Dorothee Soehlke-Lennert - Sehr gut mediterran kochen

2 – 3 Scheiben Weiß- oder Toastbrot

1 kleine Zwiebel, etwa 50 g

1 große Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Tabasco

1 – 2 EL Sherry- oder Rotweinessig

100 ml Mineralwasser stark sprudelnd

3 – 4 EL Olivenöl

Zugaben

½ grüne Paprikaschote

½ Salatgurke

2 – 3 Frühlingszwiebeln

2 Scheiben Weiß- oder Toastbrot

1 Knoblauchzehe

etwas Olivenöl

1Die Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen und pürieren (Mixstab oder Mixer). Die pürierten Tomaten durch ein Sieb rühren, dabei die Reste mit dem Löffelrücken ausdrücken, sodass Häute und Kerne zurückbleiben. Das geht einfacher und schneller, als die Tomaten in kochendes Wasser zu geben und danach einzeln zu enthäuten.

2Das Brot ohne Rinde in grobe Stücke zerpflücken und zu den pürierten Tomaten geben, etwa 20 Minuten einweichen. Zwiebel und Knoblauch häuten und klein schneiden. Die Suppe mit Brot, Zwiebeln und Knoblauchzehe erneut pürieren, mit Essig, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Tabasco würzen. 3 bis 4 Stunden kühl stellen, notfalls 2 bis 3 Eiswürfel hineingeben.

3Paprikaschote und Gurke mit Schale in kleine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Die Brotscheiben toasten, mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben und in Würfel schneiden. Die Zugaben in Schälchen servieren, so dass sie jeder nach Belieben zu seiner Gazpacho gibt. Kurz vor dem Servieren der Gazpacho noch das Mineralwasser unterrühren. Gut schmeckt dazu etwas Olivenöl über die Suppe geträufelt.

Würzen Sie die Suppe so wie Sie Ihren Salat mögen, aber intensiver: Die Kälte schluckt Aromen. Weitere Beigaben: gehackte schwarze und grüne Oliven, kleine Fetawürfel.

Geschmacklich geht hier nichts über superreife frische Tomaten, sie können ruhig schon etwas weich sein. Dosentomaten sind wirklich nur im Notfall ein Ersatz.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit25 Min.

Nährwert215 kcal, 5 g E, 9 g F, 21 g KH, 7 g B

Zimt und Kreuzkümmel geben dieser orientalischen Suppe Würze. Besonders edel wird Harira mit Safran – Kurkuma geht als Ersatz. Für die Traditionssuppe gibt es unzählige Varianten: Stangensellerie, der in diesem Rezept nur als Würze dient, wird manchmal auch mitgegessen. Oft dabei sind Tomaten, Möhren oder Kichererbsen.

300 g Kartoffeln

2 kleine Zwiebeln

1 – 2 EL Olivenöl

2 kleine Selleriestangen

100 g rote Linsen

1 Dose Safran (oder 1 TL Kurkuma)

¼ TL Zimt

½ TL Kreuzkümmel

1 Prise Zucker

Salz

Chilipulver

1 – 2 EL Orangen- oder Zitronensaft (optional)

1Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden (1,5 cm x 1,5 cm), die Zwiebeln sehr fein schneiden. Beides in einem Topf mit Öl etwa 5 Minuten andünsten, dabei auch salzen.

2Selleriestangen kappen, einmal der Länge nach aufschneiden und dann quer teilen, so dass sie gut in den Topf passen. Mit den Linsen zum Gemüse geben und rund 750 ml Wasser dazugeben, so dass alles gut bedeckt ist. Gewürze – bis auf das Chilipulver – hinzufügen und etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen.

3Die Selleriestangen herausfischen. Eventuell nachsalzen, Chili für Schärfe dazugeben, nach Belieben auch Orangen- oder Zitronensaft für leichte Säure.

Rote Linsen werden beim Kochen sehr schnell weich. Sie sind unerlässlicher Bestandteil dieser Suppe, man kann auch etwas mehr nehmen, dann wird das Ganze dickflüssiger. Die Kartoffeln kann man auch weglassen und durch Saubohnen ersetzen.

Zutatenfür 4 Portionen Zeit30 Min., 15 aktiv

Nährwert190 kcal, 8 g E, 6 g F, 22 g KH, 6 g B

Im Frühjahr wächst der rosa blühende Thymian in der Provence dicht an dicht, im Sommer prägen lila-blaue Lavendelfelder die Landschaft, senden ihren betörenden Duft in die Dörfer. Lavendel findet sich daher auch in der charakteristischen Kräutermischung der Region, die es selbst bei uns zu kaufen gibt, allerdings nur getrocknet.

Für die Mischung der Kräuter hat jede provenza-lische Familie ihr eigenes Rezept. Immer dabei ist Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Majoran. Weitere Kombinationen: mit Ysop, Minze, Estragon, Salbei, vielleicht noch ein paar Gewürze wie Koriander oder Piment.

Was wir riechen, ist für das sinnliche Erlebnis beim Essen wichtiger als das, was wir über die Zunge schmecken. Duft und Geschmack kommen von den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Sie regen nicht nur den Appetit an, sondern entfalten gerade in Kräutern auch heilsame Wirkungen. Salbei zum Beispiel bewährt sich schon immer bei einem rauen Hals, nach neusten Forschungen ist er auch gut fürs Gedächtnis. Thymian soll schleimlösend und antibakteriell wirken. Ganz nebenbei enthalten die Kräuter auch noch mehr Vitamine und Mineralstoffe, als man ihnen zutraut.

Typisch südliche Kräuter, die man beim Kochen immer wieder verwendet, sind Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Oregano und Lorbeer. Am besten sind sie frisch vom Feld, hierzulande vom Balkon oder aus dem Garten, das ist im Sommer gut möglich. Eng in Frischhaltefolie gewickelt, halten sie sich auch ein paar Tage.

Für den Winter reicht das aber nicht: Deshalb ist es gut, dass viele mediterrane Kräuter auch getrocknet eine Menge Aroma besitzen. Aber die gibt es bei uns nicht immer in ansprechender Qualität zu kaufen. Getrocknete Minze kommt in der Provence großblättrig in die Markthallen und ist ausgesprochen intensiv – kein Vergleich zu dem, was man hier meist nur als Tee bekommt. Für das Rezept mit den Zitronenspaghetti (Seite 96) Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом. hätten wir sie gerne genutzt. Eine hervorragende Investition sind dagegen getrocknete provenza- lische Kräutermischungen: Jedes Jahr sollte man seinen Vorrat an getrockneten Gewürzen austauschen, die Mischungen verbraucht man deutlich schneller als einzeln gekaufte Kräuter.

Manche Kräuter sollte man nur frisch verwenden. Petersilie oder Dill zum Beispiel machen getrocknet nicht viel her. Und was an Kräutern aus der Tiefkühltruhe kommt, ist meist auch keine Offenbarung. Eine Ausnahme sind übrig gebliebene Petersilienstengel, die man selbst eingefriert. Man kann sie bei vielen Gerichten als Würze mitkochen. In Öl halten sich Kräuter aber gut, es fängt viele ihrer Aromastoffe auf. Das beste Beispiel ist Basilikum, das getrocknet wenig taugt, aber einfach göttlich im Pesto ist, wo es nicht an Würze verliert – die bleibt im Olivenöl, wo sie sich mit den Aromen von Knoblauch verbindet.