Dorothee Soehlke-Lennert - Sehr gut mediterran kochen

2Anchovis mit Kapern und Balsamico mischen, dann mit den Bohnen und dem Öl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas mehr Balsamico abschmecken, zum Schluss die Frühlingszwiebeln dazugeben.

3Den Bohnensalat auf den Radicchio-Blättern servieren, die halbierten Sardellenfilets darüberlegen.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit20 Min.

Nährwert280 kcal, 6 g E, 20 g F, 17 g KH, 3 g B

Crudités sind roh, frisch und jung: Die Selleriestangen sollen noch recht hell, Chicorée ohne grüne Stellen, Fenchel, Möhren und Paprika prall und saftig sein. Frühlingszwiebeln schmecken roh nur, wenn sie wirklich frisch sind.

4 junge Selleriestangen

1 Bund Radieschen

½ Fenchelknolle

1 Paprikaschote

4 – 6 mittlere Möhren

1 Chicorée

½ Blumenkohl

4 Frühlingszwiebeln

50 g Butter

Fleur de Sel

Anchoïade provençale

1 EL Kapern

1 Glas Sardellenfilets in Öl oder Salz (80 – 100 g)

100 ml Olivenöl

½ EL Rotweinessig (optional)

3 Knoblauchzehen

Pfeffer

1Das Gemüse waschen, Wurzeln abschneiden, das Grün von Selleriestangen und Radieschen kappen, aber nicht wegwerfen (siehenächste Seite). Die Selleriestangen 2- bis 3-mal von innen leicht anschneiden, durchbrechen und dabei die Fäden abziehen. Aus der halbierten Fenchelknolle den Strunk herausschneiden, die Blätter herauslösen. In Spalten schneiden, ebenso die entkernte Paprikaschote. Die Möhren schälen und in Stifte schneiden, den Chicorée halbieren und die Blätter ablösen. Pro Person 4 bis 5 walnussgroße Röschen aus einem Blumenkohl lösen.

2Die Anchoiade wird relativ flüssig: Sardellenfilets in Salz zunächst abspülen, trocken tupfen, Filets in Öl direkt mit 2 bis 3 EL Öl in einem kleinen Topf sehr langsam erhitzen, so dass sie sich auflösen (schmelzen). Kapern fein hacken und dazugeben, Knoblauch hineineindrücken, alles mit dem restlichen Öl und nach Geschmack etwas Essig cremig rühren, pfeffern.

3Rohes Gemüse auf ein oder mehreren Tellern arrangieren, die Sardellensauce separat. Die Radieschen mit Butter und Salz genießen. Dazu passt Baguette, das man auch mit den Pestos auf der nächsten Seite bestreichen kann.

Crudités sind übersetzt „Rohheiten“, aber eigentlich sehr fein und zart. Franzosen und Italiener tunken die Crudités gerne auch in Bagna Cauda, eine warme Sauce, oder nur in Olivenöl mit Salz und eventuell auch Essig (Pinzimonio).

Zutatenfür 4 Portionen Zeit30 Min.

Nährwert435 kcal, 8 g E, 37 g F, 14 g KH, 12 g B

Grün von 1 Bund Radieschen R 40 g geröstete Pistazien- oder Cashewkerne R Salz R 50 ml Walnuss- oder Rapsöl R Pfeffer R Zitronensaft R 2 große Knoblauch- zehen oder 50 g Parmesan (optional)

0 Radieschenblätter samt Stiele 30 bis 60 Minuten in kaltes Wasser legen. Waschen, trocken schleudern. Mit den geschälten Nüssen und Salz im Mixer pürieren. Öl, gemahlenen Pfeffer und etwas Zitronensaft hinzufügen. Knoblauchfans pressen 2 große Zehen in das Pesto. Weniger intensiv wird es, wenn man die Zehen mit Schale leicht anröstet, schält und mitpüriert. Auch gut: 50 g geriebenen Parmesan unterrühren.

Passt auch zu Bruschetta, Fisch, in Suppen, mit Nudelkochwasser verdünnt zu Pasta oder Risotto.

Zutatenfür etwa 200 g Zeit45 Min.

