Ilse König - Mini Mania

für ca. 30 Stück

BASIS

30 g Butter

1 Prise Salz

60 g Mehl

1 Ei (M)

FÜLLUNG 1

1 EL Kapern

100 g Thunfisch

in Olivenöl

1 TL Zitronensaft

2 EL Mayonnaise

Salz, Pfeffer

FÜLLUNG 2

40 g Blauschimmelkäse

50 g Doppelrahmfrischkäse

½ TL Molle (rosa Pfefferbeeren)

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen.

125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen.

Ei verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein.

In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Papier kleine Tupfer setzen (ca. 2,5 cm Ø), an der Spitze etwas hochziehen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Kreise auf dem Papier vorgezeichnet hat.

Im Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Noch heiß mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht halbieren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kapern grob hacken. Thunfisch mit Zitronensaft und Mayonnaise in der Küchenmaschine pürieren (nicht zu dünn!), salzen und pfeffern, Kapern unterrühren. Blauschimmelkäse mit Frischkäse pürieren, mit grob zerstoßenen rosa Pfefferbeeren vermengen. Beide Füllungen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren eine Hälfte der Windbeutel mit Thunfisch, die andere mit Käsecreme füllen: Füllung mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dick auf die Böden drapieren, Hütchen daraufsetzen.

SALTY

für 20 Stück

BASIS

Vollkorncracker (eher süß, ready-made oder homemade, s. S. 147 )

TOPPING

Leberpastete:

5 Hühnerlebern (ca. 130 g)

½ kleine Zwiebel

1 EL Gänseschmalz (oder Butter)

1 Schuss Cognac

Salz

Pfeffer

½ TL getrockneter

Thymian

1 hartgekochtes Ei

1 EL weiche Butter

Portweingelee:

3 Blatt weiße Gelatine

150 ml Portwein

2 EL halbtrockener

Sherry

Außerdem:

Isabella-Trauben (oder andere kleine süße, blaue Trauben)

Pistazien

Hühnerlebern parieren (Sehnen und Häutchen mit einem scharfen Messer abtrennen). Zwiebel schälen, fein schneiden, in heißem Fett glasig anbraten. Lebern dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie innen zartrosa sind. Mit Cognac ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Vom Herd nehmen. Lebern in der Pfanne auskühlen lassen. Klein hacken, Ei ebenfalls klein hacken, mit der Leber vermengen. Butter unterrühren. Masse mit einer Gabel leicht zerdrücken, bis sie bindet.

Eine Mini-Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, ein Stück Folie überhängen lassen. Leberpastete einfüllen. Ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Folie darüberschlagen, Form in den Kühlschrank stellen.

Für das Portweingelee 3 Blatt weiße Gelatine für 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Portwein und 2 EL halbtrockenen Sherry erhitzen, vom Herd ziehen.

Gelatine gut ausdrücken, in 2 EL heißem Wein auflösen, unter den restlichen Wein rühren. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte, flache Form (ca. 20 × 10 cm) gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. In kleine Würfel schneiden.

Cracker mit je 1 Stück Leberpastete, Geleewürfeln und Trauben belegen. Ein paar Pistazien darüberstreuen.

SALTY

für 10–12 Stück

BASIS

5 g frische Hefe (oder ¼ Pkg. Trockenhefe)

1 Ei (M)

1 EL geschmolzene

Butter

½ EL Zucker

130 g Mehl

1 ½ TL Salz

Öl zum Befetten

Mehl zum Arbeiten

1 EL weißer

Sesamsamen

FÜLLUNG

400 g Rinderhack

Salz, Pfeffer

Pflanzenöl zum Braten

Cheddar (optional)

Senf

Mayonnaise

Salat

Gewürzgurken

rote Zwiebel

Ketchup

Hefe in 60 ml lauwarmem Wasser auflösen. Ei trennen. Eigelb verquirlen, mit Butter und Zucker verrühren. In einer Schüssel Mehl und Salz vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefe- und Eimischung hineingießen und nach und nach in das Mehl einarbeiten, bis der Teig bindet. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Rand löst. Saubere Schüssel mit Öl auswischen. Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1 ½–2 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Blech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, in 10–12 Stücke à ca. 20 g teilen. Bällchen formen, zu glatten Kugeln rollen. Auf das Blech legen, Abstand lassen. Mit leicht eingeölter Klarsichtfolie zudecken, ca. 1 Std. gehen lassen.

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Eiweiß mit 1 TL Wasser verrühren, Brötchen bepinseln, mit Sesam bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. goldbraun backen. Zum Abkühlen in Küchentuch wickeln.

Hack salzen und pfeffern. Nicht kneten, es soll luftig bleiben. In 10–12 Portionen à ca. 35 g teilen. In einen Metallring (Ausstecher o.Ä.) in Größe der Brötchen drücken. Ring entfernen, Laibchen mit der Unterseite eines Glases leicht plattdrücken.

Eine schwere, beschichtete Pfanne mit sehr wenig Öl erhitzen, Fleisch beidseitig 2–3 Min. braten. Nach dem Wenden nach Wunsch mit je 1 dünnen Scheibe Cheddar belegen.

Brötchen durchschneiden, leicht toasten, mit Senf und Mayo bestreichen, mit Salat, Laibchen, Gurke und Zwiebel belegen, Ketchup darübergeben und Deckel aufsetzen.

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