Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

bleibt und die Haut länger als dieses, vorher abgeschnitten und zurückgeschoben wird, welche man über dem Beine schließt. Ebenso beim Halse.

Die gelben Füße hackt man ab, wie bei den Hühnern.

Indian oder Truthahn (welscher Hahn). Dieser wird geköpft. Der Kopf und der obere

Hals kommt ganz weg. Flügel und Hals kann man wie bei der Gans weg lösen.

Um das Thier am Ende rein zu putzen, kann man es mit Mehl recht abreiben und

wieder gut waschen.

Wildgeflügel .Nachdem es, um mürbe zu werden, einige Tage an einem kühlen

luftigen Orte aufgehängt war, wird es trocken gerupft, worauf man die feinen Härchen an der Flamme absengt, und das Thier vor dem Aufmachen wascht. Inwendig soll es nicht gewaschen, sondern nur ausgewischt werden. Die Füsse bleiben daran und werden gegen den Bauch gedrückt festgebunden.

Über das Dressiren von Geflügel,

das heißt das Binden des Geflügels, damit es während dem Kochen in der verlangten

Form bleibt, was jetzt bei weitem nicht mehr so künstlich gemacht wird, als ehemals.

Wenn man Geflügel an den Spieß steckt, so biegt man den Hals wie einen Achter, und

fährt mit dem Spieße durch die daraus entstandene Schlinge, wovon es Festigkeit bekommt.

Dann steckt man einen Holzspeil durch das Brustbein und biegt die Schenkel darüber; einen zweiten durch die Füsse und den Steiß und bindet es da mit Spagat fest zusammen. Die Flügel werden schon nach dem Abstechen so zurück gedreht, wie sie dann bleiben sollen.

Zum Dünsten muß man es, den Spieß abgerechnet, eben so richten und steckt anstatt diesen einen Speil beim Halse hinein, um den Kragen die Form zugeben.

Spicken und Durchziehen.

Man nimmt dazu von geräuchertem Speck den nächsten an der Schwarte. Je kälter

und fester er ist, desto leichter spickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, scharfes Messer, welches dabei öfters in kaltes Wasser getaucht wird. Geschnitten dreht man ihn in Salz, bei Manchem auch in Gewürze.

Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel,

Karbonaden u. dgl. wird er meistens 2 Zoll lang und stark messerrückendick geschnitten. Bei größeren Stücken im Verhältnisse dicker. Die Schönheit des Spickens besteht darin, daß die Reihen regelmäßig in einander greifen und der Speck dicht zu sehen und gleich lange abgeschnitten sei.

Zum Durchziehen schneidet man den Speck klein fingerdick und fingerlang,

durch sticht mit einem schmalen Messer das Fleisch nach der Länge des Fadens, bohrt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiele hinein und schiebt dann das Bestimmte nach, ohne es herausschauen zu lassen.

Wenn man Zerdrücktes in das Fleisch zu geben hat, so sticht man mit einem Messer

Hinein und streicht es in diese Öffnungen.

Untergreifen und Füllen.

Geflügel muss man vom Hals aus, beim Stich hinein untergreifen, das heißt, die Haut

Vom Fleische lösen, oder man bläst es auf, indem man nach dem Putzen einen, auf beiden Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitte unter die Haut steckt und die, durch diesen hineingeblasene Luft weiterschiebt.

Dann gibt man die Fülle durch einen Trichter oder eine Spritze hinein.

Bei Kalbs‐ oder Lammsbrust wird zum Füllen, von der breiten Seite gegen den Hals zu, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen losgelöst. Wenn die Fülle hineingegeben ist, Näht man sie zu und zieht den Faden nach dem braten aus.

Semmelfülle .Man treibt Butter mit 2 Eiern ab, gibt Salz, fein geschnittene Petersilie

oder Schnittlauch und in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel dazu.

Oder: Man lässt Bröseln in Butter anlaufen, macht sie mit Milch und Eiern saftig und

Gibt Petersilie und Salz dazu.

