Torsten Mertz - Sehr gut vegetarisch grillen

Vegetarischen und veganen Grillfreunden steht fast die ganze Welt des Gemüses und Obstes offen. Welche Sorten sich besonders gut eignen – und wie man sie zubereiten kann –, zeigt Ihnen diese kleine Warenkunde.

Fenchel. Nicht jedem sagt das etwas spezielle Aroma von Fenchel zu. Aber es gibt auch Gerichte, die nur mit der Andeutung der Fenchelnote spielen, wie der Tomaten-Fenchel-Schafskäse-Schmaus von Seite 133 . Dort werden die Knollen in dünnen Streifen zubereitet. Wer den Geschmack bewusst betonen möchte, grillt die Knollen im Ganzen oder halbiert.

Kartoffel. Zum Grillgemüse schlechthin muss man nicht mehr viel sagen. Von Klassikerrezepten mit Rosmarin oder wilder Frankfurter grüner Sauce ( Seite 34 bzw. 64) über bunte Kartoffelspieße bis zu den selbst gemachten, knusprigen Chips ( Seite 37 ) – probieren Sie die Kombinationen und Varianten aus, die Ihnen Spaß machen!

Kürbis. Früher wuchs in heimischen Gärten vor allem der „Deutsche Zentner“, einen Riesenkürbis mit wässrigem Fruchtfleisch, der meist süßsauer eingelegt wurde. Heute finden Sie auf den Märkten Sorten von Hokkaido- bis Zierkürbis in allen Größen und für jeden Geschmack. Größere Kürbisse lassen sich sehr gut pur oder mit Ingwer-Kokos-Glasur als Spalten oder fingerdicke Scheiben auf dem Grill rösten. Minikürbisse ergeben gefüllt ein vollwertiges Gericht inklusive „Schale“ – wie die Gerichte auf Seite 83 beweisen.

Mais. Der Standard jedes Barbecues schmeckt im Reifezustand süß und zart. Am einfachsten wird er durch Kochen vorgegart, auf dem Grill geröstet und mit einer Buttermischung bestrichen – etwa mit der Limettenbutter von Seite 72 . Wer Maiskolben in Blättern erwerben kann, sollte ihn ungeschält grillen – dann verbrennen die Blätter, nicht der Kolben. Auch in Scheiben – mit Gemüse und Tofu auf Spieße gesteckt wie auf Seite 108 – oder als Füllung für die Quesadillas auf Seite 155 eignet sich Mais sehr gut.

Paprika. Allein die vielfältigen schönen Farben erwecken Lust, die Schoten sofort anzubeißen: Paprika ist eines der beliebtesten Grillgemüse. Am besten schmeckt die rote Variante, die grüne wird beim Grillen leicht bitter. Paprika verträgt gut direkte Hitze, passt zu fast jedem Spieß und kann mit den verschiedensten Füllungen veredelt werden. Sehr zu empfehlen sind unsere mit Tofu-Spinat-Füllung auf Seite 96 , die Variante mit Couscous, Mandeln und Datteln von Seite 70 und die Risottofüllung ( Seite 74 ).

Pilze. Da sie einen hohen Wassergehalt haben, werden sie beim Grillen kleiner. Platz, in dem sich andere Aromen breitmachen können: etwa Marinade oder Manchego-Käse mit getrockneten Tomaten ( Seite 141 ). Der große Hut einiger Pilze lässt sich gut füllen oder als Patty für Burger verwenden ( Seite 150 ), kleine Pilze können wie auf Seite 65 in verschiedenster Kombination auf Gemüsespieße gesteckt werden.

