiße schneidet man das Darmende aus.

Enten .Diese sticht man wie die Hühner ab, oder durch den Kopf. Sie werden naß

geputzt, oder mit Pech bestreut und mit siedendem Wasser begossen abgerieben, wenn sie jung und mürbe sind; oder trocken gerupft und einige Tage aufgehängt.

Aufgemacht und hergerichtet wie die Hühner.

Wenn man will, kann man, wie bei der Gans, Hals und Flügel abhacken und zur Suppeverwenden.

Gänse .Ehe man die Gans absticht, läßt man sie sich in reinem Wasser baden, damit

die Federn gesäubert werden, dann 18 Stunden hungern. Nach dem Schlachten wäscht man das Schmutzige noch weg, legt sie an den warmen Ofen, rupft sie sobald als möglich, sengt die Härchen, nimmt binnen 24 Stunden die Gedärme aus und kann sie im Keller 1 Woche, im Froste aber so lange dieser dauert, aufbewahren.

Flügel und Hals schneidet man ab, doch so, daß vom Flügel ein Glied an der Gans