Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

A Erdige, holzig-aromatische Noten B Intensive Farbe

PASST GUT ZU

Gemüse (Süßkartoffeln, Kürbis, Okra), Fisch, Schwein, Rind, Huhn

LÄNDERKÜCHE

Jamaika: Stockfisch mit Okra Karibik: Arroz con habichuelas Philippinen: Pipián (Fleischeintopf) China: gegrilltes Schweinefleisch Mexiko: Pollo Pibil Europa: Mimolette, Fol Epi, Mamirolle, Gouda, Edamer, Cheddar, Leicester, Red Cheshire

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Asialäden bieten Samen oder Pulver an, das leuchtend ziegelrot aussehen sollte. Die ganzen Samen halten drei Jahre.

Der Duft der ziegelroten, sehr harten Samen wird von dem nach Pinien duftenden α -und β -PINEN, dem erdigen α -CARYOPHYLLENund von leicht süßlichen Aromaten bestimmt. ISHWARANfügt eine blumige, pfeffrige Note hinzu. Der Geschmack der Annattosamen ist von bitteren Untertönen geprägt. Bekannter als für ihr Aroma sind sie jedoch für ihre leuchtende, rötlich-gelbe Farbe. Von den beiden für die Farbe verantwortlichen Stoffen ist CIS-BIXINnur in Fett, NORBIXINdagegen nur in Wasser löslich, sodass mit Annatto sowohl fettals auch wasserhaltige Lebensmittel unkompliziert gefärbt werden können, etwa Käse oder Risotto.

Um den Farbstoff freizusetzen, werden die Samen in kochendem Wasser etwa eine Stunde eingeweicht, im Verhältnis von einem halben Teelöffel auf einen Liter Wasser. Alternativ brät man die Samen in etwas Öl, um dieses rotorange zu färben und leicht zu aromatisieren. Abgekühlt und gefiltert, ist es lange haltbar. Will man die harten Samen mahlen, benutzt man am besten eine elektrische Gewürz- oder Kaffeemühle.

Annatto wird zwar hauptsächlich eingesetzt, um Gerichten eine gelbe bis hellrote Farbe zu verleihen, man kann in der Küche jedoch auch seine zarte Duft- und Geschmacksnote nutzen. Als Gewürz passt es unter anderem zu Süßkartoffeln, die häufig blumige, fast veilchenartige Noten enthalten. Fleisch, das vor dem Grillen mit Annattoöl bestrichen wird, ist nicht nur schön gefärbt, sondern nimmt auch dessen dezentes Aroma an. In Europa sind die Samen als Gewürz eher unbekannt, werden aber vereinzelt zum Färben von Käsen wie Gouda, Fol Epi oder Cheddar verwendet. In Mexiko wird Achiote , ein aus den Samen hergestelltes Konzentrat, in Moles mitgekocht, einer Art Sauce oder Eintopf. In Mittel- und Südamerika gehört Annatto in Gewürzmischungen wie Achiote-Saucen und Recado Rojo , mit denen man Ragouts würzt und färbt, speziell in Venezuela sind die roten Samen Bestandteil der Mischung Alio criollo .

ROTES KARTOFFELPÜREE

Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe weichkochen, dabei salzen und die Annattosamen dazugeben. Die Kartoffeln vom Herd nehmen, stampfen und die Butter nach und nach unterheben, bis das Püree eine samtige Konsistenz erhält. Bei schwacher Hitze warmhalten, vor dem Servieren durchrühren. Gemüsebrühe (Wasser) und Butter (Fett) sind beides gute Lösungsmittel, dadurch werden die Speisen schön gefärbt.

APRIKOSEN, GETROCKNET

Aprikosen wurden schon vor rund 4 000 Jahren in China kultiviert. Von dort gelangten sie vermutlich nach Persien, wo sie als „Eier der Sonne“ bezeichnet wurden. Die Römer verbreiteten sie im Mittelmeerraum und nannten sie „armenische Pflaume“. Bis ins 18. Jahrhundert hinein hielten Botaniker die Aprikose für eine Frühform des Pfirsichs. In Asien und im Orient schätzt man getrocknete Aprikosen nicht nur als gesundes, vitaminreiches Nahrungsmittel, sondern auch als Würzzutat.

Prunus armeniaca (VORN GESCHWEFELT, HINTEN UNGESCHWEFELT)

(E)-HEX-2-ENAL grünlich, fruchtig, mandelig, blätterartig Alkohol, Fett GERANIAL zitronenartig, blumig Alkohol, Fett MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig Alkohol, Fett LIMONEN orangenartig, terpentin-zitronenartig Alkohol, Fett P-CYMOL holzig, terpentinartig, zitrus Alkohol, Fett β -IONON veilchenartig, rosenartig Alkohol, Fett BENZALDEHYD bittermandelig, marzipanig Alkohol, Fett, Wasser γ -, δ -DODECALACTON butterig, cremig, pfirsichartig Alkohol, Fett

GESCHMACK

Getrocknete Aprikosen schmecken wie frische, aber noch intensiver fruchtig und süßlich-sauer. Sie werden eingeweicht oder klein gehackt traditionell als Würzzutat für orientalische Schmorgerichte eingesetzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

Zucker und Säuren stets vorhanden A Volles Aroma frischer Früchte B Blumig, veilchenartig C Aromatische Noten D Kompottartig, leicht karamellartig (Marmelade)