Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

Hierzulande schon länger bekannt sind Nori-Algen als wichtige Sushi -Zutat. Die Blätter halten die Rollen einige Zeit lang trocken und in Form. Mit den gewürzten „Ajitsuke Nori“ umwickelt man die Reisbällchen Onigiri . Wegen der leichten Zitrusnote, der die säuerliche Dominanz fehlt, passen zerkrümelte Blätter außerdem als Gewürz zu Fisch- und Gemüsesuppen, Nudelgerichten oder Salaten. Spezielle Nori-Algen mit Yuzu-Aroma heben die Zitrustöne noch weiter hervor..

NORI-MATCHA LACHSFORELLE

Nori-Algenschnipsel mit grobem Meersalz vermengen, eventuell im Mörser etwas zerstoßen, dadurch erhält man selbstgemachtes grobes Algensalz. Die Lachsforellenfilets in 8 cm lange Stücke schneiden, mit etwas Matchapulver bestreuen, leicht salzen und in die Nori-Algenblätter einhüllen. Alles mit dem Algensalz würzen, die Rolle vorsichtig mit einem Schnittlauch zubinden und bei sanfter Hitze 10–15 Minuten dämpfen.

WAKAME

Wakame ist eine federartig wachsende Tangart, die wie Kombu kaltes Meerwasser bevorzugt. Sie wird vor allem vor der nordjapanischen Küste von Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet. Aber auch in der Bretagne wird seit den 1980er-Jahren Wakame angebaut und vermarktet – unter dem Namen Fougère des mers . Das Geruchsspektrum von Wakame ist dem der Kombu-Algen sehr ähnlich: Die dominanten Aromen sind jodhaltige aliphatische Kohlenwasserstoffe. Allerdings sind die im Hintergrund wahrnehmbaren würzigen, grünteeartigen Düfte sowie blumige, veilchenartige Noten stärker ausgeprägt. Daher rührt die eher „süße“ Anmutung von Wakame.

In Europa kommen die Algen vorwiegend getrocknet in den Handel, seit Neuestem auch eingelegt. Getrocknet muss man sie immer einweichen. Vorsicht: Das Volumen vergrößert sich um das Siebenfache! Nach dem Quellen sind sie angenehm weich und können roh verzehrt oder als kurz mitgekochte Suppenbeilage verwendet werden. Gekocht werden sie milder, weil jodhaltige Verbindungen ins Kochwasser austreten. Das jodhaltige Einweichwasser kann ebenfalls zum Kochen verwendet werden. Will man hingegen den Jodgehalt der Alge reduzieren, empfiehlt sich mehrmaliges Waschen und Wegschütten des Wassers.

Wakame-Algen können, ähnlich wie Kombu, mit Pilzen oder Käse kombiniert werden, da auch bei ihnen pilzartige und fettig-schwefelige Aromen vorherrschen. Sie passen außerdem gut zu Gurkensalaten, die mit Sojasauce und Reisessig aromatisiert werden. Besonders beliebt sind Wakame in der japanischen Miso -Suppe. Eine in Korea ähnlich traditionelle Suppe, Miyeok guk, besteht hauptsächlich aus Wakame und einer Fleisch- oder Fischbrühe, gewürzt mit Sojasauce, Knoblauch und Sesamöl. Die schwefeligen Aromen des Knoblauchs harmonieren mit denen der Algen, während die Röstaromen des Sesamöls deren süßliche Noten ergänzt. Ein in Korea wie Japan bekannter Salat aus Wakame wird ebenfalls mit Sesam gewürzt, um die süßen Komponenten zu unterstützen.

WAKAME-KÄSESCHEIBEN

Wasser im Thermomix (selbstheizendes Rührgerät) aufkochen und Agar-Agar darin auflösen. Die Hitze dabei auf 60 °C herunterfahren und das Sojalecithin dazugeben. Käse würfeln und in das Wasser zugeben, dabei ständig rühren. Reiswein und klein geschnittene, eingeweichte Wakame nach und nach zugeben, bis sich eine homogene Käsemasse bildet. In Formen ausgießen und sofort abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach in Scheiben schneiden und je nach Belieben kalt oder kurz und heftig in der Pfanne angebraten genießen.

AMCHOOR

„Am-choor“, die Hindi-Bezeichnung für „Mango-Pulver“, wird aus unreif geernteten, getrockneten und zerriebenen Früchten erzeugt. Im Vergleich zu den eher süßen reifen Mangos ist das Pulver viel saurer und lässt sich daher hervorragend als „trockene“ Säure einsetzen: etwa in Pickles, Currys oder Dals.

Mangifera indica

ETHYLACETAT fruchtig, süß-säuerlich, klebstoffartig Fett, Wasser (schlecht) ETHYLBUTANOAT (ETHYLBUTYRAT) fruchtig-ananasartig, orangig Alkohol, Wasser (schlecht) OCIMEN zitrus-kiefernartig Alkohol, Fett γ -BUTYROLACTON cremig, wachsig, butterig Alkohol, Wasser

GESCHMACK

Amchoor wird vor allem in der nordindischen Küche als tropisch-fruchtiges Säuerungsmittel eingesetzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Zitrusartig butterig B Dominant sauer

PASST GUT ZU

vielen Gemüsesorten, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Okra, Fleisch, Fisch, Gebäck

LÄNDERKÜCHE

Indien: Fleisch aus dem Tandoor-Ofen (Marinade) Speziell Nordindien: Dals (Linsen), Currys, Samosas (Teigtaschen), Pakoras (frittiertes Gemüse)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Indisches Chat Masala, indisches Tandoori-Masala und Tandoori-Marinade

EINKAUF, LAGERUNG

Amchoor (auch: Amchur) gibt es in indischen Lebensmittelläden oder im Gewürzfachhandel. Luftdicht verschlossen, hält es etwa ein Jahr. Auf Märkten findet man mitunter getrocknete, kandierte Stücke von reifen Mangos – sie haben nichts mit Amchoor zu tun.