Süße Rosinenfüllezu Indian. Man treibt Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine

abgeriebene, in Obers geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, Korinthen, Rosinen, gestiftelte Mandeln, ganze Pistazien und etwas Zucker dazu.

Leberfülle .Man schneidet Leber und Magen von Geflügel fein zusammen und mischtes zur Semmelfülle.

Oder: Man überdünstet Zwiebel, Schalotten, Petersilie und Champignons, alles fein

Geschnitten mit Butter, gibt in Milch geweichte Semmel, Ei, Salz und die passierte Leber dazu.

Farce Fülle .Eine gute Kalbsfarce mischt man mit Eiern und in Milch geweichter

Semmel.

Krebsfülle .Abgeriebene Semmel wird in Obers geweicht, auf der Glut fein verrührt,

Dann ausgekühlt zu einem Abtrieb von Krebsbutter und 2 Dottern, so wie Salz, Krebsfleisch und den Schnee der Eier gegeben. Man kann auch gedünstete Erbsen oder Spargel darunter mischen. Dieser wird gekocht zu kleinen Stückchen geschnitten.

Ragout Fülle .Ein gutes Ragout von Brissel, Euter, Erbsen und Schwämmen wird mit Dottern gebunden.

Trüffelfülle .Geschälte Trüffeln schneidet man fein, gibt, gleich im Gewichte, frischen Speck dazu, dann Salz, Pfeffer und ausgestreifte Geflügelleber.

Austernfülle .Man macht eine Farce von Kalbs‐ oder Geflügelleber, Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Bärten der Austern. Wenn dies fein gestoßen ist, mischt man die ganzen Austern darunter.

Oder: 20 Austern aus den Schalen gelöst, werden mit 2 Löffel voll Bröseln und fein

Geschnittener Petersilie in 3 Loth Butter ein wenig geröstet. Man würzt es mit Salz und Muskatblüte, und füllt damit einen Kapaun oder Indian.

Blutfülle zu falschen Wildgeflügel .Gebratenes Kalbfleisch wird fein gehackt, etwas Leber passiert, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wachholderbeeren, Gewürznelken, Pfeffer,

Muskatnuss, Thymian fein geschnitten und gestoßen und das mit roten Wein aufgefangene Blut, mischt man zusammen, lässt es auf der Glut etwas anziehen und füllt damit Hühner

oder Kapaun.

Reisfülle .Der Reis wird mit Suppe dick gekocht, dann mit würfelig geschnittenem

Beinmark, fein gehacktem Schinkenfleisch oder Zunge und Eiern gemischt. — Zu einem

Milchschweinchen nimmt man ½ Pfund Reis und 2 Eier. Man kann die Eier weglassen, dafür

Gedünstete Champignons und Erbsen dazu mischen.

Kastanien als Fülle. Gebratene geschälte Kastanien füllt man in den Bauch von Indian

oder Gans.

Oder: Man mischt sie mit Leberfarce.

Sowohl bei offenem Feuer, als im Rohre ist zu beobachten, dass anfangs die Hitze

Mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muss man sie vermehren, damit

Es Farbe bekommt. Am besten ist dazu ein gähes Feuer von hartem Holze. Je kleiner und

Zarter das Stück ist, umso kürzer und gäher muss es gebraten werden. Große Stücke dreht

man oft in mit Butter bestrichenes Papier, damit die Außenseite nicht spröde wird, ehe es innen mürbe ist. Dabei bestreicht man das Fleisch fleißig mit Fett, am besten Butter, und schöpft später den in die

Bratpfanne getropften Saft fleißig mit einem Löffel darüber. In diese gibt man anfänglich

Wasser, daß der Boden bedeckt ist, und wenn sich der Saft einkocht, immer etwas Suppe

nach, damit er nicht zu dunkel wird, wodurch er an Güte verliert. Gegen Ende schöpft man

das Fett ab, und richtet ihn durch ein Sieb über den Braten an.

Auch wenn man im Rohre bratet, soll das Fleisch oder Geflügel an einen kleinen

Spieß gesteckt werden, welchen man auf die Handhaben der Pfanne auflegt. Den Dunst läßt