Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus‐ und Wildgeflügel, aber kein dunkles Fleisch,

von Ochsen, Schöpsen und Wild.

Kochen. Zu 3 Maß Wasser nimmt man ungefähr 2 Kalbsfüße, 1 Pfund Kalbsfleisch und

Beine, 2 Pfund Wadschinken, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, eine mittelgroße

Zwiebel, 1 Sellerie, etwas Thymian, 1 paar2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und soviel

Essig, daß es säuerlich schmeckt, und ein wenig Salz. Will man sie sehr gut machen, so koche

man eine Henne und Leber mit. Man läßt es einige Stunden langsam sieden bis das Fleisch

ganz weich ist, und schäumt es fleißig ab, es darf dabei nicht zugedeckt werden. Dann seiht

man es langsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel zum Auskühlen, und nimmt, wenn es

gestockt ist, das Unreine, was sich etwa oben oder unten zusammengesetzt hat, mit einem

Messer weg.

Klären. Man schlägt in einer Rein mit der Schneeruthe das Klar und die zerdrückten

Schalen von 2 Eiern, etwas Wasser und die Sulze, bis es anfängt zu kochen, wo man es so

stellt, daß es nur von einer Seite siedet. Wenn es vom ersten Kochen schon sehr fest war, so

gibt man beim Klären etwas Suppe oder Wasser dazu. Dann muß man kosten, ob es genug

sauer ist, wo man auch nachhelfen kann. Es ist sogar sehr gut beim Klären etwas Limoniesaft

oder Essig dazu zu geben, da sich's leichter bricht.

Sobald der Schnee sich zu festen Wolken absondert, setzt man es weg und gibt einen

Deckel mit Glut darauf, damit sich der Schaum zusammen zieht, und man ihn abschöpfen

kann. Es muß so lange kochen, bis es recht durchsichtig geworden ist. Dann bindet man die

Ecken einer, in heißes Wasser getauchten und wieder ausgedrückten Serviette, auf die Füsse

eines umgekehrten Sessels und stellt eine Schüssel unter die Serviette.

Die Sulze schüttet man nach und nach in das Tuch und stellt die übrige indessen

warm, damit sie leichter durchfließt, auch soll man es in der Nähe des Ofen oder Herdes

thun, oder einen Deckel mit Glut darüber halten, damit sie nicht stockt. Man darf dabei

nichts rühren oder drücken, das erste was durchfließt ist gewöhnlich trüber daher soll man

dies nochmals durchseihen. Nachdem sie gestockt ist, soll sie nicht fester sein, als, daß man

sie schneiden kann, aber noch bei jeder Bewegung zittern und im Munde leicht zergehen.

Aspic zu Fischen an Fasttagen.

Fischköpfe, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonieschalen, Lorbeerblätter, Bertramessig,

Gewürz, etwas Wein, und soviel Wasser, daß es darüber steht, läßt man eine Weile kochen.

Dann gibt man aufgelöste Hausenblase, und wenn man den Sud von einem blaugesottenen

Fisch hat, dazu, und erhöht die Farbe durch etwas Safran, oder gebranntem mit Wasser

aufgelösten Zucker. Sie wird wie die vom Fleische geseiht und geklärt.

Färben. Um Fleischsulze recht licht zu machen, nimmt man nur Kalbfleisch und Füße,

keine gelben Rüben, und gibt Limoniesaft dazu.

Dunkler als die zuerst angegebene Art wird sie, wenn man einen Theil des Fleisches,

gelbe Rüben und Zwiebel abbratet und dann mitkocht. Roth macht man sie durch

Beimischung von Alkermessaft nach dem Klären, grün mit Spinattopfen, was jedoch sehr

selten angewendet wird.

Verwendung zum Zieren von Fleisch und Fischen. Die geklärte Sulze gießt man

fingerhoch in glatte seichte Model und läßt sie, in Wasser oder Eis gestellt, stocken. Man

stürzt sie auf ein Brett und sticht oder schneidet sie zu beliebigen Formen. Die Abfälle kann

man mit einem Messer fein hacken oder zergehen lassen, und wieder eingießen.

In tiefes Geschirr kann man drei Farben über einander eingießen, sie gestürzt, zu

schmalen Streifen schneiden, die wie schattirte Bänder aussehen, und über aufgeschnittenes

Fleisch gelegt werden.

