Anita Sumer - Noch verrückter nach Sauerteig

Angereicherten Teig können Sie vor dem Backen mit verschiedenen Überzügen bestreichen. Dadurch wird der Teig während des Backens mit Feuchtigkeit versorgt und die Kruste erhält eine schönere Farbe. Am häufigsten wird ein Eierüberzug verwendet. Hierfür werden Eier mit einer Prise Salz geschlagen, damit der Überzug schön streichfähig wird. Eine andere Variante des Eierüberzugs besteht aus einer Mischung von Eiern, Milch und Salz. Die Milch kann auch durch Schlagsahne ersetzt werden. Man kann den Teig aber auch mit Milch bestreichen.

Ich selbst bestreiche den Teig, insbesondere beim Backen von Babkas, zwei Mal – das erste Mal gleich nach dem Wirken und dann noch einmal vor dem Backen.

Wenn Sie auch nach dem Backen eine weiche Kruste erhalten möchten, empfehle ich Ihnen, das noch heiße Gebäck mit geschmolzener Butter zu bestreichen. Die Oberfläche wird dadurch schön glänzend und weich. Sie können auch für eine weiche Kruste sorgen, indem Sie das Gebäck in ein (leicht angefeuchtetes) Tuch wickeln oder es einfach in ein Gefäß legen und mit einem Tuch und dann noch mit einem Deckel abdecken. Diesen kleinen Trick empfehle ich für Brötchen.

Süßes Gebäck kann man nach dem Backen mit Zuckersirup bestreichen, dadurch glänzt es und bleibt weich (zum Beispiel die Johannisbrotknoten auf S. 270).

Zuckersirup besteht aus:

50 g Wasser

40 g gewöhnlichem oder braunem Zucker mit einer Prise gemahlener Vanille (nach Geschmack)

In einem Topf Wasser erhitzen, Zucker und gemahlene Vanille darin auflösen, ein wenig köcheln lassen, aber nicht zu lange. Der Zuckersirup wird als Überzug für Gebäck nach dem Backen verwendet .

Für einen veganen Überzug vor dem Backen oder danach können Sie geschmacksneutrales Olivenöl oder Pflanzendrinks verwenden.

Beim Backen mit angereicherten Teigen ist kein Dampf erforderlich, da der Teig viel Fett und Zucker enthält, dadurch bekommt er eine schöne Farbe und die Kruste erhält genügend Feuchtigkeit. Backwaren aus angereichertem Teig werden bei niedrigeren Temperaturen gebacken – 170 bis 200 °C – als Brot und Brotbackwaren, die bei 240 °C gebacken werden.

Herzhaftes und süßes Gebäck wird immer im vorgeheizten Ofen gebacken. Wenn Sie zum Backen einen Stein, eine Stahlplatte, eine Schamotteplatte oder ein gusseisernes Gefäß verwenden, sollten Sie diese, genau wie den Backofen, mindestens 45 Minuten vorheizen.

Beim Backen von Brot und anderen Brotbackwaren muss für die ersten 10 bis 15 Minuten des Backvorgangs Dampf erzeugt werden. Dieser befeuchtet die Oberfläche des Teigs, damit er während des Backens noch aufgehen kann. Für Dampf können Sie folgendermaßen sorgen:

• die Backwaren während des Backens abdecken;

• eine größere Backform auf den Boden des Backofens stellen, die zusammen mit dem Backofen vorgeheizt wird, und dann heißes Wasser hineingießen oder Eiswürfel hineinwerfen;

• eine Backform auf den Boden des Backofens stellen, mit Vulkangestein füllen und erhitzen, dann kochendes Wasser darübergießen (ein ziemlich gefährliches Unterfangen, das weiß ich aus Erfahrung!);

• einen Backofen verwenden, der selbst Dampf erzeugt.

Verwenden Sie zum Backen die Einstellung für Ober- und Unterhitze ohne Lüftung, weil diese den Teig an der Oberfläche austrocknet. Die Lüftung können Sie für die letzten 5 Minuten beim Backen von Brot und Brotbackwaren einschalten, damit die Kruste länger knusprig bleibt, da sie durch die Lüftung ein wenig ausgetrocknet wird.

