Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

(R)-( +)-Limonen: frische Zitrone, orangenartig 1,8-Cineol: Eukalyptus, herbal, kampferartig

GRUPPE 5: SESQUITERPENE

Farnesen: zitrusartig, bergamotteartig, kräuterig, tief florale Lavendelnoten, Myrrhe Caryophyllen: süßlich, holzig, würzig, getrocknete Nelken (E)-Germacren: sehr holzig, würzig

GRUPPE 6: AROMATEN

Thymol: stark thymianartig, sehr aromatisch, phenolisch-medizinal Benzaldehyd: aromatisch mandelartig, duftend 4-Ethylguajacol: rauchig, sojasaucig, süßlich-würzig, ein Hauch Schinken

GRUPPE 7: PHENYLPROPANOIDE

Anethol: süßlich anisartig, würzig, süßholzartig Eugenol: süßlich, würzig, gewürznelkenartig, holzig Cumarin: süßlich, heuartig, welker Waldmeister

GRUPPE 8: HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN

Furfural: stark duftend, wie gebackenes Brot holzig, mandelartig, leicht süßlich 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin: sehr erdig, grüne Paprika, grünes Gemüse

GRUPPE 9: NICHTFLÜCHTIGE VERBINDUNGEN: TRIGEMINALE REIZE

Capsaicin: scharf Quercetin: adstringierend

AJOWAN

Der Doldenblütler stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und ist besonders in der indischen Küche beliebt. Die gestreifte Ajowanfrüchte ähneln Selleriesamen oder Kreuzkümmel und werden in gleicher Weise verwendet. Die Pflanze selbst ähnelt Petersilie und wird heute in Pakistan, Indien, Afghanistan, Iran, Ägypten und Äthiopien angebaut.

Trachyspermum ammi

MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch Alkohol, Fett P-CYMOL holzig, terpentinartig, zitrus Alkohol, Fett THYMOL thymianartig Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Das Aroma erinnert an Thymian, die Früchte sind aromatisch brennend, bitter und beim Kauen wird die Zunge taub.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frischer kräuteriger Duft B Optimale Aromenentfaltung beim Kochen C Thymianartige aromatische Röstnoten

PASST GUT ZU

Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Maniokwurzeln, Kokosfett, Kokosmilch

LÄNDERKÜCHE

Indien: Pakoras (frittiertes Gemüse), indische Dals, Pilaws (Reisgerichte)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Chat Masala, Berbere, Panch Phoron

EINKAUF, LAGERUNG

Ajowan ist in orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Luftdicht, dunkel und kühl gelagert, sind die ganzen Früchte lange haltbar.

Das Schlüsselaroma des Gewürzes ist durch das aromatisch-kräuterig duftende THYMOLbestimmt. Dieses ist Bestandteil vieler ätherischer Öle und findet sich zum Beispiel ebenso in Thymian, Bohnenkraut und Oregano. Ajowan enthält außerdem genau wie Thymian das holzig-harzige P-CYMOLund das zitrusartig duftende LIMONEN– deswegen kann es dieses Kraut ersetzen – und umgekehrt.

Die Früchte können trocken angeröstet oder direkt verwendet werden. Bei der direkten Würzung werden die Früchte in einem Mörser zerstoßen und dem Gericht erst am Schluss der Garzeit zugefügt. Auf diese Weise bleibt das bestechende, aber flüchtige Aroma am besten erhalten. Röstet man das Gewürz hingegen trocken an, kommen eher die schwer aromatischen Düfte zusammen mit den sich bildenden Röstnoten zur Geltung. Öle lassen sich mit Ajowan hervorragend aromatisieren, da die enthaltenen Aromen fettlöslich sind.

Da sich das dominante Thymol in vielen Kräutern findet, können mit Ajowan Würzkombinationen hergestellt werden, in denen Ajowan eine Brücke zwischen Kräuter- und Gewürzdüften schlägt. Ajowan wird gerne mit Kokosfett kombiniert, das als Lösungsmittel für die Aromen dient, und mit Kokosmilch, deren holzig-vanillige, molketypische Noten es durch seine aromatisch-kräuterigen ergänzt. Mit Curryblättern und Ajowan lassen sich aromatische Saucen entwickeln, die gut zu Fisch, Hülsenfrüchten und vegetarischen Kompositionen passen. Bei gebratenem Fisch harmonieren die entstehenden Röstnoten ausgezeichnet mit der stark aromatischen Sauce ( Würzpraxis: Rösten, Seite 53). In der indischen Küche wird Ajowan sehr häufig verwendet, wegen seines intensiven Aromas jedoch selten als Hauptgewürz. Dals (Hülsenfruchtgerichten) wird es auch deshalb gerne zugegeben, weil ihm eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Die Fettlöslichkeit seiner Aromen macht es geeignet für die indische Tadka, eine Zubereitungsart, bei der Gewürze in einer Pfanne kurz in heißem Öl erhitzt werden. Die Aromen verflüchtigen sich auf diese Weise nicht, da das Lösungsmittel Fett sie festhält – eine Technik, die auch in unserem Rezept zur Anwendung kommt. Ersetzen kann man Ajowan durch Kreuzkümmel und Nigella, wenngleich deren aromatisierende Wirkung selbst im Verbund schwächer ist.

APFELPÜREE MIT OLIVENÖL UND AJOWAN

Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. In wenig Wasser weich dämpfen. Olivenöl erwärmen und gemörserte Ajowanfrüchte hineingeben. Die Äpfel mit einem Pürierstab zerkleinern und das aromatisierte Olivenöl gut einrühren. Leicht salzen und eventuell die Cremigkeit weiter mit Olivenöl korrigieren. Zu gebratener Blutwurst anrichten.