Ilse König - Mini Mania

ILSE KÖNIG

CLARA MONTI, INGE PRADER

SWEET & SALTY

TARTELETTES,

CANAPÉS,

GALETTES,

VEGGIE BITES & CO.

EINS 1 Kleine Sünden sind erlaubt

Spoil yourself 1 Kleine Sünden sind erlaubt

SWEET SWEET

Citrus Cups Citrus Cups für 12 Mini-Brioche-Förmchen mit 6 cm Ø BASIS 70 g Mehl 1 Prise Salz 2 EL Puderzucker 1 EL geschälte, gemahlene Mandeln 50 g kalte Butter 1 Eigelb (M) Butter für die Förmchen Mehl zum Arbeiten FÜLLUNG je ca. 100 g Lemon-Lime Curd, Orangen-Curd, Grapefruit-Curd (ready-made oder homemade, s. S. 151 ) Mehl, Salz, Puderzucker und Mandeln mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Eigelb und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, 12 Kreise mit 8 cm Ø ausstechen. Förmchen damit auskleiden, Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eine zweite, leere Form vorsichtig hineindrücken. Für 5 Min. in den Kühlschrank stellen. Alternativ Teig blindbacken (s. S. 156 ). Auf einem Backblech im Ofen (Mitte) 12–14 Min. backen, bis die Ränder zu bräunen beginnen. Obere Form entfernen (Achtung, heiß), Cups auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen. Kurz vor dem Servieren mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle (17 mm) Curds einfüllen.

Crostatine multicolori Crostatine multicolori für 9 Tarteletteförmchen mit 8 cm Ø BASIS 230 g Mehl 1 Prise Salz 1 Msp. Backpulver 140 g kalte Butter 110 g Doppelrahmfrischkäse 1 Schuss Apfelessig Mehl zum Arbeiten Butter für die Förmchen FÜLLUNG je 2 gehäufte EL verschiedenfarbige Lieblings-Konfitüre, 18 EL insg., z.B. aus Aprikosen, Pflaumen, grünen Tomaten (s. S. 152 ), Himbeeren, Kirschen, Mango Mehl mit Salz und Backpulver vermischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Frischkäse, Essig und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. kühl stellen. Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Förmchen fetten. Zwei Drittel des Teiges auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick ausrollen. Restlichen Teig wieder in den Kühlschrank geben. 9 cm große Kreise ausstechen, Förmchen damit auslegen, Teig am Rand gut andrücken. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teigböden mit je 2 EL einer Konfitüreart bestreichen. Kühl stellen. Restlichen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Teigrädchen und kleinen Ausstechformen Verzierungen ausschneiden. Crostatine damit belegen. Rand nach Belieben gestalten. Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis der Teig zu bräunen beginnt. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Eclairchen Eclairchen für 18 Stück BASIS 50 g Butter ½ TL Salz 75 g Mehl ½ TL Zucker 2 Eier (M) FÜLLUNG 120 ml Milch 2 EL Zucker 2 Eigelb (S) 1 ½ EL Mehl ½ EL Maisstärke ½ Pkg. Vanillezucker 1 TL Butter 40 ml Sahne TOPPING Schokoglasur Hagelzucker Für die Füllung 2 EL Milch abnehmen, mit 1 EL Zucker, Eigelb, Mehl und Stärke glattrühren. Restmilch und -zucker und Vanillezucker aufkochen. Eier-Mehl-Mischung mit 3 EL heißer Milch verrühren, dazugießen. Umrühren. Kurz aufkochen, mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, Butter einrühren. In eine Schüssel geben, Klarsichtfolie direkt darauflegen, abgekühlt im Kühlschrank auskühlen lassen. Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Für den Teig 125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal zur heißen Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Auf den Herd stellen, unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen. Eier verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein. In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Backpapier 6–7 cm lange Röllchen spritzen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Röllchen auf dem Papier vorgezeichnet hat. Im Ofen (Mitte) ca. 18 Min. backen. In die Böden je 2 Löcher stechen, damit Dampf entweichen kann. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Eclairs mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht durchschneiden. Sahne steifschlagen. Creme mit dem Schneebesen aufschlagen, Sahne unterheben. Mit einem Spritzbeutel Creme auf die Böden tupfen, Deckel aufsetzen. Mit Glasur und Hagelzucker toppen.

