Torsten Mertz - Sehr gut vegetarisch grillen

TORSTEN MERTZ

Sehr gut vegetarisch grillen Sehr gut vegetarisch grillen Grillen ohne Fleisch ist aufregend anders: Von Avocado und Apfel über Kürbis und Melone bis Zucchini und Zwiebeln landet jede Menge Obst und Gemüse auf dem Rost. Selbst gemachter Seitan, Tofu, Käse und Burgerpattys aus Kidneybohnen oder Champignons machen Ihren Grillabend zum kulinarischen Festschmaus, bei dem niemand etwas vermisst.

Salate und Snacks Salate und Snacks Als Vorspeise, als Beilage oder für zwischendurch, während Sie auf das Hauptgericht vom Grill warten: Bunte Salate und originelle Snacks gehören zu jeder gelungenen Grillparty. Lassen Sie sich von unserer Rezeptauswahl für Ihr Grillbuffet inspirieren.

Grillen ohne Stress – Vorbereitung ist alles

Saucen, Dips & Pasten

Gemüse pur

Umweltfreundlich grillen

Tofu, Tempeh & Seitan

Vegetarische Fleischalternativen

Köstliches mit Käse

Käsesorten für den Grill

Streetfood vom Grill

Der Grill als Ofen

Menü-Vorschläge

Süßes vom Grill

Register

Grillen ohne Fleisch ist aufregend anders: Von Avocado und Apfel über Kürbis und Melone bis Zucchini und Zwiebeln landet jede Menge Obst und Gemüse auf dem Rost. Selbst gemachter Seitan, Tofu, Käse und Burgerpattys aus Kidneybohnen oder Champignons machen Ihren Grillabend zum kulinarischen Festschmaus, bei dem niemand etwas vermisst.

Die Faszination des Menschen für das Feuer und darüber zubereitete Gerichte ist seit Urzeiten ungebrochen. Es steht für geselliges Beisammensein im Kreis der Familie und Freunde. In der Freude am Grillen lebt dieses ursprüngliche Gefühl fort – lediglich die Rezepte sind weiterentwickelt worden. Heute ist das Grillen ohne Fleisch die neue Königsdisziplin am Grill: eine Welt voller kreativer Ideen, mit schmackhaften Grillgerichten, die jeden begeistern.

Die Einladung zum Grillen war für Vegetarier lange, lange Jahre eine eher einseitige, wenn nicht frustrierende Erfahrung: Während sich die Anrichten unter Steaks, Fleischspießen, Würsten und vielerlei Fisch bogen, waren ein wenig abseits einige Brote mit Dips, ein, zwei Schüsseln Salat, Folienkartoffeln und vielleicht ein Maiskolben zu finden. Wie Grillrezepte ohne Fleisch funktionieren sollten, konnte sich außerhalb der Vegetarier-Szene niemand so recht vorstellen.

Bald gehörten zumindest ein paar Champignons, marinierte Zucchini- und Auberginenscheiben oder blanker Feta zum Standardangebot – die ersten vegetarischen Rezepte hatten es in die fleischlastige Welt des Grillens geschafft. Die meisten waren weder besonders einfallsreich noch speziell für den Grill angepasst, aber das Eis war gebrochen. Vegetarismus fand mehr und mehr Beachtung, und die steigende Verfügbarkeit spezieller Zutaten ermöglichte immer raffiniertere Rezepte.

Heute gilt vegetarisch oder gar vegan grillen nicht mehr als Unmöglichkeit oder als das Grillen von Beilagen, die nicht satt machen. Es wird von vielen als Herausforderung angesehen, Grillgerichte ganz neu zu denken und immer neue Geschmackswunder hervorzuzaubern. Wer die gesamte Palette an Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Grillkäsen zur Verfügung hat, kann und wird seiner Kreativität freien Lauf lassen, um für den Grill optimierte, vegetarische Gerichte zu kreieren.

Vegetarische Grillgerichte sind aber nicht nur bunt und gesund, sie schonen auch das Klima. Bei der Produktion von Gemüse entsteht deutlich weniger klimaschädliches Kohlendioxid als bei der von Fleisch. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Bio-Rindfleisch setzt in der Produktion 11350 g Kohlendioxid frei, ein Kilogramm frische Bio-Kartoffeln hingegen nur 150 g (Quelle: Öko-Institut).

