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Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

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Название:
Aroma - Die Kunst des Würzens
Автор:
Thomas Vierich
Жанр:
unrecognised / на немецком языке
Год:
неизвестен
ISBN:
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Jetzt noch besser würzen und kombinieren! Das Standardwerk der Kreativküche erklärt auf wissenschaftlicher Basis – für jeden verständlich –, wie mehr als 400 Gewürze, Kräuter, Pasten, Essige, Öle und ihre Kombinationen funktionieren. Zahlreiche neue Entschlüsselungen aus der Aromaforschung für noch mehr aromatische Details fließen in die aktualisierte Neuauflage ein. Mit dem einzigartigen Farbleitsystem verschaffen Sie sich schnell einen Überblick und entdecken optimale Würzvarianten und ungeahnte Geschmackserlebnisse: Chili passt zu Vanille, Lavendel zu Basilikum und Sojasauce zu Erdbeeren. In diesem Buch wird endlich klar, wieso der wunderbar blumige, leicht zitrusartige Geruch der Nori-Algen verschwindet, wenn sie gekocht werden. Kleine Geschmacksbeispiele und Rezepte aus aller Welt, von bodenständig bis avantgardistisch, schulen die Sinne. Raffiniert, souverän und überraschend kreativ zu kochen – ganz ohne Rezept. Erleben Sie die Vielfalt des Geschmacks!

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ALGEN

Wenn man Speisen einen Hauch Meeresduft hinzufügen möchte, sind Algen das ideale Mittel. Die Pflanzen aus dem Meer waren in Europas und Nordamerikas Küchen lange weitgehend unbekannt, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit. In Japan werden sie schon seit 10 000 Jahren gegessen. Auch die Inuit, die Bretonen und die Iren schätzen Algen als gesunde und wohlschmeckende Zutat in Suppen, Salaten – oder getrocknet als Gewürz.

Hizikia fusiformis (HIJIKI)

JODGEHALT

Durchschnittlicher Gehalt an Jod (gebunden in Iodiden) in mg pro 100 g Algen. Die Jodgehalte schwanken stark nach Jahreszeiten und Ernteort.

*Nori*	*5 mg/100 g*
*Dulse*	*5–10 mg/100 g*
*Wakame*	*10–20 mg/100 g*
*Meeressalat*	*20–30 mg/100 g*
*Hijiki*	*30–50 mg/100 g*
*Arame*	*50–90 mg/100 g*
*Kombu*	*100–500 mg/100 g*

DULSE

IODETHAN blumigwürzig teeartig Alkohol Wasser IODPENTAN meeresartig - фото 410

IODETHAN blumig-würzig, teeartig Alkohol, Wasser IODPENTAN meeresartig, benzinartig картинка 412 Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) 2-FLUOR-PROP-1-EN leicht faulig Alkohol, Wasser TRIBROMMETHAN chloroformartig Alkohol, Wasser (schlecht) TRICHLORMETHAN T chloroform Alkohol, Wasser (schlecht) HEXANAL fruchtig, fettig, grün Alkohol, Fett, warmes Wasser (E)-HEX-2-ENAL fruchtig-röstig Alkohol, Fett 3-METHYLBUTANAL holzig, nussig картинка 418 Alkohol, Fett NONANAL blumig-wachsig, fettig Alkohol, Fett 3-METHYLBUTANOL pilzig, metallisch, leicht orangig Alkohol, Fett ETHYLIDEN-1-METHYLCYCLOPENTEN erdig Alkohol, Fett CHLORBENZOL mandelartig, aromatisch Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Dulse duftet neben dem typischen Meeresgeruch leicht nussig Haselnuss Mit - фото 423

Dulse duftet neben dem typischen Meeresgeruch leicht nussig (Haselnuss). Mit den getrockneten Algen kann man eine Vielzahl von Gerichten würzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frischer, grüner, pilzartig-chloriger Duft B Aromatische, ölig-nussige Note

PASST GUT ZU

Gemüse, Käse, Suppen, Fleisch, Fisch, Nudeln, frischen Pilzen

LÄNDERKÜCHE

Irland, Island: Snack

EINKAUF

Dulse bekommt man bei uns fast nur in getrockneter Form, manchmal aus Frankreich frisch.

KOMBU

1OCTEN3OL muffig pilzartig schimmelig erdig Alkohol Fett 1IODOCTAN - фото 426

1-OCTEN-3-OL muffig, pilzartig, schimmelig, erdig Alkohol, Fett 1-IODOCTAN meeresartig, iodig 1-IODPROPAN meeresartig, stechend 2-IODPROPAN meeresartig, iodig 1-IODPENTAN meeresartig, benzinartig картинка 428 (alle vier) Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) (E)-2-HEPTENAL fettig-grün, beißend, mandelartig Alkohol, Fett (E)-2-OCTENAL würzig, sojasaucenartig Alkohol, Wasser (schlecht) (E)-2-DECENAL zitrusartig, wachsartig Alkohol (E)-2-NONEN-1-OL wachsig, grün, Melone Alkohol, Wasser (schlecht) LINALOOL blumig, zitrusartig картинка 433 Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)