Fruchttörtchen à la Sénéquier FRUCHTTÖRTCHEN À LA SÉNÉQUIER für 24 Mini-Tarteletteförmchen mit 5 cm Ø BASIS 120 g Mehl 1 Prise Backpulver 60 g Zucker 60 g weiche Butter 1 Eigelb (S) Butter für die Förmchen Mehl zum Arbeiten Reis zum Blindbacken FÜLLUNG 65 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 25 g Maisstärke 200 ml Milch 80 g Ricotta TOPPING Sommerbeeren Kiwi, Ananas Minze Für die Füllung in einem Kochtopf Zucker, Vanillezucker und Maisstärke vermischen. Milch hinzufügen, alles gut verrühren. Bei mittlerer Hitze bis knapp vor dem Kochen erwärmen, rühren bis die Creme eindickt. In einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Ricotta mit einem Schneebesen durchrühren, mit der kalten Milchcreme glattrühren. Vor Verwendung für mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen, Förmchen dünn fetten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank geben. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. Förmchen mit den Böden belegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen. Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen. Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß), Teigböden aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit Milchcreme füllen, mit Beeren und klein geschnittenen Früchten nach Lust und Laune belegen. Mit Minze verzieren. Kühl stellen. Die Törtchen sind eine Hommage an die berühmten Törtchen im Café Sénéquier in Saint-Tropez.

Kirsch-Stracciatella-Blossoms KIRSCH-STRACCIATELLA-BLOSSOMS für eine 12er-Mini-Muffin-Form BASIS Butter für die Förmchen 50 g Butter 1 Pkg. Filoteig (ready-made, 10 Blätter à ca. 30 x 30 cm) Zucker FÜLLUNG 50 g dunkle Schokolade (70 %) 4 EL Doppelrahmfrischkäse 3 EL Ricotta 1–2 EL Puderzucker (nach Geschmack) ½ TL Vanilleextrakt TOPPING 12 eingelegte Amarena-Kirschen Einlegekirschsaft zum Beträufeln Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten. Butter in einem Töpfchen bei kleiner Hitze schmelzen, etwas abkühlen lassen. 3 Filoblätter aus der Packung nehmen, eines auf die Arbeitsfläche legen, die anderen mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch bedecken. Das erste Filoblatt dünn mit Butter bepinseln, 3 Prisen Zucker darüberstreuen, das zweite Teigblatt darauflegen, bepinseln und zuckern, ebenso das dritte Blatt. Auf dieselbe Weise 1 weitere Teigplatte mit 3 Lagen sowie 2 Teigplatten mit 2 Lagen herstellen. Alle Teigplatten in je 3 ca. 9 x 7 cm große Rechtecke schneiden, sodass möglichst wenig Teigreste bleiben. Ergibt 12 Stück. Jeweils 1 dreilagiges Teigstück und 1 zweilagiges über Kreuz in die Förmchen drücken, das dreilagige unten, das zweilagige darüber. Ecken leicht nach außen biegen. Vorsicht mit langen Fingernägeln, der Teig reißt leicht! Im Ofen (Mitte) 5–7 Min. backen, bis die Ränder goldbraun sind. In der Form auskühlen lassen. Vorsichtig herauslösen. Für die Stracciatella-Creme Schokolade hacken, Frischkäse, Ricotta, Puderzucker und Vanilleextrakt gut miteinander verrühren, Schokolade unterrühren. Kühl stellen. Kurz vor dem Servieren jedes Filo-Schälchen mit 1 EL Creme füllen, mit 1 Amarenakirsche belegen. 1 TL Kirschsaft darüberträufeln.