Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

Getrocknete Angelika bekommt man in der Apotheke, frische gibt es so gut wie nirgends zu kaufen. Man muss die bis zu zwei Meter hohe Pflanze selbst anbauen. Stecklinge oder Samen gibt es in Gärtnereien. Vorsicht: Nicht wild sammeln, denn es besteht Verwechslungsgefahr mit dem sehr giftigen Wasserschierling.

Im ätherischen Öl lassen sich besonders das würzig-minzige β -PHELLANDRENsowie das eher nach Piniennadeln duftende α -PINENhervorheben, das auch in Myrte, Fichtennadeln, Dill und Koriander vorkommt. Für den oft als moschusartig empfundenen Duft sind Moleküle verantwortlich, die sonst eher im Geruch von Tieren zu finden sind. Über sie können die Angelikasamen als eines von wenigen Gewürzen den Speisen sogar „tierische“ Düfte zufügen. Die dezenten Muskat-Noten und die leichte Bitterkeit sind kaum wahrzunehmen, tragen aber zum Gesamteindruck bei.

Frisch werden vor allem die jungen Blätter als Würzkraut verwendet. Hier sind die flüchtigen, würzig-minzigen, zitrusartigen und balsamartigen Aromen noch erhalten. Blätter, junge Stängel und Blattstiele werden in Skandinavien gekocht und als Gemüse gegessen. Beim Kochen verflüchtigen sich die minzigen und warm-harzigen Aromen, wodurch die schweren, moschusähnlichen Noten deutlicher hervortreten. In getrockneten Blättern ist vor allem die Bitterkeit betont. Da viele der in Angelika enthaltenen Aromen in Alkohol löslich sind, dienen Früchte und Wurzeln auch als Gewürz in verschiedenen Kräuterlikören.

Mit frischer Angelika können Marinaden für Fisch und Meeresfrüchte hergestellt werden. Diese Speisen harmonieren mit den warm-harzigen, sandelholzartigen Aromen. Der süßlich-moschusartige Duft des Krauts ergänzt wiederum sehr gut Kompotte aus säuerlichen Früchten wie Rhabarber, Pflaumen oder Stachelbeeren. Hier kommen auch die leicht bitteren Grundnoten in Angelika zum Tragen, die die Dominanz der Süße und Säure abschwächen, indem zusätzlich die Bitterrezeptoren auf der Zunge angesprochen werden: Das Ergebnis ist ein angenehm voller, süß-saurer Geschmack. Zu Obstkuchen und Desserts passt das Gewürz ebenfalls: Wegen des süßlich-moschusartigen Dufts kann man am Zucker sparen. Außerdem lassen sich Sahne beziehungsweise Milch gut mit Angelika aromatisieren, weil sich die meisten ihrer Aromen in Fett lösen. Die jungen Stängel können kandiert und zur Dekoration von Torten und Desserts verwendet werden. Die getrockneten, eher bitteren Blätter eignen sich vor allem für die Zubereitung wohlschmeckender Kräutertees.

ENGELWURZ IN REINKULTUR

Die Stiele von den Wurzeln schneiden, die jungen Triebe und Blätter aufbewahren und in Eiswasser legen. Die Wurzeln säubern – sie erinnern an Pastinaken. Die Wurzeln in heißer Butter schwenken, salzen und pfeffern. Gleichzeitig die Stiele in Avocadoöl kräftig, aber kurz anbraten, mit Zitronensaft beträufeln und die Pinienkerne darüberstreuen. Wurzeln und Stiele auf Tellern anrichten, die Wurzeln mit den abgetupften frischen Trieben und Blättern bestreuen.

ANIS

Ein Schluck Ouzo oder Pastis – und man weiß sofort, wie Anis schmeckt. Der mit Kümmel und Kreuzkümmel, Dill, Koriander und Fenchel verwandte Doldenblütler war schon in der Antike beliebt. Die heutige europäische Küche verwendet Anis vor allem zum Würzen von süßen Speisen: Kuchen, Gebäck, Fruchtspeisen wie Obstsalate, Apfel- und Birnenkompott. Auch Brot wird in vielen Ländern rund um den Globus mit Anis aromatisiert.

Pimpinella anisum

LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch Alkohol, Fett β -CARYOPHYLLEN holzig-terpentinartig Alkohol, Fett ANETHOL anisartig Alkohol ANISALDEHYD blumig-mimosenartig, süß Alkohol, Fett ANISKETON anisfenchelartig Alkohol ANISALKOHOL blumigsüßlich Alkohol, Fett ANISSÄURE anisartig-erdig Alkohol, warmes Wasser ESTRAGOL süßlich, kerbel- und basilikumartig, leicht minzig Alkohol, Fett EUGENOL T nelkenartig, süßlich, würzig Alkohol, Fett

GESCHMACK

Anis duftet süßlich-aromatisch nach Lakritz und Fenchel. Es lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Blumig, aromatisch, anisartig

B Optimale aromatische Anisnote

C Leicht bitter mit dunklen Röstnoten

PASST GUT ZU

Schnäpsen, Likören, Orangen, Erdbeeren, Himbeeren, Mandeln, Schokolade, Honig, Gebäck (süß, salzig), hellem Fleisch, Leber, Fisch

LÄNDERKÜCHE

Deutschland: Anisgebäck, Lebkuchen Skandinavien: Schweinefleischeintopf Frankreich: Fischsuppe, Anisette, Anis-de-Flavigny-Bonbons Italien: Sambuco Griechenland: Ouzo Türkei: Rakı Südostasien: Arrak

EINKAUF, LAGERUNG

Man sollte immer ganze Samen kaufen, besser helle als dunkle. Luftdicht verschlossen, halten sie zwei Jahre.