Chiara Sáez - Comunicación y cultura popular en América Latina

El pisco era consumido por toda la región andina, que se comunicaba económicamente a través de caminos donde comerciaban arrieros, que eran los únicos que podían recorrer la accidentada sierra peruana, como ejemplifica Witt en un viaje cerca de Tambillo, el 8 de junio de 1842, donde menciona que “encontramos muchos arrieros con sal de Huacho, con brandy de Pisco” (Mücke, 2016, p. 543, vol. 1), por lo que se infiere que el pisco estaba presente en casi toda la región andina entre Perú y Bolivia. Witt menciona un viaje muy difícil, en medio de una tormenta con nieve y granizada, en el que atravesó el Alto de Toledo, en la provincia de Puno; para poder salir del entumecimiento que le provocó el viaje tuvo que tomar rápidamente una botella de pisco:

Este horrible clima había durado todo el tiempo que crucé el alto de Toledo… antes de desmontar, me entregaron un pequeño vaso con pisco puro y lo engullí como agua, cosa que creo que nunca hice antes ni lo he hecho desde entonces (Mücke, 2016, p. 144, vol. 1).

La importancia que tuvo el pisco para la población de Ica es evidente por las descripciones de Witt sobre el puerto de la región. Cuando lo visitó menciona que existe un claro contraste entre la escasa población de 1.500 habitantes y el lujo del lugar, que tenía una catedral y cuatro bellas iglesias: Santo Domingo, la Merced, San Juan de Dios, la Catedral y la iglesia de los Indios (Mücke, 2016, p. 254, vol. 1). En una descripción extensa, realizada el 1 de agosto de 1828, Witt menciona que el pisco es el brandy que la gente de Ica exporta, se produce en todos los departamentos del norte del Perú y en los valles de Majes (Arequipa) y Vitor (Moquehua). Observa que los viticultores hacían poco vino, utilizando casi toda su producción para fabricar brandy, con un valor de $8 el quintal, que se transporta por todo el país en botijas cubiertas de brea de seis arrobas, llevadas al puerto por mulas, señalando finalmente que:

Un tipo superior de brandy de la uva moscatel llamada de “Italia” también se destila en los alrededores de Ica; se tiene en alta estima y se llena en pequeños frascos, las botijuelas se han enviado con frecuencia a Europa como un regalo que gusta mucho (Mücke, 2016, pp. 255-256, vol. 1).

Esto demuestra que el pisco era un producto prestigioso, ya que era consumido y exportado, pese a su elevado valor, evidenciando un reconocimiento general a su calidad y buen sabor. La chicha no tenía la distinción del pisco, pero su consumo era más generalizado entre la población, casi de forma regular, pero no por eso era rechazada por las clases altas de la sierra ni tampoco por Witt, quien gustaba de su consumo, porque alimentaba al estar hecha de maíz: “muchas de las cholas son de un tamaño grande porque les gusta la bebida fermentada llamada chicha, que tiende a producir corpulencia” (Mücke, 2016, p. 230, vol. 1).

En un viaje a Tarma, Witt evidencia una disposición a reconocer la calidad de los productos por sus cualidades intrínsecas, sin importarle en esos tiempos los criterios de etiqueta y prestigio social, llegando incluso a aceptar que el disfrute de una frugalidad cómoda puede ser tan placentero como una vida de confort y comodidades:

los refrigerios consistían en nada más que una buena chicha hecha de pan, un poco de vino y pasteles, y el mobiliario casi igual en todas las casas era tan modesto… una prueba clara, si fuera necesario, de que los grandes preparativos y la extravagancia no siempre son necesarios para el disfrute de la vida (Mücke, 2016, p. 199, vol. 1).

Durante un viaje al puerto de Islay, el cual resultó muy agotador debido a las complejidades presentadas por la ruta, tuvo que detenerse en Guerreros para renovar fuerzas y refrescarse con la chicha del lugar, que calificó como excelente. “En Guerreros me detuve por un momento a tomar un vaso de la excelente ‘chicha’ hecha allí” (Mücke, 2016, p. 262, vol. 1).

