Dorothee Soehlke-Lennert - Sehr gut mediterran kochen

1Einen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen. Wenn es kocht, 1 EL Salz und die Spaghetti hineingeben, anfangs einmal umrühren, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben.

2Den Stielansatz der Chilischote entfernen. Der Länge nach aufschneiden, Kerne und Innenwände heraustrennen, klein schneiden. Alternativ: ein bis zwei getrocknete Schoten zerkrümeln oder später mit einem viertel bis halben Teelöffel Chilipulver würzen.

3Knoblauch häuten, klein würfeln und kurz in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Von den Spaghetti 50 ml Kochwasser abnehmen, mit der Sardellenpaste und der geschnittenen Chilischote zum Knoblauchöl in die Pfanne geben und verrühren. Das Gericht soll deutlich nach Sardellen schmecken – und scharf sein.

4Zwei Scheiben Ciabatta toasten und zerkrümeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen grob schneiden.

5Die bissfest gekochten Spaghetti abgießen, kurz abtropfen lassen – sie dürfen aber nicht ganz trocken sein. In der Pfanne mit der Knoblauch-Öl-Chili-Sauce mischen. Das zerkrümelte Brot mit der Petersilie über die Spaghetti verteilen. Beim Servieren über jede Portion etwas Olivenöl geben.

Chilischoten am besten mit Küchenhandschuhen schneiden. Die Schärfe, die sonst an den Händen zurückbleibt, reizt Schleimhäute an Augen und Nase.

400 g schwarze Spaghetti

1 frische Chilischote (Alternative: getrocknete Schoten oder Pulver)

6 – 8 große Knoblauchzehen, möglichst frisch

4 EL Olivenöl

3 – 4 EL Sardellenpaste, Fertigprodukt oder selbstgemacht (siehe Seite 205)

2 große Scheiben Ciabatta (oder Toastbrot)

1 großes Bund glatte Petersilie (15 – 20 Stiele)

Zutatenfür 4 Portionen Zeit30 Min.

Nährwert400 kcal, 11 g E, 12 g F, 60 g KH, 3 g B

Die Radieschenstiele geben den Lachswürfeln Biss und leichte Schärfe. Der Fisch und das frische Grün kontrastieren auch farblich ganz wunderbar. Die Radieschenköpfe kann man aufgeschnitten mit etwas Butter und Salz dazu reichen – wie auf Seite 21 bei den Crudités.

300 g Lachs, frisch oder gefroren (rechtzeitig aus der Tiefkühltruhe holen und antauen lassen)

½ Bund Radieschen

1 – 2 EL Olivenöl (oder 1 Eigelb)

1 EL Dijonsenf

Tabasco

Salz, Pfeffer

1Lachs in sehr kleine Würfel schneiden. Von den Radieschen die Stiele abtrennen, Köpfe und Blätter anderweitig verwenden. Stiele waschen, trocken schütteln, sehr klein schneiden.

2Öl oder Eigelb unter das Tatar rühren, mit dem Senf und einem Spritzer Tabasco würzen. Die klein geschnittenen Stiele daruntermischen. Kalt stellen und bald servieren. Erst kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern, sonst wird der Lachs weißlich.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit10 Min.

Nährwert170 kcal, 16 g E, 12 g F

Für die filigranen Scheiben muss das rohe Fischfleisch ziemlich fest sein. Gut, wenn der Fisch direkt aus der Gefriertruhe kommt: Der ist frisch und leicht zu schneiden, wenn er angetaut ist. Solch ein Carpaccio kann man auch mit Jakobsmuscheln zubereiten.

250 g fester Fisch wie Seewolf, Lachs-filet, sehr frisch oder tiefgefroren

1 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

2 Stiele Basilikum, ein paar Blätter Koriander oder 1 EL Kräuter der Provence

15 g Parmesan

Salz, Pfeffer

1Den Fisch gegebenenfalls auftauen, mit der Pinzette entgräten, mit einem sehr scharfen, schmalen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden (wie Räucherlachs). Die Scheiben auf vier Tellern anordnen.

2Olivenöl und Zitronensaft zu einer Emulsion verrühren und mit einem Pinsel auf die Scheiben auftragen. Salzen und pfeffern.

3Basilikum oder Koriander waschen (wer mag, kann auch beide verwenden), trocken schütteln, auf jeden Teller ein paar Blättchen legen und etwas Parmesan darüberhobeln (Sparschäler). Sofort servieren.

Getrocknete Kräuter geben Sie bereits zur Zitronensaft-Öl-Emulsion.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit15 Min.

Nährwert110 kcal, 12 g E, 6 g F

Wenn es um frischen Koriander geht, teilt sich die Welt in Freunde und Feinde. Den gemahlenen Koriander aber mögen fast alle. Hier treffen sich beide mit frischen und getrockneten Tomaten. Mit Ziegenkäse ergibt das eine leichte, aromatische Vorspeise.

30 – 40 g getrocknete Tomaten

750 g Tomaten, schön reif und nicht zu groß

1 – 2 TL gemahlenen Koriander

2 Bund Koriander (oder Petersilie)

1 – 2 EL Rotweinessig

4 EL Olivenöl

125 g milder Ziegenfrischkäse

1Getrocknete Tomaten fein hacken, frische quer durchschneiden, Kerne und Flüssigkeit mit einem Löffel herausholen und aufbewahren. Stielansätze entfernen. Tomaten würfeln, gemahlenen Koriander untermischen.

2Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, einige Stiele in Folie im Kühlschrank unterbringen. Blätter der anderen Stiele grob hacken und unter die Tomaten mischen. Eventuell mit Rotweinessig abschmecken, nicht salzen! 2 bis 3 EL Olivenöl unterrühren und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

3Die Tomatenkerne und -flüssigkeit mit je 1 EL Rotweinessig und Olivenöl pürieren, salzen und pfeffern.

4. Zum Servieren mit einem Esslöffel Nocken aus Ziegenkäse formen, etwas Tomatenkernsauce darübergeben. Die Tomaten um den Ziegenkäse häufeln. Die Korianderblätter aus dem Kühlschrank darauf verteilen.

Harte Trockentomaten kurz in etwas Wasser mit 1 EL Essig aufkochen.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit20 Min. + 2 Std.

Nährwert170 kcal, 2 g E, 15 g F, 6 g KH, 2 g B

Um zu Anchovis zu werden, verbringen Sardellen bis zu zwei Jahre im Salz. Dabei entwickeln sie ein Aroma, das Franzosen, Italiener und Spanier gerne zum Würzen nutzen. Wer die scharf-fischigen Minifilets liebt, kommt bei diesem Salat auf seine Kosten.

1 Dose kleine weiße Bohnen, etwa 250 g Abtropfgewicht

25 – 30 Anchovisfilets (2 kleine Gläser)

3 EL Kapern in Lake

einige Blätter Radicchio

2 – 3 Frühlingszwiebeln

3 EL Balsamico dunkel oder hell

5 – 6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1Die Bohnen abgießen, abtropfen lassen. Anchovisfilets in Salz abspülen, in Öl eingelegte Anchovis können Sie gleich verwenden. In kleine Stücke schneiden, dabei 6 Filets zur Dekora-tion nur halbieren. Die Kapern ab- gießen und hacken. Radicchio und Frühlingszwiebeln abspülen, trocken schleudern, Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden, dunkelgrüne Enden nicht verwenden.