Fabio Haebel - It's Market Day

Das Rinderfilet wahlweise wolfen oder per Hand klein schneiden. In einer Schüssel das Eigelb, Senf, 2–3 Esslöffel Traubenkernöl, je 1 EL Kapern- und Gurkenwasser miteinander verrühren, sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend das Fleisch hinzugeben. Schnittlauch in feine Röllchen und Schalotten sowie Gurken in feine Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Das Tatar nochmals abschmecken und kühl stellen. In einem kleinen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und darin die gut abgetropften Kapern für 30 Sekunden frittieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Die gekochten Kartoffeln der Länge nach halbieren und in Öl auf der Schnittfläche anbraten. Die Schalotten in Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die Butter sowie die gehackte Petersilie dazugeben und gut schwenken. Wenn die Butter sich aufgelöst hat und schaumig wird, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Tatar und knusprig frittierten Kapern servieren.

TIPPWer keinen Fleischwolf hat, fragt am besten den Metzger seines Vertrauens, ob er das Fleisch durch den Wolf dreht.

Achtung: Unbedingt am selben Tag verbrauchen!

Steck deine Nase nicht in fremde Angelegenheiten. Es sei denn, du bist in der Nähe von Mardi, dem syrischen Kräuterhändler.

IT'S MARKET DAY

Schon seit meiner Ausbildung bei Julien Nagui in der kalten Küche liebte ich die Methode, Tartes „verkehrt“ zu backen.

Zutaten für 4 Portionen

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

500 g bunte Tomaten

2 Stängel Thymian

1 Stängel Rosmarin

1 Rolle Blätterteig

Salz & Pfeffer

2 EL Pistazien

Eine Tarteform mit Olivenöl und Knoblauch ausreiben und im Ofen auf ca. 180 °C (Umluft) erhitzen, die Form ggf. nochmals nachfetten. Die Tomaten in ca. 0,5–1 cm breite Scheiben schneiden und mit den frischen Kräutern in die heiße Form legen. Mit Blätterteig abdecken und am Rand zusammenrollen, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen.

Je nach Dicke der Tomatenscheiben bei mind. 180 °C für ca. 20–30 Minuten backen.

Anschließend die Tarte stürzen. Deshalb ist das Ausfetten auch so entscheidend. Die gestürzte Tarte mit Salz & Pfeffer würzen und mit gehackten & gerösteten Pistazien bestreuen.

IT'S MARKET DAY

Cognac, meine liebste Spirituose, mit meiner liebsten Nachspeise Crêpes zu verbinden, war eine Erfindung in meiner Zeit als Barkeeper.

Zutaten für 1 Flasche

250 ml Milch

2 Eier

120 g Mehl

3 EL flüssige Butter

etwas Rapsöl

1 Flasche Cognac VSOP

1 Bio-Orange

1 Würfelzucker

2–3 Tropfen Orange Bitter

3–4 Handvoll Eiswürfel

Milch, Eier, Mehl und Butter zu einem glatten Teig verrühren und in einer beschichteten Pfanne mit je 1 TL Rapsöl ausbacken. Nicht verzagen, die erste Crêpe klappt nie!

Die Crêpes in einen Topf legen, mit Cognac begießen und für 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Crêpes mit den Händen leicht ausdrücken und die Cognac-Infusion zurück in die Flasche füllen. Die Crêpes könnt ihr euch, sofern ihr am selben Tag weder Auto fahren müsst noch zur Arbeit geht, mit Vanilleeis gönnen.

Für einen Drink ein kleines Stück Orange und einen Zuckerwürfel im Shaker miteinander zerdrücken, mit Orange Bitter und 8 cl der Cognac-Infusion im Shaker mit viel Eis kräftig shaken. Auf frische Eiswürfel ins Glas abseihen und mit Orangenschale dekorieren.

Das Aufspießen (piquer) von kleinen Snacks (nique) ist Namensgeber dieses Outdoor-Happenings. Amanda hat uns nach dem Marché d’Aligre zum Viaduc des Arts geführt – der perfekte Spot zum Entschleunigen.

10 Cour du Marché Saint-Antoine, 75012 Paris

Einkaufsliste für ein gutes Picknick für 2:

1 Flasche Wein

1 Baguette

Schinken, z.B. Jambon

de Savoie

Käse, z.B. Morbier,

Camembert noir oder

Gruyère

Obst nach Saison

gesalzene Butter

Taschenmesser,

Gläser und Servietten

für alle Beteiligten

IT'S MARKET DAY

Ein Klassiker aus der Anfangszeit der Tarterie St. Pauli. Der leichte Strudelteig passt perfekt zu dem intensiven Geschmack des Kürbisses.

Zutaten für 4 Portionen

1 Hokkaidokürbis

Olivenöl

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer & Zucker

1 Paket Filo- bzw. Strudelteig

100 g Walnüsse

Thymian

Den Hokkaido heiß abwaschen und ein Viertel davon klein schneiden, den Rest in schöne, dünne Spalten. Den klein geschnittenen Kürbis mit etwas Olivenöl und Salz in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Ei im Mixer zu einer Kürbis-Liaison pürieren.

Die Spalten in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform ausfetten und mit Filoteig auskleiden (3–4 Lagen). Mit der Kürbiscreme dünn ausstreichen und mit den Kürbisspalten überlappend auskleiden. Mit gehackten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian darüber und im Ofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.