Lassen Sie die gebackenen Erzeugnisse auf einem Gitter abkühlen, damit sie schön knusprig bleiben und der aus ihnen entweichende Dampf in die Umgebung abgegeben wird und die Kruste nicht aufweicht. Bewahren Sie sie bei Zimmertemperatur auf, am ersten Tag mit der angeschnittenen Seite nach unten auf einem Brett, ab dem zweiten Tag in einem Baumwoll- oder Leinensäckchen, danach kann man sie auch in ein Gefäß mit Deckel legen. Der Kühlschrank ist kein geeigneter Ort für Brot und andere Backwaren, da er ihre Alterung beschleunigt.

Bedenken Sie, dass nicht alle Backöfen gleich backen, verfolgen Sie daher den Backvorgang und senken oder erhöhen Sie die Temperatur bei Bedarf.

KURZE AUFFRISCHUNG

• Der Sauerteig sollte vor der Verwendung immer luftig und voller Bläschen sein und gut nach Joghurt duften.

• Nach dem letzten Füttern muss er sich verdoppeln.

• Anderenfalls leisten Sie ihm Erste Hilfe (S. 22).

HOCHWERTIGE ZUTATEN SIND AM WICHTIGSTEN

• Verwenden Sie für eine weiche Krume einen größeren Anteil an Weizenmehl Type 550.

• Mischen Sie nicht zu viele verschiedene Mehlsorten.

• Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Wenn sie kühler sind, geht auch der Teig langsamer auf.

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE

• Mit zusätzlichem Zucker im Sauerteig gewöhnen Sie die Hefekulturen an einen höheren Zuckergehalt, daher geht angereicherter Teig (mit mehr Zucker und Fett) besser auf.

• 10–30 % Anstellgut, 40–50 % Wasser, 25 % Zucker, 100 % Weizenmehl.

• Süßer Sauerteigansatz ähnelt einem eher kompakten Teig.

• Er lässt sich gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und übersteht dort problemlos eine Woche ohne Fütterung.

• Falls er zu sauer wird, kann man ihn wässern (S. 14und S. 22).

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE

• Alle Zutaten (außer dem Fett) werden bei der Zubereitung eines angereicherten Teigs in einem Schritt verknetet.

• Zucker in größeren Mengen behindert die Aktivität der Hefekulturen. Die Lösung dieses Problems ist ein süßer Sauerteigansatz (S. 13).

• Das Fett wird hinzugegeben, wenn sich die Glutenverbindungen bereits entwickelt haben.

• Achten Sie darauf, dass Fett im Kühlschrank hart wird. Der Teig sollte sich vor dem Wirken auf Zimmertemperatur erwärmen.

FÜR EIN EINFACHERES BACKEN MIT HERZHAFTEM UND SÜSSEM SAUERTEIG

• Die Autolyse kann bei der Zubereitung von Brot und Brotbackwaren entfallen (S. 24).

• Für das Backen mit Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut wird von einer Autolyse abgeraten.

• Die Zimmertemperatur sollte zwischen 21 und 24 Grad liegen.

• Auch die Temperatur wirkt sich darauf aus, wie schnell der Teig aufgeht. Dies sollte in den verschiedenen Jahreszeiten berücksichtigt werden.

ÜBERZÜGE VOR DEM BACKEN UND DANACH

• Überzüge versorgen den Teig mit Feuchtigkeit und färben die Kruste des Gebäcks.

• Man kann zum Beispiel Eier mit einer Prise Salz, Milch, Pflanzendrinks, Öl oder Zuckersirup verwenden.

• Nach dem Backen kann das Gebäck mit geschmolzener Butter oder Öl bestrichen werden, um eine weiche Kruste zu erhalten.

KÜRZERE UND LÄNGERE GÄRUNG

• Die kürzere Gärung erfolgt ausschließlich bei Zimmertemperatur, der Teig ist schon nach 5 bis 10 Stunden bereit zum Backen. Dabei entwickelt sich der Geschmack nicht so gut wie bei der längeren Gärung, das Brot ist nicht so haltbar.

• Der Teig sollte für eine bessere Verdaulichkeit vom Anteigen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären (Empfehlung von Karl de Smedt, S. 240).

• Die längere Gärung erfolgt zunächst bei Zimmertemperatur, bis der Teig um die Hälfte angewachsen ist.

• Dann wird er für 8 bis 20 Stunden in den Kühlschrank gestellt, wo er reift.