Der Facettenreichtum der fleischlosen Grillküche hat viele neue Zutaten und Gerichte aus aller Welt auf den Rost gebracht. So erstreckt sich die hier abgedeckte Bandbreite von vollwertigen Gemüsegerichten, denen nichts mehr von Beilage anhaftet, über die Tofu- und Seitan-Versionen traditioneller Grillgerichte sowie (teils veganen) Käsehighlights bis hin zur international inspirierten Streetfood-Vielfalt. Und zum Abschluss gibt es – wie sollte es anders sein – feine Desserts vom Grill.

Einige der Rezepte in diesem Buch sind internationalen Grillklassikern nachempfunden, andere hat man noch nicht so häufig auf dem Rost angetroffen. Viele Gerichte sind einfach und schnell zubereitet, nur bei wenigen muss längere Zeit gewartet werden – wobei Sie die Zeit, in der Ihr indischer Panir-Käse in einer Marinade aus Knoblauch, Ingwer, Minze und weiteren Gewürzen liegt, auch für Deko, Dips und Dessertvorbereitungen nutzen können. Einige der Rezepte benötigen Arbeitsflächen und verschiedenes Grillzubehör oder sollten bis zur Zubereitung gekühlt werden: Sie lassen sich schlecht transportieren und sind eher für das Grillfest auf Terrasse oder Balkon geeignet. Viele Gerichte lassen sich aber gut mit in den Park, auf die Wiese oder an den Stadtstrand mitnehmen.

Allen Rezepten dieses Buches ist gemeinsam, dass sie Abwechslung bringen und neue Geschmackserlebnisse versprechen. Sollten Sie also beim nächsten Grillevent Ihren buntgemischten Freundeskreis an einen Tisch bringen, planen Sie nicht nur den Hunger der vegetarischen und veganen Fraktion ein, sondern auch den Appetit der Fleischesser: Erfahrungsgemäß werden auch sie bei den Gerichten aus diesem Buch gerne zugreifen.

Egal ob Grillen mit Fleisch oder rein vegetarisch – es schadet nicht, ein bisschen Grilltheorie zu kennen. Die Art des Grillens oder das Grillgerät trägt maßgeblich zu einem köstlichen Endergebnis bei. Zum Bespiel kann das Grillgut über der Glut rösten oder neben der Glut garen. Es kann direkt auf den Rost, auf Grillschalen oder Grillsteine gelegt, in Alufolie oder Bananenblätter gewickelt, am Stück zubereitet oder gewürfelt auf Spieße gesteckt werden. Wir verraten Ihnen, welche Grillmethoden Sie kennen sollten und welche Ausrüstung Sie brauchen, um sehr gut vegetarisch zu grillen.

Bei der klassischen Methode wird das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle auf dem Rost platziert. Temperaturen zwischen 180 und 250 °C am Rost sind ideal für Zutaten mit kurzen Garzeiten – etwa Spieße mit würfelgroßen Stücken – oder Speisen, die knusprig angeröstet und gern auch etwas dunkel werden sollen – wie Grillkäse, Tofu- und Seitanwürstchen, Burger oder geröstetes Brot. Auch für Gemüse eignet sich direkte Hitze sehr gut: Sie garantiert schöne Grillmuster und die gewünschten Röstaromen. Beim direkten Grillen passiert es schnell, dass die Speisen verbrennen. Deshalb sollte man die Grillfläche in drei Temperaturzonen aufteilen, damit das Grillgut auch in weniger heiße Zonen gebracht werden kann. Temperaturzonen erreicht man durch unterschiedliche Kohlenmengen sowie die Variation des Abstands von Rost zu Glut. Die Form des Grillens, die es wohl schon bei den Steinzeitmenschen gab, ist das direkte Grillen in der Glut. Das Grillgut wird in die Glut gelegt, in Alufolie verpackt oder geschützt durch die eigene Schale. Die verbrannte Schale wird vor dem Verzehr entfernt.