Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Wird, wenn es rein ausgewaschen ist, mit Salz und ordinärem Mehle bestaubt, recht

abgerieben und nochmals gewaschen.

Oder: Man läßt es einige Stunden in frischem Wasser liegen, kocht es ¼ Stunde,

wascht es wieder aus und verwendet es weiter.

Kalbs ‐ und Kuh ‐ Euter

Man kocht es in gesalzenem Wasser mit gelben Rüben, Petersiliewurzel und etwas

Zwiebel weich, wo man es gleich aus dem Sude nimmt, die Haut abzieht und weiter

verwendet. Sollte Kuheuter in einer Kochzeit nicht weich geworden sein, so kann man es den

folgenden Tag in demselben Sude besser kochen, darf es aber in der Zwischenzeit nicht darin

lassen.

Kuttelflecke.

Nachdem sie einige Stunden in Wasser gelegen, überkocht man sie in Wasser mit

Salz, Knoblauch und Pfeffer, schüttet diesen Sud weg, und sieht beim Schneiden darauf, daß

der Faden abgeschnitten werde.

Leber

Wenn man sie in Stücken braucht, wird gewöhnlich das feine Häutchen abgelöst und

die zähen Röhren heraus geschnitten. Von der dicken Seite ist sie in diesem Falle besser.

Wird sie ausgestreift, so schneidet man sie noch feiner mit dem Wiegemesser und streicht

sie durch ein grobes Haarsieb. Leber darf man immer erst salzen, wenn sie gekocht ist, da sie

sonst, so wie von zu langen Kochen hart wird.

Milz.

Wird meistens, (wie die Leber) ausgestreift und durch ein Sieb getrieben.

Kalbs ‐ und Schweinsnetzl.

Man läßt es eine Weile in lauem Wasser liegen, ehe man etwas eindreht.

Frische Ochsenzunge.

Man siedet sie mit dem Rindfleische, bis sie so weich geworden, daß man ihr die Haut

abziehen kann, dann bereitet man sie nach Angabe.

Pöckelzunge.

Eben so lange wie die Frische zu Kochen, aber nicht in der Suppe, sondern nur in

Wasser mit Wurzeln.

Geräucherte Zunge.

Man läßt sie über Nacht im Wasser liegen, klopft sie gut, kocht sie zwei bis drei

Stunden, bis sie so weich ist, daß man ihr leicht die Haut abziehen kann, was geschehen

muß, so lange sie noch heiß ist.

Ochsenkopf.

Man kocht Stücke davon in Salzwasser mit Wurzeln oder in einer Beitze Nr. 1., weich,

schneidet das Fleisch nudelartig oder blätterig, und verwendet es weiter.

Schinken zu kochen und zu backen.

Von dem rein gewaschenen Schinken hackt man nur die dünne Seite (hier gewöhnlich

Stelze genannt) ab, gibt ihn in einen Topf, wo er mit Wasser ganz bedeckt werden kann,

kocht ihn nicht zu weich, und läßt ihn in der Brühe erkalten. Herausgenommen schwert man

ihn einige Stunden ein, wodurch das Fleisch sich schöner schneiden läßt.

Oder: Nachdem der Schinken eine Nacht im Wasser gelegen überkocht man ihn ein

wenig, trocknet ihn gut ab, schlägt ihn in schwarzen Brotteig ein, und backt dies vier Stunden

im Ofen. Man läßt ihn im Teige erkalten, und kann ihn auf diese Art lange ausbewahren, und

leicht versenden.

Erdäpfel sieden.

Wenn man die Erdäpfel gewaschen hat, gibt man sie in einen Topf, den sie gerade

voll machen, füllt ihn mit heißem Wasser an, streut Salz und Kümmel darauf, und schließt ihn

mit einem passenden Deckel. Man kocht sie bis sie anfangen weich zu werden, wo meistens

einer anspringt. Nun seiht man sie ab, und läßt sie zugedeckt seitwärts am Herde stehen,

damit die Feuchtigkeit verdampft.

Hülsenfrüchte zu kochen.

Sie sollen ein paar Stunden vorher in Wasser gegeben, und wo möglich mit

fließendem Wasser zugesetzt werden, da solches weicher ist. Man salzt sie, deckt den Topf

zu, und läßt sie langsam kochen. Damit sie ganz bleiben, darf man sie nicht aufrühren,

sondern nur schütteln.

