Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

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Besonderheiten

KOCHMODEN UND WÜRZVIELFALT IM FRÜHEN 21. JAHRHUNDERT

Die letzten 20 Jahre standen und stehen im Zeichen der Funktionalisierung von Essen – und einer Internationalisierung von Moden und Geschmäckern. Die Globalisierung hat deutliche Spuren hinterlassen: Noch nie waren so viele ausländische Spezialitäten verfügbar. Heute stehen im Sommer frische Kräutertöpfe in großer Auswahl in fast jedem Supermarkt, in den Gewürzregalen findet man alles von Algenschnipseln über Vanilleschoten verschiedener Provenienzen bis hin zu unterschiedlichen Sojasaucen und die Gemüsetheke bietet frische Chilis mehrerer Sorten, Ingwerwurzeln und Datteln in bester Qualität. In Großstädten öffnen immer mehr Geschäfte mit landestypischen Spezialitäten – von Mexiko über Marokko bis Thailand und Südafrika.

Den explosionsartigen Anstieg an exotischen Gewürzen in unserer Nachbarschaft haben wir in erster Linie den Migranten weltweit zu verdanken: Die haben ihre Gewürze, Zutaten und Kochtechniken in die neue Heimat mitgenommen – und genug Nachfrage generiert, um Lebensmittelläden mit ihren eigenen Spezialitäten entstehen zu lassen. In diesen asiatischen, arabischen, persischen, türkischen, griechischen, polnischen oder russischen Geschäften – und umgekehrt in deutschen und österreichischen Geschäften in Buenos Aires oder Melbourne – kauft neben den ethnischen Minderheiten auch immer häufiger die alteingesessene Bevölkerung ein, die diese Speisen auf ihren Urlaubsreisen kennen- und schätzen gelernt, etwas darüber gelesen oder im Fernsehen oder Kino gesehen hat. Diese Internationalisierung hat zu verschiedenen Kochmoden geführt. So ist zum einen seit den 1980er-Jahren die „Ethnic Cuisine“ en vogue: Man sucht nach Authentizität, nach dem Ursprünglichen, nach der echten mexikanischen oder chinesischen Küche mit all ihren geheimnisvollen Zutaten und Gewürzen und lässt sich nicht mit an westliche Geschmäcker angepassten Erfindungen wie Chop suey oder Tex-Mex abspeisen. Einige Ethno-Koch- und Würzmoden haben sich weltweit verbreitet: Aus dem ursprünglichen Fingerfood Sushi ist im japanischen Viertel von San Francisco eine zunächst sündhaft teure exotische Speise für abenteuerlustige urbane Amerikaner entstanden – die dann als Modewelle nach Europa herübergeschwappt ist. Mittlerweile haben junge Amerikaner und Europäer ohne japanische Wurzeln Sushi und Maki weiterentwickelt – und sind über Umwege wieder zum Sushi als preisgünstigem Fast Food zurückgekehrt. Eine andere kulinarische Mode ist die Cross-Overbeziehungsweise Fusionsküche, die sehr unterschiedliche Ethnoküchen zu kombinieren sucht: entweder in der Menüabfolge oder sogar auf ein und demselben Teller. In der Fusionsküche darf Obst mit Gemüse kombiniert werden, Fisch mit Fleisch, Süßes mit Salzigem, asiatische Gewürze mit europäischen.

Zu den ikonischen Gerichten des „noma“ zählt ein schlichter Blumentopf, in dem Radieschen stecken. Die Blumenerde erweist sich dann aber als eine sehr schmackhafte Malz-Haselnuss-Mischung, unter der eine wasabigrüne Sprossencreme als Dip steckt. Also sind die Dinge auch bei Redzepi nicht immer das, als was sie scheinen.

