Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

ANETHOL, das Schlüsselaroma in Anis, duftet süßlich-aromatisch. Es findet sich auch in Sternanis und Fenchelfrüchten. In Lakritz ( Süßholz), Erdbeeren und Himbeeren ist Anethol ebenfalls enthalten, es ist dort allerdings nicht dominant. Etwas dezenter wirken blumig-frische sowie nelkenartige Düfte mit, unterstützt von süßlich-blütenartigen bis würzigen, erdigen und vanilligen Aromen.

Frisch gemahlene Anissamen bieten ein floral-harzig-aromatisches Aromaspiel. Trocken geröstet, intensiviert sich vor allem ihr Hauptaroma Anethol, da die leichter flüchtigen, blumig-süßlichen Aromastoffe entweichen. Bei längerer Hitzeeinwirkung bilden sich zusätzlich Röstnoten, die „dunkleren“ Düfte werden verstärkt.

Anis ist ein wahrer Tausendsassa in der Würztechnik: Frisch gemahlen, entfaltet es seine Wirkung nicht nur im klassischen Backbereich – bei süßen Plätzchen wie bei herzhaftem Brot –, sondern passt auch ausgezeichnet zu hellem Fleisch und Fisch sowie Meeresfrüchten. Anis wird zum Beizen zu Lachs und dunklem Fleisch verwendet, da dessen fettige, schwefelige Noten durch das typische Anisaroma ergänzt werden. Auch geröstete Leber oder Leberpastete sollte man einmal mit Anis würzen: Die in diesem Fleisch zu findende leichte Süße fügt sich bestens mit Anis zusammen. Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art erzielt man, wenn man erhitzte Bitterschokolade mit leicht gerösteten Anissamen zu dünnen Plättchen ausgießt und diese zu einem kräftigen Espresso genießt. Bei Schokolade und Kaffee dominieren nichtflüchtige Bitterstoffe – etwa Kaffeesäure – und schwerere Röstaromen. Der Anis setzt hier Kontraste durch seine blumige Süße, bringt durch die Hitze aber auch eigene Röstaromen mit.

Das nur in Alkohol lösliche Anethol ist dafür verantwortlich, dass alkoholische Getränke wie Rakı , Ouzo oder Absinth trüb werden, sobald sie mit Wasser verdünnt werden. 45 Volumenprozent reichen aus, damit jedes Anetholmolekül einzeln im Glas schwimmt, jeweils umgeben von einer Hülle aus Alkoholmolekülen. Gibt man Wasser hinzu, sinkt der prozentuale Anteil des Alkohols am Gesamtvolumen, einzelne Anetholmoleküle können sich jetzt zu größeren Tröpfchen zusammenlagern. An diesen wird das Licht gestreut: Die Flüssigkeit trübt sich und der Aperitif erhält sein klassisch milchiges Aussehen.

EXTRA: FENCHEL, ANIS UND STERNANIS

Fenchel und Sternanis gehen mit Anis eine harmonische Kombination ein: Durch das in allen drei Gewürzen vorkommende Anethol verstärken und intensivieren sie sich gegenseitig. Ebenso gut können sie einander aber auch ersetzen. Wenn in manchen indischen oder fernöstlichen Rezepten von Anis die Rede ist, sind meistens die botanisch verwandten und ähnlich schmeckenden Fenchelfrüchte gemeint. Im Vergleich zu Fenchelfrüchten mutet Anis etwas weicher an, man könnte auch sagen: edler. Der beste Ersatz für Anis ist Sternanis: Obwohl botanisch nicht verwandt, ist der aromatische Unterschied marginal. In Gerichten erweist sich Sternanis außerdem häufig als praktischer, da sich das Gewürz wegen seiner Größe leichter aus Speisen entfernen lässt. In der Spirituosenherstellung wird Sternanis vor allem deswegen dem Anis vorgezogen, weil er günstiger ist. Diese Liköre – ob mit Anis oder Sternanis aromatisiert – eignen sich ebenfalls für die warme Küche ( Süße Liköre). Die Beigabe von Anis lässt sich etwa bei dichten Fischsuppen durch einen Schuss Pastis ersetzen. Etwas altmodisch anmutend, aber immer noch wirkungsvoll sind mit Pastis flambierte Gerichte, egal ob süß oder herzhaft.

LACHSCONFIT MIT ANIS

Erdnussöl zum Confieren

4 Lachsfilets guter Qualität (à ca. 200 g)

½ TL Anis

1 Nori-Algenblatt

1 TL Fleur de Sel

Reichlich Erdnussöl in einer Pfanne auf etwa 50 °C erhitzen. Die Lachsfilets enthäuten und in das warme Erdnussöl geben. Die Filets sollten komplett mit Öl bedeckt sein. Die Filets 30 Minuten bei schwacher Hitze garen, die Temperatur darf 50 °C nicht übersteigen. Den Anis in einer trockenen Pfanne leicht rösten, dann mit dem Mörser zerstoßen, das Algenblatt in kleine Stücke schneiden. Anis und Fleur de Sel damit vermischen. Den confierten (bei niedriger Temperatur im Öl erwärmten) Lachs aus dem Öl heben, mit Küchenpapier abtupfen und mit der Würzmischung bestreuen.

ANNATTO

Annatto sieht gemahlen dem Paprikapulver recht ähnlich. Es wird aus den Samen des immergrünen Annatto- oder Orleansbaumes hergestellt, der in der Karibik und im tropischen Südamerika wächst. Schon die Maya verwendeten es als Würz- und Färbemittel – unter anderem zu rituellen Zwecken und als Kriegsbemalung. Verschiedene Regionalküchen zwischen Mexiko und Vietnam nutzen auch heute noch sein angenehmes Aroma.

Bixa orellana

α -, β-PINEN pinienartig, warm Alkohol, Fett α -CARYOPHYLLEN würzig-holzig Fett ISHWARAN blumig, pfeffrig Fett γ -ELEMEN fruchtig-trocken Fett SPATHULENOL erdigwürzig, bitter Alkohol, Fett (schwach) P-XYLOL süßlich-aromatisch Fett TOLUOL aromatisch Fett

GESCHMACK

Die ziegelroten Samen duften leicht blumig, zart-erdig, ein wenig pfeffrig-muskatartig. Hauptfunktion ist das Färben von Speisen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG