Ilse König - Mini Mania

Mini-Donuts Mini-Donuts für eine 24er-Mini-Donut-Form BASIS Butter und Mehl für die Förmchen ½ Zitrone 140 g Mehl ¼ TL Backpulver 1 Prise Salz 1 Prise Backnatron 50 g Zucker 1 Ei (S) 100 ml Buttermilch 2 EL weiche Butter ½ TL Vanilleextrakt TOPPING 130 g Puderzucker 1 EL Milch ½ TL Vanilleextrakt Lebensmittelfarben Hagelzucker bunte Zuckerstreusel dunkle Schokolade Förmchen sehr dünn fetten, mit Mehl ausstäuben. Mehlüberschuss gut abklopfen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Zitrone waschen und trocken reiben. Schale fein abreiben. Mehl mit Backpulver, Salz und Natron mischen. Zucker mit Ei weißcremig aufschlagen. Buttermilch, Butter, Zitronenschale und Vanilleextrakt, dann die Mehlmischung einrühren, bis der Teig glatt ist. Teig mit einem Spritzbeutel höchstens ¾ voll in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Donuts goldbraun sind. Kurz in der Form abkühlen lassen, vorsichtig herauslösen, zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen. Puderzucker, Milch und Vanilleextrakt zusammenrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nach Belieben mit Lebensmittelfarbe färben oder weiß lassen. Donuts dick mit Zuckerguss bestreichen, mit Hagelzucker oder bunten Zuckerstreuseln bestreuen. Einige Donuts nur mit Schokolade (über dem Wasserbad geschmolzen) verzieren.

Schokoladen-Tartelettes SCHOKOLADEN-TARTELETTES für 12 Mini-Tarteletteförmchen mit 5 cm Ø BASIS 60 g Mehl 1 Prise Backpulver 30 g Zucker 30 g weiche Butter 1 Eigelb (S) Butter für die Form Mehl zum Arbeiten Reis zum Blindbacken FÜLLUNG 50 g Zucker 20 g Butter 30 ml Sahne Fleur de Sel 3 EL bittere Orangenmarmelade TOPPING 60 g dunkle Schokolade (70 %) 60 ml Sahne grobes Fleur de Sel Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank legen. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. In die Förmchen legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen. Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen. Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß). Tartelettes aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Für die Füllung Zucker bei mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen, bis er goldbraun karamellisiert ist. Butter in Flöckchen nach und nach einrühren, Sahne langsam unterrühren. 2 Min. kochen lassen. 1 Msp. Salz dazugeben. Karamell in die Hälfte der Tarteletteböden gießen, fest werden lassen. In die andere Hälfte Orangenmarmelade streichen. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen. Sahne auf mittlerer Hitze erwärmen, nicht kochen. Mit der Schokolade verrühren, mit dem Schneebesen schlagen, bis sie cremig ist. Schokoladecreme in die Tartelettes füllen, mit Fleur de Sel bestreuen.

SALTY SALTY

Bluecheese Cakelets BLUECHEESE CAKELETS für eine 12er-Mini-Cheesecake-Form BASIS Butter für die Förmchen 100 g Walnusshälften 1 ½ EL Zucker 1 TL gehackter, frischer Rosmarin FÜLLUNG 400 g Doppelrahmfrischkäse 2 Eier (M) 1 Msp. Pfeffer 200 g Blauschimmelkäse (z.B. Stilton, Gorgonzola) TOPPING Feigenmarmelade (ready-made oder homemade, s. S. 153 ) Backofen auf 150 °C vorheizen. Förmchen dünn fetten. Walnüsse mit Zucker und Rosmarin im Blitzhacker fein bröselig mahlen. Mischung auf die Förmchen verteilen, fest auf den Boden pressen. Im Backofen (Mitte) 12 Min. backen. Auskühlen lassen. Backofen auf 160 °C stellen. Frischkäse mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine 1–2 Min. cremig rühren. Eier nacheinander gut einrühren, ebenso den Pfeffer. Blauschimmelkäse in die Masse krümeln, behutsam einrühren, sodass noch kleine Stücke sichtbar bleiben. In die Förmchen füllen (am besten gelingen die Cheescakes mit einer beschichtete Mini-Cheesecake-Form mit herausnehmbarem Boden). Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Ränder fest sind und zu bräunen beginnen. Die Mitte darf noch wabbelig sein, sie verfestigt sich beim Kühlen. Nach dem Auskühlen mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen. Cakelets aus der Form lösen (s. S. 157), falls sie sich angelegt haben, mit einem Messer am Rand entlangschneiden. Kurz vor dem Servieren mit Feigenmarmelade toppen.