Nährwert je 20 g (1 EL) 65 kcal, 1 g E, 6 g F, 1 g KH

250 g Walnüsse geschält R 4 Knoblauchzehen möglichst frisch R 150 ml Walnuss- oder Rapsöl R Salz R Chilipulver R Zitronensaft

= Die Walnusshälften grob hacken, fettfrei in der Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften (Alternative: bei 150 °C Umluft 5 bis 10 Minuten in den Backofen). Das Rösten macht das nussige Aroma besonders intensiv. Die ungeschälten Knoblauchzehen halbieren, in kaltes Wasser geben, kurz aufkochen und abschrecken. Das nimmt dem Knoblauch Schärfe. Die Haut abziehen, grob hacken und mit den Walnussstücken nicht zu fein pürieren. Das Öl untermischen, salzen, mit Chili oder Zitronensaft oder beidem würzen.

Passt auch zu gerösteten Baguettescheiben, mit etwas Kochwasser verdünnt zu Pasta und auf alles, was im Ofen gratiniert wird.

Zutatenfür etwa 400 g Zeit15 Min.

Nährwertje 20 g (1 EL): 155 kcal, 2 g E, 15 g F, 4 g KH, 6 g B

100 g getrocknete Tomaten R 1 Bund Petersilie (oder Basilikum) R 1 EL getrockneter Oregano R 2 Knoblauchzehen R 60 ml Olivenöl R 1 gehäufter EL Tomatenmark R 20 g Parmesan R Salz, Pfeffer, Chilipulver

0 Getrocknete Tomaten klein schneiden. Sehr harte vorher kurz in Wasser mit 1 EL Essig aufkochen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter hacken. Mit Oregano und Tomaten pürieren. Knoblauchzehen hineinpressen, mit Olivenöl und Tomatenmark erneut pürieren, eventuell mit 3 EL Wasser flüssiger rühren. Parmesan unterrühren, abschmecken (Salz, Pfeffer, Chili).

Passt etwas verdünnt auch gut als Tomatensauce zu Fisch und Fleisch oder zusätzlich etwas schärfer gewürzt als Arrabiata-Sauce zu Pasta.

Zutatenfür je etwa 250 g Zeit45 Min.

Nährwertje 20 g (1 EL) 68 kcal, 1 g E, 7 g F, 2 g KH, 1 g B

5 – 6 Selleriestangen R 1 Bund glatte Petersilie R 1 Msp. Natron (Backsoda) R 25 g gemahlene Mandeln R 75 ml Olivenöl R 20 g geriebener Parmesan R Salz, Pfeffer

= Von 5 bis 6 Stangen aus dem Inneren eines Staudensellerie möglichst helle Blätter abtrennen, waschen und trocken schleudern. Schon recht schlappe Blätter mindestens 10 Minuten ins kalte Wasser legen, bis sie wieder prall werden. Diese Blätter sehr klein schneiden, ebenso die Blätter von einem Bund glatter Petersilie. Mit Natron, Mandeln und Olivenöl pürieren – eventuell in 2 Portionen. Salzen und pfeffern, etwa 20 g geriebenen Parmesan mit dem Löffel unterrühren.

Passt auch zu gedünstetem Fisch, geschmortem Fleisch, auf Crostini und in Suppen.

Zutatenfür etwa 200 g Zeit15 Min.

Nährwert je 20 g (1 EL): 95 kcal, 1 g E, 10 g F, 1 g KH

Geschrotete Weizenkörner, Bulgur genannt, liebt man von der Türkei bis Marokko. Sie lassen sich ähnlich wie Risottoreis zubereiten, nur viel schneller. Hier gibt es frühlingsgrünen Spargel dazu, der mit etwas Olivenöl angedünstet wird.

500 g grüner Spargel

1 Schalotte

200 g grober Bulgur

1 EL Olivenöl

1EL Butter

100 ml Brühe

20 g Parmesan

Salz, Pfeffer

1Spargel im unteren Drittel schälen, feste Enden abschneiden. Spargel-spitzen etwa 5 cm lang abschneiden, beiseitelegen. Die restlichen Spargel-stangen längs halbieren, quer in 1-cm-Stücke schneiden. Schalotte fein hacken. Bulgur in einem Sieb in einen Topf mit heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser hängen, 5 Minuten ziehen, dann abtropfen lassen.