Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

LÄNDERKÜCHE

Indien: Sambar (tamilische Gemüse-Linsensuppe), südindische Gemüsecurrys, Chats (salatartige Snacks) Pakistan: Chats

GEWÜRZMISCHUNGEN

Indisches Chat Masala und Sambarpulver

EINKAUF

Er wird meist als Pulver gehandelt, selten als Harzblock. Rieselhilfe färbt es beigegrau.

Die wenig schmeichelhafte Bezeichnung Stinkasant verrät es bereits – die Pflanze stinkt tatsächlich. Ihr erdiges Aroma erinnert an Knoblauch und ein wenig auch an Moschus. Verantwortlich dafür sind Schwefelverbindungen wie 2-BUTYL-1-PROPENYL-DISULFID,die bei dem ungekochten Gewürz dominant sind. Diese Verbindungen verlieren ihren durchdringenden Duft jedoch beim Erhitzen, und dann wird das Aroma vom pinienartigen PINENund dem minzig-terpentinartig duftenden PHELLANDRENbestimmt, die beide ebenfalls in Kümmel, Fenchel, Myrte und Dill enthalten sind.

Das Gewürz Asant ist der zu Harz getrocknete Milchsaft aus den angeritzten Stängeln und Wurzeln der Pflanze. Er wird in heißem Fett erhitzt, bis der beißende Geruch verschwindet und sich eine milde Zwiebelnote entwickelt, die als „geschmacksverstärkend“ empfunden wird ( Abschmecken: umami, Seite 43). Dann lässt sich Asant – wie im Rezept – auch allein verwenden. Bei Asantpulver, das nicht mehr ganz so streng riecht und einfacher zu dosieren ist, kann auf vorheriges Erhitzen verzichtet werden.

In der indischen Küche wird das zu Pulver zerriebene Harz typischerweise mit Bockshornklee, schwarzen Senfsamen oder Curryblättern kombiniert, die alle ebenfalls erdige, schwefelige Noten beisteuern. Diese Duftbereiche harmonieren gut mit den fettigen Aromen von Fisch. Asant ist in Indien ein beliebtes Gewürz in Kartoffelcurrys, gekochten Linsen (Dal) und Linsensuppen, denn er verleiht ihnen den Duft und Geschmack gerösteter Zwiebeln. Echte Zwiebeln sind aus religiösen Gründen bei Hindus verpönt: Sie gelten als aphrodisisch und damit als unrein.

GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

Andere Kulturen wussten Asant wegen gänzlich verschiedener Qualitäten zu schätzen: In Europa und im Nahen wie Fernen Osten wurde das Gewürz früher als Arzneimittel eingesetzt. Es sollte gegen verschiedene Angst- und Nervenstörungen, darunter Hysterie und Hypochondrie, helfen. Bei Magen-, Leber- und Gallenleiden wurde es verschrieben – und ebenso bei Impotenz und mangelndem sexuellen Antrieb.

GEBRATENER BLUMENKOHL MIT ASANT

Butterschmalz in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen und Asant einrühren, dann sofort die Blumenkohlröschen hineingeben und kurz, aber kräftig anbraten. Leicht salzen und die gegarten Linsen einrühren.

BÄRLAUCH

Im Frühling duftet es im Wald nach Knoblauch – schuld ist der Bärlauch. Dank seines feinen Knoblaucharomas kann man aus ihm wunderbar Pesto, Suppen oder Aufstriche herstellen. Bärlauch wurde schon in der Antike verwendet, geriet dann in Vergessenheit und ist mit dem Aufschwung der bodenständigen Regionalküchen wieder sehr populär geworden.

Allium ursinum

(Z)-3-HEXEN-1-OL grün, blätterartig, apfelig Alkohol, Wasser (schlecht) ALLICIN T schwefelig, reizend, Knoblauch Alkohol, Wasser DIMETHYLDISULFID schwefeliglauchig, leicht reizend Alkohol, Fett DIPROPYLTRISULFID schweflig, grün, zwiebelartig, trigeminal-brennend Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Der frische, grasige Duft von Bärlauch kurz vor der Blüte liegt zwischen Knoblauch und Schnittlauch. Am besten verwendet man ihn frisch oder nur ganz kurz erhitzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisch, stechend B Mildes Aroma C Stumpf, bitter

PASST GUT ZU

Pasta, Reis, Quark, saurer Sahne, Blattsalaten, Eiern, Fisch, hellem Fleisch

LÄNDERKÜCHE

Österreich/Süddeutschland: Bärlauch-Ravioli, Bärlauch-Erdäpfel-Nockerln, Aufstrich, Semmelknödel mit Bärlauch

QUALITÄTEN, EINKAUF, ANBAU

Man bekommt Bärlauch zur Saison im Supermarkt, kann ihn aber im Frühling bei einem Waldspaziergang auch selbst sammeln. Am besten schmecken die Blätter kurz vor der Blüte. Bärlauch lässt sich gut einfrieren. Vorsicht: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beide weisen ähnliche Blattformen auf, riechen allerdings nicht nach Knoblauch. Wer sichergehen möchte, sollte Bärlauch an einem halbschattigen Platz im eigenen Garten aussäen.

Geruch und Chemie von Bärlauch sind eng verwandt mit derjenigen von Knoblauch. In beiden Fällen dominieren die zwiebel- und lauch artigen Düfte der Schwefelverbindung ALLICIN. Allerdings tragen bei frischem Bärlauch ähnlich wie bei Schnittlauch auch grüne Blattaromen ihren Teil zum Gesamteindruck bei, welche bei Knoblauchzehen fehlen. Daher ist der Charakter des Geruchs letztlich doch ein anderer. Der schwefelige Duft entsteht erst, wenn die Zellwände der Pflanze verletzt werden, sie also zerschnitten oder zerdrückt wird. Dabei wird Alliin enzymatisch zu Allicin umgebaut: das Aroma wird schwefeliger, aber weniger tränenreizend. Derselbe Prozess findet ebenso bei Lauch und Knoblauch statt und steht dort aufgrund des höheren Anteils von Alliin noch deutlicher im Vordergrund als bei dem milden Bärlauch.

Um das typische grüne Aroma der Blätter zu erhalten, das leicht flüchtig ist, sollte Bärlauch frisch oder erst kurz vor dem Servieren unter warme Gerichte gegeben werden. Eine Ausnahme sind mit Bärlauch gefüllte Ravioli: Sie schließen das Aroma beim Kochen in dem Teig ein. Auf der anderen Seite kann man durch kurzes Blanchieren das Knoblaucharoma auch bewusst abmildern. Allerdings oxidieren die schwefeligen Aromen wie beim Knoblauch unter Hitze sehr rasch, sodass Bärlauch dann schnell seine Charakteristik verliert. Ältere Blätter werden faserig und duften deshalb nicht mehr so intensiv. Man kann sie jedoch bündeln, in mediterranen Gemüsegerichten oder Nudelsaucen kurz mitkochen und wieder entfernen. Verwendet man getrockneten Bärlauch, so muss man viel großzügiger dosieren, denn sein Aroma ist nicht mehr sehr ausgeprägt. Am besten lässt sich das frische Bärlaucharoma in Öl konservieren. Dazu püriert man ein Bund frischen Bärlauch mit 200 ml neutralem Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl) und lässt es für etwa 1 Stunde ziehen. Das grüne Öl löst die Aromen und verhindert eine allzu rasche Oxidation durch den Sauerstoffabschluss. Anschließend wird es durch ein sehr feines Sieb oder einen Teefilter abgeseiht.