Mit einer runden Löffelform kann man kleine Kugeln ausstechen.

Geschmack und Phantasie kann sich beim Verzieren mit Aspic am besten zeigen.

Messer und Ausstecher taucht man öfters in heißes Wasser.

Eingießen in Formen und Stürzen von süßen und Fleisch‐Sulzen. Den Model taucht

man in kaltes Wasser und schlingt ihn wieder aus. Dann stellt man denselben in eine

Vertiefung des zerhackten Eises fest und gerade, damit das Einzugießende rund herum gleich

dick werde. In Ermanglung von Eis genügt auch kaltes Wasser, nur braucht die Sulze längere

Zeit zum Festwerden; auch ist dabei zu beobachten, daß man den Model auf etwas

Hineingelegtes höher stellt, damit das Wasser ihn nicht hebe.

Wenn nur eine Farbe, ohne unterlegen eingegossen wird, so füllt man den Model auf

einmal an. Die Sulze soll kühl sein, aber ja nicht theilweise gestockt.

Um eine Sulze zu stürzen legt man die Schüssel auf den abgewischten Model, dreht

sie mit einander um, und fährt mit einem, in heißes Wasser getauchtem Tuche oder

Schwämme vorsichtig rund um den Model, bis sie herausgegangen3 ist.

Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß

man sie mittelst eines Federkieles abziehen, und den Rand abwischen.

Man pflegt auch, besonders bei gemischten Farben, den Model mit Mandelöl

auszustreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzen nicht erwärmt. Diese Art hat

den Vortheil, daß die Farben sich nicht am Rande verwischen, aber wenn die Form nicht

gerne ausläßt, oft den Nachtheil, daß die Sulze anspringt.

Unterlegen von Fleisch und süßen Sulzen. Wenn mehre Schichte von Sulze

eingegossen werden, so muß die eine so viel gestockt sein, daß man bei einer Berührung mit

dem Finger, keinen Eindruck mehr macht, die daraufzuschüttende aber so lau, daß sie sich

verbinden können, sonst trennen sie sich gerne, wenn die Sulze gestürzt ist.

Zum Unterlegen gießt man zuerst höchstens fingerhoch in den Model, und läßt

dieses fest werden. Dann gibt man langsam und vorsichtig das Einzulegende gleich auf den

Fleck, wo es bleiben soll, und anfangs nur löffelweise Sulze, gleichmäßig vertheilt, darauf,

damit es die Gegenstände nicht verschiebe, und erst wenn dieses gestockt ist, noch so viele

dazu, daß sie bedeckt werden. Wenn auch dieses fest geworden ist, gibt man wieder eine

Lage, und verfährt auf dieselbe Weise. Um das Trübewerden der Sulze zu vermeiden, ist es

gut die Gegenstände vorher in einen Theil solcher Sulze zu tauchen, und stocken zu lassen.

Auch kann man, nachdem der Boden mit Sulze bedeckt, fest geworden ist, einen kleinern

glatten Model (an dem man statt Einen, vier Ringe anbringen

ließ) hineinhängen, beschwert ihn ein wenig, und füllt den Zwischenraum mit Sulze an. Ist

diese ordentlich gestockt, so wärmt man den kleinen Model, mit in heißes Wasser

getauchter Leinwand, und hebt ihn heraus, so bald er sich ablößt. Wie dieses geschieht, muß

augenblicklich der leere Raum vollgefüllt, und der Zwischenraum mit der Sulze ausgegossen

werden. — Ebenso in kleinen Formen.

Auflösen von Hausenblase.

Echte und Falsche oder Gallerte. Die Kränzchen echter Hausenblase wickelt man

anfänglich in Papier und klopft sie mit dem hölzernen Hammer bis sie dünn werden, wobei

man sie öfters mit kaltem Wasser abwäscht. Meistens bekommt man sie schon geschlagen

zu kaufen. Man zerreißt davon so viel, als man im Gewichte zur Sulze braucht, gibt zu 2 Loth,

ungefähr 1 Seidel frisches Wasser, und läßt sie über Nacht, oder wenigstens einige Stunden,

an einem warmen Orte stehen. Dann kocht man es langsam bis die Hausenblase aufgelöst