Fabio Haebel - It's Market Day

ADRESSE

64 Rue Vieille du

Temple, 75003 Paris

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Dienstag–Sonntag

IT'S MARKET DAY

Offenes Feuer und eine Speckschwarte zum Einreiben des Grills. Mehr braucht es nicht.

Entscheidend beim Grillen von großen Fleischstücken sind ein paar Faktoren: die Temperatur, ob direkt oder indirekt gegrillt und natürlich, welcher Cut im Feuer landet.

Generell gilt: Je durchwachsener und marmorierter das Stück, desto weniger kann schiefgehen. Bei Stücken wie z.B. dem Tafelspitz gehören schon etwas mehr Erfahrung sowie ein Grill mit indirekter Hitze dazu.

Wichtig: Nimm dir Zeit! Grill dein Grillgut rundherum gut an, und das bei hoher Temperatur (250–300 °C). Jetzt reguliere die Temperatur auf 130–160 °C herunter. Als Faustregel gilt: pro cm Fleischdicke ca. 4 Minuten bei 130 °C für medium gegrilltes Fleisch.

Während des Grillvorgangs das Fleisch mit Butter einpinseln und zum Finale nochmals bei hoher Temperatur alle Seiten befeuern. Salz & Pfeffer kann man getrost erst nach dem Grillen aufs Fleisch geben.

IT'S MARKET DAY

Was die Pizzetta dem Italiener, ist die Flambette dem Franzosen. Kleine Tartes flambées, also kleine Flammkuchen, sind fix gemacht, wenn der Teig seine Ruhephase hinter sich hat.

Zutaten für 4 Portionen

30 g frische Hefe

50 ml Olivenöl

200 ml lauwarmes Wasser

400 g Dinkel-Vollkornmehl

1 Ei

2 Prisen Salz

1 kg gemischte Pilze

2 Schalotten

Olivenöl

2–3 Stängel frischer Thymian

1 Knoblauchzehe

500 g Saure Sahne

200 g Crème fraîche

Saft einer halben Zitrone

Salz & Pfeffer

4 EL Pinienkerne

Die Hefe mit Öl und 100 ml Wasser verrühren und nach vollständigem Auflösen für 20 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.

Die Hälfte des Mehls, das Ei und Salz hinzugeben. Alles zu einem zähen Teig verrühren und mit dem restlichen Mehl und Wasser zu einem kräftigen Hefeteig kneten. Den Teig für mind. 60 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.

Die gemischten Pilze in Scheiben, die Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze in etwas Olivenöl mit den Schalotten und frischem Thymian sowie einer angedrückten Knoblauchzehe andünsten.

Aus Saurer Sahne, Crème fraîche, Zitronensaft, Salz & Pfeffer eine Creme rühren.

Die Grillfunktion des Ofens auf höchste Stufe stellen, ein Backblech verkehrt herum (mit der Wölbung nach oben) mit etwas Mehl bestäuben und auf der mittleren Schiene platzieren.

Den Teig nochmals durchkneten und in golfballgroße Stücke teilen. Mit einem Nudelholz zu kleinen Scheiben ausrollen und mit der Creme bestreichen. Ca. 0,5 cm am Rand frei lassen.

Mit Pilzen und Pinienkernen belegen und im heißen Ofen 12–15 Minuten knusprig & goldbraun backen, ggf. mit Thymian garnieren.

IT'S MARKET DAY

Aus der Not heraus – die Zutaten für eine Sauce vermissend – wollte ich Pasta in Rotwein kochen. Entstanden ist meine all-time favourite Pasta ever.

Zutaten für 2 Portionen

1 Knoblauchzehe

Rosmarin

2 Schalotten

100 g Butter

400 g Spaghetti

2 Flaschen Rotwein

Salz & Pfeffer

Knoblauch und Rosmarinnadeln fein hacken, Schalotten in kleine Würfel schneiden.

Einen großen (30 cm ø), möglichst flachen Topf, in den die Spaghetti hineingelegt werden können, erhitzen, darin die Hälfte der Butter zerlassen und Knoblauch, Rosmarin und Schalottenwürfel für 3 Minuten anschwitzen. Die rohe Pasta auf die angeschwitzten Zutaten legen und mit Rotwein auffüllen, bis die Pasta bedeckt ist. Nach 4 Minuten die restliche Butter hinzufügen und die Spaghetti umrühren. Im Idealfall ist die Pasta fertig, wenn der Rotwein verkocht und die Pasta schön al dente ist.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

WELCHEN WEIN?Gennaro Contaldo hat mal gesagt: „The wine you drink, the wine you cook.“ Und so halte ich das auch.

Der jüngste Markt in unserer Auswahl: In der ewig jugendlichen Stadt Kopenhagen gibt es eine neue Markthalle, die mit ihrem traditionellen Charme und mit Nachhaltigkeit anderen Märkten ein Vorbild sein dürfte.

Community Tables

Alle essen gemeinsam an gemischten Tischen und räumen zusammen auf. So geht Markt.

Kronen, ca. durch 7 teilen, ergibt Euro. Wer sich das ersparen will: Fast alle nehmen auch Euro entgegen und tauschen gegen Kronen.

Craft Beer bei Mette am Stand Mikkeller & Friends.