Dorothee Soehlke-Lennert - Sehr gut mediterran kochen

Der Knoblauch, mit seinen Schwefelverbindungen, gilt vielen fast als eine Wunderdroge. Besonders das Allicin hat eine stark antibio- tische Wirkung und kann helfen, Bakterien und Hefen den Garaus zu machen. Frühlingsfrisch schmecken die tollen Knollen am besten, dann würzen sie noch milde und gehören in den Kühlschrank. Später können sie ruhig draußen bleiben, aber nicht am Gewürzregal. Dort sind die getrockneten Zöpfe zwar dekorativ, aber so nah den Küchendämpfen nicht gut untergebracht. Überlagerten Knoblauch erkennt man an der grünen Spitze.

„Aïgo boulido“ heißt die einstige Arme-Leute-Suppe in der Provence, „aqua cotta” in Italien, zu Deutsch „gekochtes Wasser”. Kennzeichen: Wasser, Salz und Olivenöl, in dem sich die Aromen sammeln. Dieses schon schmackhafte Grundrezept kann man mit verschiedenen Zutaten variieren.

2 Lorbeerblätter (oder 2 TL getrockneter Salbei)

2 EL Olivenöl

4 Knoblauchzehen

4 – 6 dünne Scheiben Weißbrot

2 Eigelb

4 EL geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

1Gut einen Liter Wasser mit Lorbeerblättern, 1 EL Öl und 1 TL Salz aufkochen, die Knoblauchzehen schälen und hineinpressen. Bei geschlossenem Deckel und kleinster Hitze mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Das geschnittene Weißbrot toasten und in Stücke schneiden.

2Den Topf von der Kochplatte ziehen. Lorbeerblätter oder getrocknete Kräuter entfernen. Nach und nach die beiden Eigelb unter die noch heiße, aber nicht kochende Suppe rühren – es soll nicht gerinnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst etwas Brot in die Teller geben, dann die Suppe. Frisch gemahlenen Parmesan unterrühren, etwas Olivenöl darübergeben.

Mit Gemüse1 mittlere Zwiebel und 1 Möhre klein schneiden, mit 1 EL Öl glasig dünsten, dann 1 Liter Wasser dazugeben, salzen und wie im Grundrezept 4 Knoblauchzehen reindrücken. ½ Fenchel und 2 Selleriestangen sehr fein schneiden, dazugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen, zum Schluss 200 g gewürfelte Tomaten ohne Kerne noch 5 Minuten mitkochen. Mit geröstetem Brot und Parmesan servieren, über jeden Teller etwas Olivenöl geben. Wenn man statt Brot 120 g kurze Nudeln oder gewürfelte Kartoffeln mitkocht, ergibt das Ganze eine Mahlzeit. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Pilzen10 g getrocknete Steinpilze 20 Minuten in einem halben Liter Wasser bei niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen. Durch ein sehr feines Sieb filtern, Pilze abspülen, Pilzwasser mit Pilzen zu gut einem Liter auffüllen, salzen, erneut erhitzen. Mit 1 EL Öl und ½ TL getrocknetem Thymian 15 Minuten köcheln, 2 EL Sahne unterrühren, mit 100 g angebratenen Champignonscheiben und frischen Kräutern servieren. Abschmecken.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit20 Min., 10 aktiv

Nährwert205 kcal, 5 g E, 6 g F, 21 g KH, 2 g B

Die weißen Allerweltspilze bekommen durch etwas Weißwein eine dezente Säure. Milch macht die pürierte Suppe sanft.

350 g Champignons

1 kleine Knoblauchzehe

1 Schalotte

30 g Butter

1 EL Mehl

150 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

500 ml Milch

Salz, Pfeffer

1Champignons trocken abbürsten, einige zur Dekoration beiseitelegen, den Rest sehr klein schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen, klein schneiden und mit den Pilzen etwa 5 Minuten in Butter andünsten. Das Gemüse soll höchstens leicht bräunen, salzen.

2Mehl über die Pilze stäuben, unter Rühren Wein und Brühe zugießen, abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen. Milch dazugeben, wieder zum Kochen bringen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

3Zum Servieren die restlichen Champignons in Scheiben über die Suppe streuen, alternativ gehackte Walnüsse, am besten vorher fettfrei in der Pfanne geröstet.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit30 Min., 20 aktiv

Nährwert110 kcal, 5 g E, 6 g F, 6 g KH, 1 g B

Diese Cremesuppe lässt sich meistens sogar aus dem Vorrat zubereiten. Denn Zucchini halten sich lange. Überraschend grün bleibt die Zucchinicreme dank der Zugabe von Natron.

3 – 4 mittlere Zucchini, etwa 600 g

2 Schalotten (oder 1 Zwiebel)

2 EL Olivenöl

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Prise Natron (Backsoda)

1 l Brühe (auch Instant)

30 g geräucherter Schinken

1Zucchini waschen, vierteln und quer in kleine Würfel schneiden. Schalotten sehr klein schneiden, in 1 EL Olivenöl bei niedriger Hitze farblos andünsten. Knoblauchzehen häuten, hacken und hinzufügen. Alles mit den Zucchiniwürfeln unter Rühren 2 bis 3 Minuten ohne Bräunen andünsten.

2Mit einer Prise Natron und 750 ml Brühe kurz aufkochen, auf niedrigster Stufe mit Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit dem Rest der Brühe noch einmal aufkochen. In Tellern oder Schalen servieren, zuvor jeweils klein geschnittenen Schinken und Olivenöl darübergeben.

Kleiner Trick von Christian Soehlke: Natron lässt auch anderes Gemüse wie Wirsing schön hellgrün bleiben.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit20 Min.

Nährwert50 kcal, 5 g E, 9 g F, 8 g KH 4 g B

Einfacher geht’s kaum: Die Tomaten kommen halbiert in die Pfanne, werden mit der Pinzette blitzschnell enthäutet und dann püriert. Etwas Schärfe unterstreicht den frischen Geschmack, heiß ebenso wie kalt. Gut zu beidem: Crème fraîche und Basilikum.

1 mittlere Zwiebel

1 – 2 EL Olivenöl

1 große Knoblauchzehe

1 kg mittelgroße sehr reife Tomaten

1 Bund Basilikum

100 g Crème fraîche (optional)

Salz, Pfeffer, Chili oder Harissa

1Zwiebel schälen und würfeln. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten in Öl glasig dünsten, zum Schluss den Knoblauch in Scheiben dazugeben. Tomaten längs halbieren, Stielansatz herausschneiden, mit der Schnittseite nach unten in der selben Pfanne zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Die Haut mit einer Pinzette abziehen. Je nach Größe der Tomaten in zwei Portionen arbeiten.

2Tomatenmix in einen Topf umfüllen, nach Wunsch sehr fein oder etwas stückig pürieren, etwa 500 ml Wasser, Salz oder gekörnte Brühe dazugeben und kurz aufkochen, mit Pfeffer, einer Prise Chili oder einer Messerspitze Harissa würzen, eventuell mit etwas Tomatenmark andicken. In Teller oder Schalen fülIen und mit etwas gehacktem Basilikum, je nach Wunsch auch mit 1 EL Crème fraîche servieren.

Im Winter sind ganze geschälte Tomaten aus der Dose ein guter Ersatz.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit35 Min., 20 aktiv

Nährwert: 150 kcal, 3 g E, 8 g F, 8 g KH, 3 g B