Dorothee Soehlke-Lennert - Sehr gut mediterran kochen

Was ist sonst noch der gemeinsame Nenner für die Länder rund ums Mittelmeer, die alle kulturelle und kulinarische Eigenheiten haben? Etwas Rotwein ist möglicherweise gesund, aber in Nordafrika nicht überall üblich. Ein wichtiger Faktor ist das Kochen mit wenig industriell bearbeiteten Lebensmitteln, die Elemente einer einst bäuerlichen, eher armen Küche. Die verarbeitete, was von der Sonne getränkt gerade von Feld und Wiese kam, dazu frischer Fisch aus dem Meer und Fleisch, das von der Weide und aus dem Stall schon immer bio war, bevor es das Wort dafür gab. Die Stichworte einer solchen Ernährung heißen saisonal und regional – Prinzipien der Slow-Food-Bewegung, die sich dem Bewahren kulinarischer Traditionen verpflichtet hat. Die Lebensweise spielt beim mediterran geprägten Wohlbefinden eine wichtige Rolle. Wer ohne Stress isst und vorher entspannt am Herd steht, lebt insgesamt besser. Aber vielleicht sind es auch die Gene, die den Unterschied machen. Oder mehr Bewegung an frischer Luft und mit Sonne. Das verbraucht Kalorien, stärkt Muskeln und Kreislauf, führt zu mehr Vitamin D durch Sonneneinstrahlung – und es tut der Seele gut. Oder es sind alle diese Faktoren zusammen.

Wer aber über einen ganz normalen Markt in Avignon, Carpentras, Barcelona oder sonst wo am Mittelmeer schlendert, fühlt sich bei dem üppigen Angebot dort oft weit von manchen Supermärkten deutscher Art entfernt. Aber das Angebot bei uns hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert. Dass damit auch Nordländer mediterran kochen können, zeigt dieses Buch. Vieles ist hier nicht selbstverständlich: Frühlingszwiebeln zum Beispiel sehen meist anders aus, junge Artischocken sind eher selten, rosa Knoblauch gibt’s fast gar nicht und frische Feigen nur kürzere Zeit. Kurzum: Bei einigen Zutaten mussten wir unsere im Süden Frankreichs entwickelten Rezepte den deutschen Gegebenheiten anpassen. Das Ergebnis kann sich trotzdem sehen und schmecken lassen, ist gut für Gaumen und Gesundheit.

Die Küche von Christian Soehlke kommt aus dem Herzen der Provence. Dort, wo sich der kulinarische Nonkonformist aus der Schweiz vor langen Jahren niederließ, treffen sich Elemente aus den Ländern rund ums Mittelmeer, vor allem aus Nordafrika, aus Spanien und Italien. Was und wie er in dem kleinen Bergdorf Venasque im Schatten des Mont Ventoux kocht, ist ohne Schnickschnack und Schnörkel, einfach und zugleich ambitioniert, auf jeden Fall aber voller Aroma.

Sein Credo ist es, auch simple Traditionsgerichte anspruchsvoll zu kochen und sie mit neuen Elementen zu kombinieren. Eng verbunden mit dem anspruchsvollen Kochen ist das sehr bewusste Einkaufen. Die Zutaten müssen nicht teuer sein, aber von ausgesuchter Qualität. Denn nur mit Gutem lässt sich sehr gut kochen. Außerdem sollte man mit sämtlichen Zutaten möglichst sparsam umgehen: „Nachhaltig wirtschaften“ heißt das heute auf Neudeutsch. Möglichst alles wird genutzt: Petersilienstiele zum Würzen, Sellerieblätter für Pesto, Knochen für die Brühe, Lachshaut aus der Pfanne als klein geschnittenes Knusper-Extra über Salat. Dazu gehört auch, Lebensmittel so aufzubewahren, dass sie lange frisch bleiben. Gemüse insbesondere verdient, dass man es so achtsam wie Blumen behandelt, sagt Soehlke.

Damit diese Küche unter dem Primat der Qualität des einzelnen Produkts funktioniert, muss man pragmatisch mit den jeweils frischen Zutaten aus der Region agieren, aber auch mal Tomaten oder Kichererbsen aus der Dose verwenden, weil das einfacher geht oder mehr Aroma bringt als Vergleichbares aus der Umgebung. Manche Zutaten für die Mittelmeerküche gibt es bei uns schlicht nicht: Bestimmte Olivensorten oder kleine Fische für die Bouillabaisse sind nur Beispiele.

Schließlich muss man mit seinen wertvollen Produkten auch bei der Zubereitung gut umgehen: Geruhsam köcheln, langsam bei niedriger Hitze. Das senkt Energiekosten und schont die Nerven, erspart Anbrennen und ständiges Nachschauen. Gemüse wird nicht übergart und Fleisch und Fisch kommen schön saftig auf den Tisch, wenn man sie angebraten in Alufolie nachgaren lässt. Man darf, man sollte beim Kochen sogar faul sein, das heißt, man sollte überflüssige Handgriffe vermeiden. Wer wie Christian Soehlke einen Restaurantbetrieb fast im Alleingang bewältigt hat, muss exakt planen. Seine Rezepte für cremige Risottos, die vorbereitet werden können und ohne viel Rühren gelingen, finden Sie ab Seite 107 Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом. . Fleißig sollte man dagegen beim Schnippeln und Schneiden sein. Nur Profis machen das mal eben nebenbei. Mit scharfen Messern und Übung gelingt es aber auch Hobbyköchen.

Ein Kochbuch zu schreiben hat Christian Soehlke lange abgelehnt. Ein Gericht entsteht aus dem Moment heraus, befand er, Kochen ist ein Prozess, der sich laufend verändert – das könne man nicht in Texten konservieren. Da ist was dran.

Nun gibt es also doch ein Buch. Schön, wenn die Rezepte darin zu eigenen Versuchen anregen, die kulinarische Phantasie beflügeln und mit Ideen und Informationen helfen, eigene Rezepte zu entwickeln. Experimentieren Sie mit Zutaten und Zusammenstellungen, gehen Sie mit dem Buch auf Ihre kulinarische Reise.

Trotzdem lohnt es sich, einigen Rezepten aufs Gramm genau zu folgen. Pastateig ist ein Beispiel. Aber wer sagt denn, dass man da nicht auch mal Petersilienblättchen hineingeben kann? Oder Calvados in Apfelsorbet? Oder Trüffel in Sahneparfait? Trüffel machen süchtig, sagt Christian Soehlke. Deshalb haben wir auch das große Trüffelmenü in diesem Buch: Edle Trüffel, ohne dass man sich dafür ruinieren muss.

Tintenfische geben den schwarzen Spaghetti die Farbe und lassen sie leicht nach Meer schmecken. Dazu kommt eine kräftige Portion Sardellenpaste sowie etwas Chili und Knoblauch für die Schärfe.