Chouxchous Chouxchous für ca. 30 Stück BASIS 30 g Butter 1 Prise Salz 60 g Mehl 1 Ei (M) FÜLLUNG 1 1 EL Kapern 100 g Thunfisch in Olivenöl 1 TL Zitronensaft 2 EL Mayonnaise Salz, Pfeffer FÜLLUNG 2 40 g Blauschimmelkäse 50 g Doppelrahmfrischkäse ½ TL Molle (rosa Pfefferbeeren) Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. 125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen. Ei verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein. In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Papier kleine Tupfer setzen (ca. 2,5 cm Ø), an der Spitze etwas hochziehen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Kreise auf dem Papier vorgezeichnet hat. Im Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Noch heiß mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht halbieren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Kapern grob hacken. Thunfisch mit Zitronensaft und Mayonnaise in der Küchenmaschine pürieren (nicht zu dünn!), salzen und pfeffern, Kapern unterrühren. Blauschimmelkäse mit Frischkäse pürieren, mit grob zerstoßenen rosa Pfefferbeeren vermengen. Beide Füllungen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren eine Hälfte der Windbeutel mit Thunfisch, die andere mit Käsecreme füllen: Füllung mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dick auf die Böden drapieren, Hütchen daraufsetzen.

Paté Craquelins Pâté Craquelins für 20 Stück BASIS Vollkorncracker (eher süß, ready-made oder homemade, s. S. 147 ) TOPPING Leberpastete: 5 Hühnerlebern (ca. 130 g) ½ kleine Zwiebel 1 EL Gänseschmalz (oder Butter) 1 Schuss Cognac Salz Pfeffer ½ TL getrockneter Thymian 1 hartgekochtes Ei 1 EL weiche Butter Portweingelee: 3 Blatt weiße Gelatine 150 ml Portwein 2 EL halbtrockener Sherry Außerdem: Isabella-Trauben (oder andere kleine süße, blaue Trauben) Pistazien Hühnerlebern parieren (Sehnen und Häutchen mit einem scharfen Messer abtrennen). Zwiebel schälen, fein schneiden, in heißem Fett glasig anbraten. Lebern dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie innen zartrosa sind. Mit Cognac ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Vom Herd nehmen. Lebern in der Pfanne auskühlen lassen. Klein hacken, Ei ebenfalls klein hacken, mit der Leber vermengen. Butter unterrühren. Masse mit einer Gabel leicht zerdrücken, bis sie bindet. Eine Mini-Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, ein Stück Folie überhängen lassen. Leberpastete einfüllen. Ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Folie darüberschlagen, Form in den Kühlschrank stellen. Für das Portweingelee 3 Blatt weiße Gelatine für 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Portwein und 2 EL halbtrockenen Sherry erhitzen, vom Herd ziehen. Gelatine gut ausdrücken, in 2 EL heißem Wein auflösen, unter den restlichen Wein rühren. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte, flache Form (ca. 20 × 10 cm) gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. In kleine Würfel schneiden. Cracker mit je 1 Stück Leberpastete, Geleewürfeln und Trauben belegen. Ein paar Pistazien darüberstreuen.