Fabio Haebel - It's Market Day

Es gibt viele Maximen auf dem Marché d’Aligre: Dicht gefolgt von Qualität ist es Herzlichkeit, die hier besonders auffällt.

Als Amanda kommt, zeige ich ihr den Minze-Kaiser und sie erzählt mir, dass der Markt dank seiner vielen aus den ehemaligen Kolonien im Maghreb stammenden Händler den Spitznamen „Marché d’Ali“ trage. Daher die Vielfalt an Waren. Wie ein arabischer Basar, der sich mit Pariser Gepflogenheiten sehr gut verträgt.

Amanda ist selbst Migrantin, Amerikanerin. Einer der Gründe, warum sie Paris nicht verlassen könne, sei der gute Käse. Sie geht mit mir in die Fromagerie „Au Cœur de Marché“, auf Deutsch: im Herzen des Marktes. Chef Baptiste erklärt uns die unterschiedlichen Spezialitäten, die er im Angebot hat. Er tut das mit der Ruhe eines Menschen, dessen Beruf es ist, Käse beim Reifen zuzusehen. Unter dem Laden, in dem wir gerade stehen, liegen ein Trocken- und ein Nasskeller. Bei jedem Käse, den er bezieht, überlege er, wie er ihn reifen lassen werde. Manche räuchert er. Dafür hole er vom Hersteller die Erlaubnis ein. Schließlich könne man nicht einfach so in die Kunst eines Käsemachers eingreifen.

Mir gefällt die Ernsthaftigkeit, mit der hier Käse gemacht wird. Baptiste reicht uns ein Stückchen eines Brie noir, 36 Monate gereift. Die Konsistenz erinnert an einen ganz jungen Parmesan, das Aroma hingegen steht für sich. Einmalig und pures Umami.

In meinem Einkaufskorb fehlt nun nur noch eine Flasche Wein. Egal ob rot oder weiß, auf dem Flohmarkt vor der Markthalle finden wir feine, alte Gläser, in die beides gut passen würde.

Wir verlassen den Markt in Richtung der Avenue Daumesnil. An ihr entlang läuft das Viadukt der Künste. Eine schmale Treppe führt hinauf auf die ehemalige Bahntrasse, die heute ein Park ist. Auf der Mauer breiten wir die Schätze des Marktes aus, entkorken den Wein und haben ein angenehm mulmiges Gefühl, die Beine auf der anderen Seite herunterbaumeln zu lassen. Ganz schön hoch.

„Willkommen in Paris“, sagt Amanda, „genau so macht man das. Ein guter Wein am Nachmittag, ein paar Häppchen. Très bien!“ Das Baguette knackt laut, als ich es breche, um die Ententerrine von Fabien daraufzulegen.

Später, am frühen Abend, muss ich feststellen, in der Stadt der Liebe, nach einem Tag auf dem Markt, der als i-Tüpfelchen ein Herz trägt, nicht ganz satt geworden zu sein. Ich weiß aber zum Glück, dass in der Rue Vieille du Temple 64, im Marais-Viertel, hinter Sprossenfenstern und rot-weiß-karierten Gardinen ein Feuer lodert und dass auf diesem Feuer das ehrlichste Steak von Paris gegrillt wird. Bei „Robert et Louise“ fliegen große Teile eines Rindes auf die Stahlplatte, die in dem Kamin hängt, an dem ich nun mit ein paar Freunden sitze. Einer der Köche reicht mir die Zange, um das Stück Fleisch zu wenden, das für uns bestimmt ist. Eine Ehre, die sich mit dem fantastischen Weißwein verbrüdert, den wir trinken.

Bevor unser Steak aus dem Kamin geholt wird, ziehen die Eindrücke des Marktes vor meinem inneren Auge entlang. Mir wird klar, dass es diesen Markt nur gibt, weil die Pariser ihn auch wirklich nutzen. Weil sie genau das haben wollen, was es dort gibt. Es gibt keinen besseren Ort, um das zu verstehen, als ein Restaurant, in dem die elegantesten Pariser alle gleichzeitig an Rinderknochen nagen.

Der Regen bringt auf dem Marché d’Aligre niemanden aus der Façon …

Ich mag Austern am liebsten nur mit Zitrone – oder ganz pur direkt aus dem Meer.

IT'S MARKET DAY

Verachtet und verehrt, Nahrungsmittel oder Genuss- und Luxusgut – die Auster hat mehr Gesichter als die meisten anderen Lebensmittel. Wie bei allem gibt es natürlich auch hier diverse Qualitäten. Die am häufigsten servierte Auster ist sicherlich die Fine de Claire, mit unter 1 Euro pro Stück auch noch preiswert. Als teuerste Auster gilt die berühmte Gillardeau.

Auf den Verpackungen gibt es kein MHD, sondern lediglich ein Datum der Verpackung. Eine intakte Kühlkette vorausgesetzt gilt als Faustregel: Verpackungsdatum + 8 Tage = letzter Tag, an dem die Auster roh verzehrt werden sollte. Danach der Nase vertrauen bzw. die Austern nur noch überbacken, pochieren oder paniert frittieren.

Die „Gillardeau“ gilt als der Rolls Royce unter den Austern. Ihre Zucht ist seit jeher Familiensache. Keine Auster auf der Welt wurde öfter kopiert, weshalb die Familie einen einzigartigen Laser entwickeln ließ, um ihre Austern mit einem „G“ zu markieren.

Austern kann man das ganze Jahr über essen. Die Zeiten von „Monate mit R“ sind – der Kühlkette sei dank – Geschichte.

Für eine leckere Vinaigrette braucht ihr: 3 EL Rotweinessig, ½ fein gewürfelte Schalotte, Schnittlauch in feinen Röllchen, 1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer und 2 EL gutes Olivenöl. Alles miteinander kräftig verrühren und über die frischen Austern geben.

Wie bei allen Muscheln gilt, Austern nur dann zu verzehren, wenn die Schale fest geschlossen ist, woran man den intakten Schließmuskel erkennt.

IT'S MARKET DAY

Tatar gehört zur French Cuisine wie Curry zu Berlin. Das rohe Fleisch braucht nicht viele Zutaten, um einen besonderen Geschmack zu erlangen. Dazu ein weiterer Klassiker der Franzosen – die Pommes lyonnaise.

Zutaten für 4 Portionen

800 g sehr gut gekühltes Rinderfilet

3 Eigelb

1 TL Senf

100 ml Traubenkernöl

Salz & Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

2 Schalotten

3 Gewürzgurken

100 ml Sonnenblumenöl

100 g eingelegte Kapern

600 g Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)

Öl

2 große Schalotten

100 g Butter

½ Bund krause Petersilie

Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen.