Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

Die Duftchemie von Amchoor ist durch wachsige, fruchtige und zitrusartige Aromen geprägt: ETHYLACETATduftet süß-säuerlich nach Fruchtdrops, ETHYLBUTANOATnach Ananas und Orangen. Begleitet wird dieses Hauptaroma von einem sahnig-cremigen, fast schon sahnigen Hintergrundduft. Neben seinem süß-säuerlichen Geschmack erzeugt das Gewürz zusätzlich ein adstringierendes Gefühl auf der Zunge.

Kocht man Amchoor mit – zum Beispiel in Currys –, dient es in erster Linie als Säuerungsmittel, da sich während der langen Kochzeit die übrigen Aromen verflüchtigen. Wird das Curry allerdings mit reichlich Ghee (geklärte Butter) oder Öl gekocht, lösen sich zumindest die fruchtdropsartigen Aromen im Fett. Wenn das gesamte Aromenspektrum erhalten bleiben soll, ist es ratsam, einen Teil des Gewürzes erst kurz vor dem Servieren beizufügen. Man kann es in Wasser vorquellen lassen, dann löst es sich besser und wird schneller weich. Ganze getrocknete, unreife Mangos lassen sich in ähnlicher Weise als Säuerungsmittel mitkochen. Sie sollten jedoch vor dem Servieren entfernt werden.

Mit Amchoor kann man Speisen ein tropisches Mango aroma hinzufügen. In Marinaden für Fleisch wird es nicht nur wegen seiner säuerlichen Geschmackskomponente eingesetzt, sondern auch als „Zartmacher“: Über enzymatische Prozesse bricht es die Kollagenfasern des Fleischs auf. Fisch passt ebenso perfekt: Wie Zitrone oder andere Zitrusfrüchte erfrischen und ergänzen die Noten des Mangopulvers den leicht fettigen und röstigen Geschmack gebratener Fische. Amchoor verträgt sich gut mit Gewürzen und Kräutern, die sich neben seinem Aroma behaupten können, wie etwa Chili, Ingwer und Nelken, oder die ihm interessante Aspekte hinzufügen – beispielsweise über minzige Kühle. In der nordindischen Küche verwendet man Amchoor, ähnlich wie Tamarinde in Südindien, um Gemüseeintöpfe, Suppen, Kartoffelgerichte, Dals (Hülsenfruchtgerichte), Pakoras (frittiertes Gemüse) oder Samosa -Füllungen (Teigtaschen) zu säuern. Auch in verschiedenen Tandoori-Würzmischungen für Gegrilltes kommt das Pulver häufig vor. Ganze getrocknete, unreife Mangostücke werden manchmal fruchtigen indischen Pickles zugefügt. Amchoor gehört als Hauptbestandteil in die frisch-säuerlich-scharfe Gewürzmischung Chat Masala , die man über Dals und gekochtes Gemüse streut oder an Obstsalate und Joghurt-Dips für Rohkost gibt. Amchoor mit Salz vermischt liefert ein „Säuresalz“, mit Zucker hingegen einen Säuerungszucker. Beide können auch kalt zum Abschmecken verwendet werden.

Man kann Amchoor durch Zitrone oder andere Zitrusfrüchte ersetzen: Ein Teelöffel des Pulvers entspricht im Säuregehalt ungefähr drei Teelöffeln Zitronensaft.

SCHNELLES MANGOCHUTNEY

Amchoor und Muscovadozucker vermengen und eine Prise Salz zugeben. Das Salz untermischen und mit dem warmen Wasser zu einer dicklichen, cremeartigen Paste verrühren. Abkühlen lassen und die Sauerkomponente als Dip zu Fleisch- oder Fischgerichten servieren.

ANGELIKA

Angelika oder Engelwurz ist eines der wenigen Küchenkräuter, das ursprünglich aus dem Norden kam. Dort werden Stängel und Blätter auch als Gemüse gegessen. Außerhalb Skandinaviens würzen die jungen gehackten Blätter Salate, Suppen sowie Quark- und Käsezubereitungen. Wurzeln und Samen der bitter-süß schmeckenden Pflanze kommen in diverse bekannte Kräuterliköre wie Bénédictine oder Chartreuse und in Wermut.

Angelica archangelica

Angelika (GETROCKNET)

β -PHELLANDREN würzig-minzig, Terpentin Fett α -PINEN warm-harzig, Piniennadeln Alkohol, Fett CAMPHEN wachsartig, kampferartig, warm Alkohol, Fett β -BISABOLEN Balsam, warm-harzig, tierisch-holzig Alkohol, Fett BISABOLOL weich, floral, sandelholzartig Alkohol β -CARYOPHYLLEN holzig-terpentinartig Fett ANGELICIN bitter Alkohol, Fett 15-PENTADECANOLOLID moschusartig Fett XANTHOTOXIN prickelnd, Alkohol, heißes Wasser

GESCHMACK

Der Geschmack der Wurzel ist bitter und das Kraut bitter und süßlich, ihr Aroma erinnert ein wenig an Anis, Pastinake oder Sellerie.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Balsamisch, sandelholzig, warm, kampferig B Eher terpentinartig, prickelnd, verstärkter Moschusduft

PASST GUT ZU

Früchten, Nüssen, Fisch und Meeresfrüchten, säuerlichen Früchten (etwa Rhabarber)

LÄNDERKÜCHE

Deutschland: kandiert als Dekoration für Torten und Desserts Skandinavien: gekocht als Gemüse

EINKAUF, ANBAU