Torsten Mertz - Sehr gut vegetarisch grillen

Bei den meisten Rezepten ist die exakte Temperatur nicht entscheidend – los geht’s, wenn die rote Glut von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen ist. Lediglich bei den Rezepten, die den Grill als Backofen verwenden (ab Seite 169 ), sollte die Temperatur möglichst stimmen: Bessere Grillgeräte haben dafür ein Thermometer im Deckel. Die Handprobe: Halten Sie Ihre Hand etwa 10 cm über den Rost. Können Sie sie etwa 6 bis 8 darüber belassen, beträgt die Temperatur etwa 160 bis 180 °C, ideal für indirektes Grillen. Sind es nur 2 bis 3 Sekunden, beträgt die Temperatur über 250 °C, perfekt für direktes Grillen.

Die Hitze lässt sich mit kleinen Maßnahmen variieren. Am schnellsten geht es, den Rost einfach eine „Etage“ höher oder tiefer einzuhängen. Auch durch das Verteilen oder Zusammenschieben der Glut wird die Hitze variiert. Echte Grillmeister legen so zwei oder mehr Temperaturzonen an: neben starker Hitze kann so ein Bereich mit geringer oder sogar indirekter Hitze geschaffen werden.

Sicherheit geht vor

Auch bei einer „gezähmten“ Grillglut können Funkenflug und kleine Stichflammen entstehen. Das oberste Gebot lautet daher wie immer: Aufpassen.

Feuerfeste Handschuhe sollten in Reichweite liegen – besonders ein Anzündkamin kann sehr heiß werden. Um den Grill herum sollten sich keine leicht entzündlichen Gegenstände befinden.

Fettbrand niemals mit Wasser löschen. Am besten erstickt man das Feuer mit dem Grilldeckel oder einer Abdeckung.

Das Angebot ist groß, aber für einen gelungenen Grillabend braucht man gar nicht so viel. Hier erfahren Sie, was abgesehen von einem Anzündkamin noch nützlich ist.

Drahtbürsten. Nach der Party kommt der Kater – der Grill muss gereinigt werden. Borsten aus Messing oder rostfreiem Draht eignen sich dazu am besten. Am einfachsten gelingt die Reinigung direkt nach dem Grillen, wenn der Grill noch etwas warm ist.

Drahtbürsten machen das Reinigen des Grills einfach .

Grillgitter. Sehr praktisch sind Grillgitter mit Griff zum Einklemmen des Grillguts. Sie eignen sich hervorragend für die Burgerpattys, Käsescheiben, Sandwiches und Quesadillas ab Seite 147 – alles, was beim Wenden leicht zerfallen würde. Auch mehrere Gemüsestücke lassen sich so gleichzeitig einfach und schnell von einer auf die andere Seite drehen. Das Grillgut kann so nicht mehr durch den Rost rutschen und in die Glut fallen.

Grillhandschuhe. Metallene Spieße, Alufolienpäckchen und Keramikschälchen können sehr heiß werden. Will man sie wenden oder bewegen, sind feuerfeste Handschuhe mehr als praktisch. Auch beim Einfüllen der Glut aus dem Anzündkamin sollten sie getragen werden.

Grillhandschuhe sind zur eigenen Sicherheit beim Grillen unbedingt empfehlenswert .

Grillpfanne und Grill-Gussplatte. Die echte Grillpfanne, mit der sich auf dem Kohle- oder Gasgrill braten lässt, ähnelt einer Pfanne, wie sie in der Küche genutzt wird: Sie hat einen Stiel, der idealerweise nicht heiß wird, und besteht meist aus Gusseisen – ist aber auch aus emailliertem Stahl, aus Edelstahl oder gar antihaftbeschichtet erhältlich. Sie lassen sich nutzen wie die glatten Seiten von Grill-Gussplatten: Für den Veggie-Burger von Seite 164 , für Bratlinge, für gefüllte Champignons und Austernpilze ( Seite 141 und 166 ), für Fladen oder die bunte Frittata von Seite 170 . Die Grill-Gussplatte besitzt zusätzlich eine geriffelte Seite, die dadurch auch empfindlichen oder kleinen Zutaten das typische Grill-Muster verleihen kann.

