Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

PASST GUT ZU

Lamm, Rind, Schmorgerichten, Suppen, Süßspeisen

LÄNDERKÜCHE

Persien: Reisgerichte Indien: Currys mit Lamm Deutschland: Kuchen, Snack

EINKAUF, LAGERUNG

Getrocknete Aprikosen bekommt man im Supermarkt oder in orientalischen/asiatischen Lebensmittelläden. Dort gibt es auch Aprikosenpaste. Ungeschwefelte Früchte sind nicht mehr orange, sondern bräunlich. Getrocknet sind sie ein Jahr haltbar.

Das reichhaltige, komplexe Aroma getrockneter Aprikosen beruht auf dem Zusammenspiel verschiedenster Moleküle. Ein Teil des Aromas entstammt einer Mischung aus dem nach Zitrusfrüchten und Blumen duftenden GERANIALund dem süßlich-zitrusblütenartigen, balsamischen MYRCEN. Die säuerlichen Zitrusnoten in getrockneten Aprikosen werden außerdem durch das Aroma LIMONENunterstützt. Hinzu kommen tiefe und grüne, blätterartige Noten. Der Duft nach Veilchen und Rosen wird durch β -IONONdefiniert – das übrigens ein Abbauprodukt des Farbstoffs Beta-Carotin ist. Darüber hinaus finden sich im Aroma weiche, milchige bis cremige, pfirsichartige Noten ebenso wie mandelartige Töne und ein kräuteriger bis terpentinartiger Duft.

Um mit getrockneten Aprikosen zu kochen, werden die Früchte im Ganzen je nach Trocknungsgrad 20 bis 40 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht. Dabei bleiben alle Aromen erhalten, da die längerkettigen Pflanzenzucker als „Aromenbinder“ wirken. Das Einweichwasser kann ebenfalls zum Würzen verwendet werden. Anschließend werden die Aprikosen mit den restlichen Zutaten in Wasser gekocht. Alternativ hackt man die getrockneten Früchte klein und schmort sie. In diesem Fall braucht man sie vorher nicht einzuweichen. Mitgeschmort, verlieren sie zwar ein wenig ihre frischen Noten, die sich bei Hitze schnell verflüchtigen, andererseits entstehen dadurch mehr Ionone, die für blumige Aromen verantwortlich sind. Diese sowie auch die milchig-cremigen, pfirsichartigen Noten lösen sich gut in dem Fett. Je kürzer die Schmorzeit, desto eher bleiben auch die zitrusartigen Aromen erhalten. Kurz in heißer Butter geschwenkte frische Aprikosen sind eine Delikatesse.

Gedörrte Aprikosen sind Bestandteil vieler orientalischer Speisen, weil sie etwa Reisgerichten eine fruchtige, süße und gleichzeitig saure Note verleihen – ähnlich wie Sultaninen bzw. Rosinen. Sie passen zu vielen orientalischen Kräutern und Gewürzen: zu Korianderkraut und Kardamom, dessen erfrischend-zitrusartige Aromen sie unterstützen, ebenso wie zu würzig-holzigen, süß-scharfen Gewürzen wie Koriandersamen oder Kurkuma. Beliebt ist die Kombination mit geschmortem Lamm, dessen herzhaften umami-Geschmack die Aprikose durch die Geschmacksrichtungen süß und sauer komplementiert. Gleichzeitig werden die Röstnoten des Fleisches durch die kampferartigen und mandeligen Aromen der getrockneten Früchte ergänzt. Perfekt abgerundet wird diese Kombination durch Safran, der das Aroma um eine zartbittere, erdige, leicht beerige Pfefferminznote erweitert. Aus Aprikosen und getrockneten Tomaten, die ebenfalls süßsäuerlich-fruchtig sind und viel umami-Geschmack liefern, lässt sich ein fruchtiges Pesto für gegrilltes Fleisch, reifen Käse oder als Brotaufstrich herstellen. Auch zu Süßem passen getrocknete Aprikosen: So kann man etwa in vielen Kuchenrezepten Rosinen durch Aprikosen austauschen.

FRISCHE UND GETROCKNETE APRIKOSEN MIT QUELLER

Die frischen Aprikosen halbieren und entsteinen, die getrockneten einweichen, sehr klein hacken. Die Queller säubern und nicht zu klein hacken. Zucker in einer schweren Pfanne leicht mit 50 g Butter karamellisieren, die frischen Aprikosen darin auf der Schnittfläche abschwenken und anschließend wieder herausnehmen. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und den Queller darin etwa zwei Minuten schwenken. Danach vom Herd ziehen und die getrockneten Aprikosen hineingeben, durchrühren. Die Mischung aus Queller und getrockneten Aprikosen in die Steinvertiefung der frischen Aprikosen füllen. Als Zwischengang oder Vorspeise reichen.

ASANT

In der Antike fand man Asant in der afghanischen Steppe und handelte es als Ersatz für die sehr beliebte mediterrane Gewürzpflanze Silphion, die schon im 1. Jahrhundert ausgestorben war – vermutlich aufgrund von Übererntung. Asant, auch Teufelsdreck genannt, blieb bis ins Mittelalter in Europa populär, wird heute jedoch nur noch in der indischen Küche verwendet.

Ferula assa-foetida (PULVER)

2-BUTYL-1-PROPENYL-DISULFID schwefeligharzig Wasser OCIMEN zitrus-kiefernartig, warm Alkohol, Fett α - , β -PINEN Piniennadeln, pinienholzig, kampferig Alkohol, Fett α -PHELLANDREN würzig-minzig, terpentin Fett FARNESIFEROLE erdig-muffig, bitter Alkohol, Fett SEC-BUTYL-PROPENYL-DISULFID schwefelig, erdig Alkohol, Fett

GESCHMACK

Asant erinnert ein wenig an Knoblauch, ist beißend trigeminal und leicht bitter. Der Geruch verliert sich beim Erhitzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Deutliche Schwefelnote B Leicht blumig C Milde, Schwefel nicht mehr im Vordergrund

PASST GUT ZU

Fisch, gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Hülsenfrüchten, vielen Gemüsesorten, Pilzen