Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

HIJIKI (BEERENTANG)

Diese Braunalgenart kann derart einen hohen Gehalt des toxischen, anorganischen Arsens enthalten, dass sich selbst bei einer Verzehrmenge von nur 10 g/Tag gesundheitliche Schäden nicht mehr ausschließen lassen. In Kanada, Großbritannien, Hongkong und Neuseeland steht Hijiki deshalb auf dem Index der nicht für den Konsum empfohlenen Lebensmittel. Auch wir raten vom Verzehr ab. Die Alge duftet sehr intensiv nach Meer – nicht nach Fisch – und schmeckt leicht süßlich. Ihre schwarze Farbe rührt daher, dass sie getrocknet und gedämpft in den Handel kommen. Man muss sie in Wasser quellen lassen, wobei sie etwa das fünffache Volumen einnehmen, dann haben sie eine angenehm bissfeste Konsistenz. Am besten schmecken Hijiki-Algen sautiert oder ausgebacken als Tempura.

KOMBU

Kombu ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Braunalgen, die sehr jodhaltig sind und ein reiches Aromenspektrum aufweisen. Auf Englisch heißen sie Kelp. Kombu-Algen haben ein typisches frisches, jodiges Meeresaroma, ergänzt durch stechend meeresartige und leicht benzinartige Düfte. In getrocknetem Kombu werden die Meeresnoten durch nussig-mandelartige, stechende Aromen sowie durch blumige, wachsige Noten unterstrichen. Weiterhin finden sich ein würziger, an Sojasauce erinnernder Duft und einige schweißsowie zitrusartige Aromen. Der pilzartige Geruch der Algen entstammt unter anderem der Verbindung 1-OCTEN-3-OL, das auch in Pilzen vorkommt. Nachweisen lassen sich außerdem wachsige, grüne und melonenartige Noten sowie ein würziges, grünteeartiges Aroma.

Kombu wird roh, gekocht, gebraten, gedünstet oder getrocknet verwendet. Getrocknete Kombu-Algen muss man vor dem Gebrauch einweichen. Durch mehrmaliges Einweichen, Waschen und Wegschütten des Wassers kann ihr Jodgehalt leicht reduziert werden. Wenn man sie frisch oder eingeweicht anbrät, erhält man zusätzlich ein paar Röstaromen, der dominante Geruch wird aber immer durch das Jod erzeugt.

In der Suppe kann ein Streifen Kombu ähnlich wie ein Lorbeerblatt mitgekocht werden. Man lässt ihn aber in der Speise und kann ihn mitessen. Alternativ verwendet man Kombu in Pulverform, das sich komplett auflöst. Aufgrund des deutlich wahrnehmbaren Anteils an pilzartigen Aromen in Kombu-Algen lassen sich ungewöhnliche Gerichte mit Pilzen kreieren. Wegen der wachsig-fettigen Noten ergeben sich außerdem spannende Kombinationen mit Käse, der von ähnlichen Aromen geprägt ist. Zu Fisch passen die Algen nicht allein assoziativ wegen ihrer maritimen Herkunft: Fisch-, aber auch Fleischaromen sind ebenfalls durch leicht fettige Noten geprägt. Im Rezept wird daher Kombu mit Rind kombiniert. In Japan stellt man aus Kombu aufgrund seines hohen Anteils an freier und im Protein gebundener Glutaminsäure Fonds und Brühen ( Dashi) her, mit denen wiederum eine Vielzahl an Gerichten gewürzt werden ( Abschmecken: umami, 43). In Essig eingelegter Tororo Kombu dient als hellgrüne Suppeneinlage in Miso-Suppe oder zur Ummantelung von Reishäppchen ( Sushi ). Süßsauer eingelegter Kombu wird auch als Snack zu grünem Tee gereicht. Aus Kombu-Pulver wird in Japan das Getränk Kombucha hergestellt – nicht zu verwechseln mit einem Tee auf Basis von fermentierter Hefe aus Russland, der ebenfalls Kombucha heißt.

KOMBUWÜRZPÜREE

Kombu-Algen im Rinderfond einweichen und im Thermomix (selbstheizendes Rührgerät) weichkochen. Danach bei hoher Geschwindigkeit fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Sojasauce abschmecken, dann mit etwas Kartoffelstärke abbinden. Das Püree sollte aus Spritztüllen einen guten Stand haben. Zu gegrilltem Rindfleisch oder gekochtem Ochsenschwanz kleine Tupfen als Kontrast auf den Teller geben.

KOMBU KISAMU

Ulva lactuca (MEERESSALAT HARICOT DE MER)

MEERESSALAT

Ulva lactuca zeichnet sich durch einen aromatischen, chloroformartigen Duft aus. Des Weiteren spielen ein stechender, ölig-aromatischer Meeresgeruch, eine jodig-phenolische, erdige Würze sowie mostig-metallische Noten in das Aroma des Meeressalat hinein.

Meeressalat wird durch Kochen milder – kocht man ihn allerdings zu lange, wird er wie alle Algen glitschig. Frisch oder eingeweicht lässt er sich zum Marinieren von Fisch oder als Umhüllung beim Dünsten verwenden. Die Alge dient aber auch als Zutat in Salaten, Suppen oder Gebäck.

BROMHUHN AUF SPINAT

Meeressalat in 20 g Butter und Wasser weich dünsten, dann klein schneiden. Hühnerbrüste parieren, aufschneiden und mit dem Meeressalat füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen und für etwa 20–30 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit Spinat in der restlichen Butter (eventuell in der Mikrowelle) zusammenfallen lassen, salzen und auf dem Teller anrichten. Die gedämpften Hühnerbrüste schräg aufschneiden und auf dem Spinat servieren. Mit frisch gemörsertem Kubebenpfeffer, grobem Meersalz und klein gewürfelter Poutargue bestreuen.

NORI

Die aus dem Handel bekannten Nori-Algenblätter werden aus zerkleinerten Algen gepresst und anschließend geröstet. Neben dem typischen Meeresgeruch weisen sie ein leicht zitrusartiges, wachsiges Aroma auf. Hinzu kommen ein blumiger Duft nach Jasmin sowie würzig-grünteeartige Noten. Bei Nori-Algen lassen sich allerdings auch unangenehme, aromatischschwefelige Duftkomponenten wahrnehmen. Obwohl sehr unterschwellig, dürfte das der Grund dafür sein, dass manche Menschen diese Algen partout nicht leiden können. Beim Erwärmen werden diese Noten noch etwas verstärkt. Kalt, als Sushi -Mantel, bleiben sie dagegen eher im Hintergrund.

Porphyra tenera (NORI)

Undaria pinnatifida (WAKAME)

Man verarbeitet die getrockneten Algen so, wie sie sind, also weder gewässert noch gekocht. Die dünnen Blätter werden vor allem zum Einwickeln von Maki verwendet, einer Sushi- Variante. Man kann zerkleinerte Nori-Algen aber auch zum Würzen über fertige Speisen geben.