Pese a la disposición y apertura para conocer lugares nuevos y degustar alimentos, sí manifestó cierto rechazo hacia las costumbres de la población local, que no eran muy diferentes de la elite con que se relacionaba, rechazando las conductas que no calzaban con el ideal de autocontrol civilizado de la cultura europea, por lo que consideraba que las costumbres eran vulgares, las personas y los lugares denotaban miseria material. Un claro ejemplo de esto lo da cuando asiste a una boda en 1828, donde se observa que las elites no se diferencian mayormente del resto del cuerpo social en sus conductas y mantenían elementos identitarios indígenas, como el lenguaje. Witt consideraba a los novios de aspecto “tosco” y la celebración vulgar, lo cual muestra que la opulencia material no era un signo de distinción social importante a inicios del siglo XIX y que algunas familias indígenas mantenían un estatus social destacado en la sociedad de la sierra andina:

Hacia el anochecer fuimos a una fiesta celebrada en conmemoración de una boda a la que nos invitó una mujer que tenía una tienda en el camino. Era un evento vulgar, la novia y el novio de aspecto tosco; solo se habló quichua, el aguardiente fue la bebida que se entregó y los frailes de La Merced y San Francisco asistieron (Mücke, 2016, p. 232, vol. 1).

En una visita a la localidad andino-amazónica de Tarma, el 25 de diciembre de 1827, Witt describe de manera detallada las costumbres de la época al momento de comer, mencionando que los platos no eran uniformes en tamaño, se bebía de un mismo vaso y, a veces, también de un mismo plato y estaba permitido comer con las manos. Ritos muy distintos a los occidentales, según los cuales se suele consumir casi todo de forma individualizada:

Desayunamos en la casa de doña Angelita; la comida en sí era buena y abundante, pero se servía y comía en una manera que en 1827 todavía era habitual en muchas familias peruanas. La loza de barro, por ejemplo, tenía diferentes patrones, los platos eran de varios tamaños, Moore y yo tuvimos que beber de un vaso, doña Angelita y su hija comieron del mismo plato, y Goche, probablemente teniendo en cuenta que los dedos existían antes de los cuchillos y tenedores, consideró apropiado prescindir de estos últimos (Mücke, 2016, pp. 197-198, vol. 1).

Cuando Witt llegó a Perú en la década de 1820, no era crítico ni tenía un juicio tan estricto respecto de las conductas adecuadas en situaciones sociales, especialmente en la mesa, donde la mayoría de las familias de la sierra peruana, independientemente de su estatus social, se comportaban de maneras que no encajaban en los moldes europeos de autocontención individual. Sin embargo, esto cambia drásticamente en las décadas siguientes, sobre todo en Lima, donde la elite capitalina tuvo contactos más directos con el comercio y las ideas extranjeras.

Adopción de costumbres y consumo de productos por parte de la elite peruana y desplazamiento de las comidas locales

A diferencia de sus primeros años en Perú, durante la década de 1840 Witt no solo describe los alimentos que consumía y los evalúa a base de su sabor, sino que también los juzga por su estatus y presentación, remarcando la importancia que asigna a la conducta de los comensales como un indicador de refinamiento. Esta valoración pone a las costumbres estrictas de la burguesía europea en el pináculo del comportamiento civilizado, que sirve para juzgar a los demás pueblos como en un lugar inferior.

En la década de 1840 algunas costumbres europeas ya estaban instaladas en familias de la elite peruana; un ejemplo de esto lo da Witt en un viaje a Cajamarca en mayo de 1842, donde cenó con un grupo de extranjeros que trabajaban con familias distinguidas del sector. Sobre la comida, menciona que esta se sirvió casi de manera adecuada, excepto porque, en lugar de acompañar los alimentos con vino, había una botella de pisco: “Pronto llegó la hora de la cena, que estaba bien servida y bien preparada, lo único que se oponía un poco a mis ideas de etiqueta de la cena era una botella de pisco, en lugar de vino” (Mücke, 2016, p. 487, vol. 1).