Rote Bete. Der leicht süßliche, erdige Geschmack des vitalstoffreichen Gemüses erfreut sich seit einigen Jahren wieder wachsender Beliebtheit. Inzwischen wurden alte Sorten wiederentdeckt, die gelb oder innen rot-weiß gestreift sind. So sind dem Rote-Bete-Birnen-Carpaccio von Seite 30 Rote-Bete-Birnen-Carpaccio Rohe Rote Bete wird viel zu selten serviert. Sie enthält viel Eisen und schmeckt leicht erdig. Mit diesem Carpaccio gehen Sie vor Ihren Gästen vielleicht ein kleines Wagnis ein, aber es wird sicherlich viele Freunde finden. 4 100 g Walnusskerne 2 mittelgroße Rote Beten (ca. 250 g, frisch und ungekocht) 1 feste Birne 4 EL Walnuss- oder Olivenöl 3 EL Weißweinessig 1 TL Dijon-Senf 1 TL Agavensirup Pfeffer, Salz 1 Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht anrösten und danach grob hacken. 2 Die Roten Beten sehr gut mit einer Bürste reinigen oder schälen. In sehr feine Scheiben schneiden (zum Beispiel mit einem Gemüsehobel). Birne entkernen und ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden. 3 Für das Dressing Öl, Essig, Dijon-Senf und Agavensirup vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 4 Auf einem großen Teller die Bete- und die Birnen-Scheiben gleichmäßig, leicht überlappend verteilen. Das Dressing darübergeben und die Walnüsse darüberstreuen. Variante Rote-Bete-Carpaccio lässt sich auf vielerlei Weise variieren. Zum Beispiel pur mit Zitronenthymian oder in Kombination mit Feldsalat. farblich keine Grenzen gesetzt. Auf dem Grill lässt sich das Gemüse mit etwas Öl, Pfeffer und Salz scheibenweise grillen und etwa mit Käse und Nüssen anrichten ( Seite 67 ). Sogar Hummus und Chips kann man aus der Roten Bete zaubern ( Seite 57 bzw. 39 ).

Süßkartoffel. Lange wenig bekannt, wurden Süßkartoffeln in den letzten Jahren immer beliebter – was nicht zuletzt an ihrem nussig-süßlichen Geschmack liegt, der etwas an das Fleisch von Hokkaidokürbis und Möhren erinnert. Kräftige, aromatische Zutaten wie die Nuss-Steinpilz-Marinade von Seite 76 können sich neben ihnen wunderbar entfalten. Sie passen aber auch gut in bunte Gemüsepäckchen wie auf Seite 44 bzw. 71 .

Tomate. Weil das Anden-Gemüse so wunderbar auch in heimischen Gärten wächst, sollte man unbedingt auf die saftige regionale Variante zurückgreifen. Zum Grillen am Spieß sowie auf Pizza und Flammkuchen eignen sich kleine Cocktailtomaten am besten. Unbedingt ausprobieren sollten Sie auch eines unserer Lieblingsgerichte: die riesigen Ochsenherztomaten von Seite 79 . Sie lassen sich wunderbar füllen.

Zucchini. Die gurkenähnlichen Zucchini können so groß wie Kürbisse werden, allerdings verlieren sie dann Aroma und werden holzig. Idealerweise sollten sie beim Einkauf zehn bis 15 cm lang sein und nicht mehr als 200 Gramm wiegen. Als Gemüsespieße mit Miso-Glasur oder mit Käseröllchen wie auf Seite 80 bzw. 123 eignen sie sich sehr gut, denn sie werden schnell gar. Allerdings haben sie wenig Eigengeschmack und wollen daher kräftig gewürzt werden. Sie harmonieren gut mit Auberginen, Tomaten und Zwiebeln – etwa im Ratatouille von Seite 68 , das sich im Porzellanschälchen oder in Alufolie auch gut auf dem Grill zubereiten lässt.

Zwiebel. Ihr kräftiges Aroma nimmt beim Grillen und Garen eine leicht süßliche Note an. Die großen, milden Gemüsezwiebeln können beispielsweise mit Couscous und Feta oder Räuchertofu gefüllt werden wie in den Rezepten von Seite 86 und 104 . Für Spieße sind dagegen die kleinen weißen oder roten Geschwister besser geeignet – etwa zusammen mit Yakitori-Hühnchen oder Halloumi. Direkt auf dem Rost – mit etwas Öl bestrichen, gesalzen und gepfeffert, lassen sich Frühlingszwiebeln gut als köstliche Beilage zubereiten. Ihr Grün kann wie Schnittlauch verwendet werden.

Fenchel, Maiskolben, Kürbisse, Süßkartoffeln oder Rote Bete: Beim Gemüse sind den Grillfreuden fast keine Grenzen gesetzt .

Apfel. Süß oder sauer, rot, grün oder gelb – vor allem knackig sollen sie sein. Roh als Stückchen in Salaten, als kleine, angegrillte Schnitze oder als umwerfend süßer Bratapfel wie auf Seite 192 – das Lieblingsobst der Deutschen passt zu jedem Grillevent.

Avocado. Wenn ihre Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Nährstoffreich und voller gesunder Fette, lässt sie sich als Guacamole zubereiten, schmeckt zusammen mit Chili und Käse in einer Quesadilla ( Seite 155 ) oder lässt sich direkt auf dem Rost grillen und als Schälchen mit Salsa befüllen ( Seite 32).