Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

GESCHMACK

Wakame schmeckt leicht süßlich und riecht deutlich nach Meer, grasig und Pilzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Rohe Algennote B Mild-herzhafte, süßlich-veilchenartige Meeresnote

PASST GUT ZU

Reis, Suppen, Miso, Käse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gurken

LÄNDERKÜCHE

Japan: Tsukudani (Gemüsebeilage), Miso-Suppe, Goma wakame (Salat), Korea: Miyeok guk (Suppe), Salat

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Es gibt sie in großen Blattstücken oder auch feingehobelt in Fachhandel und Asiashops. Der untere Teil heißt getrocknet Mekabu.

Charakteristisch für die meisten Algen ist ihr typisches frisches Meeres-Aroma, das sich dem hohen Anteil an enthaltenen Jodiden verdankt. Daneben kann man in den verschiedenen Algenarten beispielsweise auch pilzartige, zitronige, nussige, blumige oder schwefelige Düfte finden. Insbesondere Braunalgen wie Kombu zeichnen sich neben ihrem hohen Jodgehalt durch ein vielschichtiges Aromenspiel aus. Zu einigen Sorten existieren bis heute nur sehr wenige oder gar keine Untersuchungen über die genauen Aromabestandteile. Dann hilft nur die eigene Nase.

Algen erhält man im Handel meist in getrockneter Form, sie lassen sich je nach Art direkt, eingeweicht, roh oder gekocht verwenden. Dass Algen durch Kochen stets ein wenig „gelatinig“, glitschig werden, lässt sich nicht vermeiden, denn beim Kochen löst sich aus den Pflanzenzellen der Zellstoff (Agar und Carrageen). Chemisch macht man sich diese Prozesse zunutze, um Hydrokolloide (pflanzliche Gelier- und Bindemittel) wie Agar, Carrageene und Alginate aus den verschiedenen Algenarten zu gewinnen. Man sollte sie daher nicht zu lange kochen.

Algen passen nicht nur zu klassischen maritimen Gerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten, sondern lassen sich aufgrund ihres großen Aromenspektrums auch gut mit zahlreichen Gewürzen und Zutaten kombinieren.

Saccharina japonica (KOMBU YAMADASHI GETROCKNET)

Vorsicht: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene eine Jodmenge von 180–200µ/Tag. Algen enthalten jedoch teilweise ein Vielfaches der empfohlenen Jodmenge und sollten deswegen nicht im Übermaß verzehrt werden.

Palmaria palmata (DULSE, GETROCKNET)

AO-NORI

Ao-nori sind eine Art von Nori-Algen, deren Aromastruktur der des Meeressalats ähnelt. Ao-Nori-Algen werden getrocknet und zerkleinert über viele Gerichte gestreut. Sie sind ein traditioneller Bestandteil des japanischen Shichimi Togarashi , einer scharfen Gewürzmischung, in die außerdem Chili, Sesamsamen, Mandarinenschale, Mohnsamen, Hanfsamen und Sansho (Szechuanpfeffer) gehören.

ARAME

Arame-Algen werden hauptsächlich im südwestlichen Teil Japans aus dem Ozean geerntet. Die Blätter werden getrocknet und meist in Streifen geschnitten, bevor sie in den Handel kommen. Man braucht sie nur wenige Minuten einzuweichen. Arame-Algen schmecken leicht süßlich und haben eine feste Textur. Ihr mildes Aroma – anders als die meisten anderen Algen erinnern sie nicht an Meer – erlaubt einen sehr vielfältigen Einsatz in Suppen, als Beigabe zu Salaten und Vinaigrettes, in Mischungen mit anderen Algen oder als gedünstete Beilage zu Fisch. Sie schmecken auch kurz angebraten oder gemeinsam mit Reis gekocht.

DULSE

Dulse, auch Lappentang genannt, ist ein Vertreter der Rotalgen und wächst im Nordatlantik und im nördlichen Pazifik. In der Bretagne, in Irland und auf Island wird Dulse seit Jahrhunderten gegessen. Die Grundstruktur ihres Aromenspektrums ähnelt derjenigen anderer Algen, wobei es kleine, aber feine Unterschiede gibt. Zu dem typisch frischen, jodigen Meeresduft kommt bei Dulse eine blumige ebenso wie eine benzinartige Note hinzu, ergänzt um einen leicht dumpf-fauligen und einen chloroformartigen Geruch. Der aus Nüssen bekannte Stoff NONANALsteuert fettige, wachsige Aromen bei. Nachweisen lassen sich weiterhin grüne und würzig-holzige Aromen sowie erdige, verbrannte, mitunter whiskyartige Noten und ein leicht stechender, aromatischer Duft.

Bei uns kommt Dulse fast nur getrocknet in den Handel. Die Blätter können nach kurzem Einweichen roh verzehrt werden, ihre Textur ist in diesem Fall eher zart. In ihren Herkunftsländern werden die Algen von manchen sogar frisch gegessen, direkt aus dem Meer geerntet – dann sind sie recht ledrig und sehr salzig. Getrocknete Dulse wird auch in Pulverform als Gewürz eingesetzt. Ihr Jodgehalt ist wie bei allen Rotalgen relativ gering.

Die Algen lassen sich als Snack, Suppeneinlage oder in Salaten verwenden. In Island brät man sie in Butter, wobei sich nur die holzigen und fettigwachsigen Aromen im Fett lösen. Diese ergänzen sich gut mit ähnlichen Aromen, die in Käse enthalten sind, sodass man die Algen im Ofen mit Käse backen kann. Auch zu Pasta schmeckt Dulse: Wegen gemeinsamer Aromen passen dazu in feine Streifen geschnittene Möhren, Frühlingszwiebeln und Olivenöl, kombiniert mit Zucker zum Abmildern. Die Algen können auch mit Meeressalat und schwarzen Oliven kombiniert werden, was allein schon optisch reizvoll ist: gelb, orange, braunrot, grün und schwarz.

SHIITAKE-CHAMPIGNON-PFANNE MIT DULSE

Die Pilze falls erforderlich putzen und in Blätter, also sehr dünne Scheiben scheiden. Die Schalotte würfeln und in Sojaöl andünsten, bis die Stücke leicht Farbe annehmen. Mit Sake ablöschen und diesen nahezu einkochen. Die Pilze zufügen und in der Pfanne schwenken, bis sie ihr Wasser abgeben. Fein geschnittene Dulse zufügen und weiter dünsten, bis Pilze und Dulse weich sind. Eventuell noch Sake zugeben, um die Pfanne feucht zu halten. Auf dem Teller anrichten und mit Parmesanspänen würzen. Eventuell mit wenig Salz abschmecken – es wird vermutlich nicht nötig sein. Als vegetarisches Gericht oder als Beilage zu Fisch oder zu Huhn, Kalb oder Schwein servieren.