Bei Erbsen nimmt man die sich sammelnden Hülsen öfters ab. Sie sollen nicht

aufspringen, sich aber leicht zerdrücken lassen. Wenn sich das Wasser einsiedet, muß man

immer welches nachgeben. Gehören sie zum Abschmalzen, so ist es besser, fette heiße

Suppe nachzufüllen.

Alte Erbsen vollkommen weich zu kochen, mische man, wenn sie zugesetzt werden,

auf eine Portion für sechs Personen, 1 Kaffeelöffel voll Soda. Der Geschmack davon verliert

sich durch das Kochen.

Wenn man sie siedet, werden sie gewaschen, in eine Pfanne oder Rein gegeben mit

Wasser bedeckt und gut verschlossen, so lange gekocht, bis sie beim Angreifen weich sind,

was über eine Stunde dauern kann. Vor dem Anrichten ist es gut, sie in ein anderes heißes

Wasser zu geben, da ihr Sud Alles fleckig macht, besonders, wenn man sie zwischen einer

Serviette servirt.

Zum Braten schneidet man die Schale jeder Kastanie ein wenig an, damit sie dann

springen kann. In Ermanglung einer durchlöcherten Pfanne, um sie auf offenem Feuer bei

gäher Hitze und fleißigem Schütteln zu braten, kann man sie auf die sehr erhitzte Herdplatte

legen.

Das Wasser muß man kosten um es weder zu wenig, noch zu stark zu salzen, auch

soll, sowie bei Suppenspeisen, die Menge des Wassers zu der Speise im Verhältnisse stehen,

damit sie schwimmen kann, wenn sie abgekocht ist.

Nocken, Nudeln u. dgl. schüttet man dann in den Durchschlag und sobald das Wasser

abgelaufen ist, in das Schmalz oder in die Schüssel, wo man sie anrichtet.

Wenn man Makaroni den Maschinengeruch benehmen will, übergießt man sie im

Durchschlage mit reinem heißem Wasser.

Reis dünsten.

Man soll den Reis wenig oder gar nicht waschen. In einer ziemlich flachen Rein läßt

man Fett warm werden, gibt den Reis und so viel heiße Rindsuppe dazu, daß diese darüber

steht, und kocht ihn ungefähr eine halbe Stunde recht stark. Ist die Suppe eher eingegangen,

als der Reis weich geworden, so vergießt man ihn wieder. Gibt man die Suppe nur nach und

nach dazu, so springen die Körner an, und werden lang und trocken. Butter, mit Wasser

ausgelassenes Beinmark, oder Bratenfett ist sehr gut dazu, doch darf von keinem soviel

genommen werden, daß man Fett sieht, wenn der Reis gekocht ist.

Kochen der Eier.

Eier weich kochen. Wenn man die Eier mit kaltem Wasser zusetzt, (wo die Schalen

nicht so leicht anspringen) und einmal tüchtig aufwallen läßt, kann man probiren, ob sie

schon so heiß sind, daß man sie kaum in der Hand halten kann. In diesem Falle ist meistens

das Klar gestockt, der Dotter aber weich, wie es sein soll.

Eier hart zu sieden. Ebenfalls mit kaltem Wasser zugesetzt, läßt man sie sieden, bis sie

so heiß sind, daß sie schnell trocknen, wenn man sie aus dem Wasser nimmt, und man sie

nicht in der Hand erhalten kann. Dies braucht ungefähr zehn Minuten, doch werden frisch

gelegte Eier schneller hart, als alte.

Verlorne Eier auf Suppen u. s. w. Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und

damit in die siedende Suppe gehalten, daß diese dar‐

über steht, und gekocht, bis das Weiße stockt, wo man die Suppe herabschüttet und das Ei

vorsichtig auf die angerichtete Speise gibt. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man

die bestimmte Zahl hat.

Legiren oder Absprudeln von Suppen oder Saucen.

Wenn man rohe Dotter zu etwas Heißem mischen will, so muß man sie vorher mit

kalter Suppe, etwas Wasser oder Milch (was eben geeignet ist) glatt verrühren.