Bei den Kochstilen der Hochküche lassen sich gegenwärtig zwei gegenläufige Trends beobachten: Auf der einen Seite gibt es die atemberaubenden Experimente und Ergebnisse der molekulartechnisch inspirierten Avantgardeküche, die längst jenseits des „elBulli“ in Top-Küchen rund um den Globus weiterinterpretiert werden. Auf der anderen Seite wenden sich immer mehr Esser und Top-Köche einer wiederentdeckten bodenständigen Regionalküche zu – die oft überraschend „exotisch“ sein kann. Der einflussreichste Koch der letzten Jahre war wohl der Katalane Ferran Adrià mit seinem Restaurant „elBulli“ an der Costa Brava. Hier entwickelte er seit Mitte der 1990er-Jahre seine Avantgardeküche. Adrià formte Olivenöl zu Bonbons, erschuf Mozzarellakügelchen, die im Mund zerplatzen, und überzog Marshmallows mit einer Kruste aus Salz und Pinienkernen. Für Kritiker war das pure Effekthascherei – für Fans der Gipfel zeitgenössischer Kochkunst. Unbestritten war es jedoch die Eröffnung neuer Geschmacksdimensionen. Diese Küchenexperimente lieferten erst die Grundlage für die „neue Regionalküche“, die René Redzepi sehr erfolgreich im Restaurant „noma“ in Kopenhagen betreibt. Davor leistete er hervorragende Arbeit im el Bulli. Bei Redzepi gibt es zum Beispiel kein Olivenöl, weil in Dänemark keine Olivenbäume wachsen. Stattdessen serviert er Nordseelangusten auf Kieselsteinen, experimentiert mit heimischen Moosen und Flechten, Tang oder Wurzeln und verwendet ausschließlich heimische Produkte: Statt Rosmarin wird mit Tannennadeln oder Fichtensprossen gewürzt, die dann ähnliche Aromen wie Zitrone und Bergamotte mitbringen. Strandgras ersetzt Koriander; Meerrettich, Wacholder, Rosenblätter, Kresse, Heu, Blüten, Fruchtsäfte und Fruchtessige sind als Würze natürlich auch erlaubt.

In der heutigen Zeit lassen sich zwei gegenläufige Trends ausmachen. Auf der einen Seite werden viele Schlüsselaromen in unserem Essen künstlich hergestellt: etwa Vanillin im „Vanille“-Joghurt oder Aromen in günstigem Trüffelöl. Chemisch ist das künstliche mit dem natürlichen Molekül jeweils identisch, sodass die Speisen vordergründig den charakteristischen Duft aufweisen. Die Dufttiefe solcher Zutaten, ausgelöst durch das Zusammenspiel vieler verschiedener Hintergrundaromen, können sie jedoch nicht ersetzen. In wenigen Jahren könnten die Lebensmittelindustrie und die Gentechnik allerdings technisch dazu in der Lage sein, nicht nur komplexe Duftnoten exakt nachzubilden, sondern auch „neue“ Gewürze und Lebensmittel herzustellen. Zwiebeln ohne Tränenreiz und rötlicher Reis (Golden Rice), der den Farbstoff der Karotte enthält, sind schon heute möglich – und umstritten. Deshalb werden auf der anderen Seite vermutlich immer häufiger kritische Konsumenten möglichst naturnahe, regional produzierte Nahrungsmittel nachfragen. Nicht in jedem Fall müssen neue technologische Lösungen aber „böse“ sein: Die Herstellung des Grünen Pfeffers aus gewöhnlichen Pfefferkörnern ist beispielsweise eine „Erfindung“ des 20. Jahrhunderts.

In Restaurants und in Privatküchen werden gleichzeitig immer häufiger ausgefallene Pfeffersorten oder alte, fast vergessene Gewürze und Kräuter wiederentdeckt. Inzwischen sind Exoten wie Perilla, Currykraut, Habanero-Chilis oder verschiedene Thymian-, Minze- und asiatische Basilikumsorten längst als Samen oder kleine Pflänzchen für den eigenen Anbau erhältlich. Auch das Sammeln von Wildkräutern erfreut sich wachsender Beliebtheit – oft weniger aus kulinarischen denn aus gesundheitlichen Gründen. Einige medizinische Überlegungen der alten Griechen und Chinesen rücken ebenso wie das mittelalterliche Kräuterwissen wieder stärker in den Fokus, und die Wissenschaft erforscht neue Wege, um bioaktive „Sekundäre Pflanzenstoffe“ in Lebensmitteln, also auch in Gewürzen, zu nutzen.

Für einen Koch gibt es nichts Ärgerlicheres als am Herd zu stehen und eine kreative Würzidee zu haben – und dann fehlt die richtige Zutat, ohne Möglichkeit, sie auf die Schnelle zu kaufen. Deshalb haben wir zusammengestellt, was in keiner kreativen Küche fehlen sollte. Bevorraten ist nicht besonders schwer: Einige Zutaten sind recht haltbar, andere kann man selbst anbauen.