Grillgitter eignen sich sehr gut, um Burger, Käsescheiben und Co. zu wenden .

Grillschale. Für kleinteiliges Grillgut wie die Rote-Bete-Scheiben im Feldsalat von Seite 67 , die sonst durch den Rost fallen würden, für besonders weiche Zutaten wie unsere gefüllten Grilltomaten von Seite 79 oder für Spitzkohlrouladen ( Seite 84 ) ist eine gelochte Grillschale sinnvoll. Die verhindert auch, dass Marinade oder Fett in die Glut tropfen und ungesunde Dämpfe erzeugen. Beachten Sie, dass Grillschalen den Grillprozess verlangsamen, da die Hitze nicht mehr direkt an das Grillgut gelangt. Grillschalen, die häufiger verwendet werden können, sind aus Edelstahl oder Emaille. Sie sind für das Reinigen in der Spülmaschine geeignet und für einen günstigen Preis erhältlich. Nicht zu empfehlen sind Einweg-Grillschalen aus Aluminium.

Grillzange. Sie gehört unbedingt dazu – am besten in doppelter Ausführung: Mit der einen wird das Grillgut gewendet, die andere darf mit weniger Schmackhaftem in Kontakt kommen: Kohle, Grillrost und Grillanzünder. Die Zangen sollten langstielig sein und präzise greifen. Ob Sie sie aus Metall oder aus Holz bevorzugen, ist eher Geschmackssache.

Pinsel. Damit können Sie zu Anfang den Grillrost einölen. Wenn Sie auch das Grillgut mit Marinaden oder Saucen bestreichen wollen, sollte zumindest ein weiterer Pinsel zum Einsatz kommen – etwa ein Silikonküchenpinsel: Der lässt sich einfacher reinigen, zum Beispiel in der Spülmaschine.

Pizzastein: Mit so einem Stein kann man auf dem Grill die Pizzen und Flammkuchen von Seite 172 und 174 zaubern. Dabei eignet sich ein Grill oftmals sogar besser als ein Haushaltsbackofen, da im Grill (mit Deckel) höhere Temperaturen erreicht werden – fast wie in einem echten Steinbackofen. Hier ist eine Temperatur von 300–350 °C zu empfehlen. Der Pizzastein wird etwa 30 Minuten vor Beginn auf den Rost gelegt und zusammen mit dem Grill aufgeheizt. Wichtig ist, um den Pizzastein herum noch mindestens 3 cm Luft zum Rand zu lassen, damit sich darunter keine Hitze staut.

Pfannenwender oder Spachtel. Ein breiter, flacher Pfannenwender aus Edelstahl (Hebefläche mind. 10 cm Breite) ist ideal, um empfindliches Grillgut anzuheben, das bei Verwendung einer Grillzange zerbrechen würde. Daneben tut ein großer Spachtel aus dem Baumarkt gute Dienste.

Spieße. Am besten eignen sich solche aus Metall: Sie leiten die Hitze in das Grillgut und lassen sich mehrfach verwenden. Sie sollten nicht rund sein, sondern flache Klingen besitzen: Nur so wird das Grillgut beim Drehen des Spießes mitgewendet. Zu Gerichten wie den Tempeh-Saté- oder den Indischen Panir-Spießen ( Seite 92 bzw. 124 ) passt Bambus einfach besser – auch hier eignet sich die Klingen-Variante besser. Holzspieße sollten Sie vor der Verwendung etwa eine halbe Stunde wässern, sonst verbrennen Sie ihnen auf dem Grill. Eine noch raffiniertere Alternative sind Kräuterzweige wie Rosmarin oder Zitronengrasspieße.

Portionsschalen. Kleine feuerfeste Schalen oder Auflaufformen mit Deckel aus Keramik bieten sich für alle Rezepte an, bei denen kleingeschnittenes Gemüse und Käse geschmort wird. Die Schalen sind eine gute Alternative: Sie verringern den Verbrauch umweltschädlicher Aluminiumfolie, sehen stilvoll aus und lassen sich gut servieren. Das Grillgut gart in den Schalen etwas langsamer als in Aluminiumfolie.

Von Grillzangen und Pinsel über Grillpfannen bis hin zu Holzspießen und Geschirr: Das Equipment für echte Grillfans ist vielfältig .