Anita Sumer - Noch verrückter nach Sauerteig

Anita Šumer

NOCH VERRÜCKTER NACH

SAUERTEIG

Über 77 neue Rezepte zum Nachbacken:

Süße und salzige Gaumenfreuden

Die Fortsetzung des Weltbestsellers

Sauerteig-Theorie Sauerteig-Theorie KURZE AUFFRISCHUNG Dies wirklich nur ganz kurz. Sauerteig – unser ältestes Backtriebmittel, eine einfache gegorene Mischung aus Mehl und Wasser. Sie haben sich inzwischen sicherlich schon gut damit vertraut gemacht und die Pflege des Sauerteigs ist kein Problem mehr für Sie. 1 Überprüfen Sie vor der Verwendung des Sauerteigs immer, in welchem Zustand er ist. Er sollte auf dem Höhepunkt seiner Kraft oder kurz davor sein. Dann besteht das beste Verhältnis zwischen der Konzentration der wilden Hefen und der Milchsäurebakterien, und die Säuren (Milch- und Essigsäure) haben sich noch nicht allzu sehr angereichert. Der Sauerteig muss angenehm nach Kefir oder mildem Joghurt riechen. Sollte der Sauerteig sauer riechen, können Sie ihm Erste Hilfe leisten: Nehmen Sie 5 g Anstellgut ab und füttern Sie es erneut mit 20 g Wasser und mit 25 g Weizenmehl. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf. Wenn Sie ausreichend luftiges und aktives Anstellgut zur Verfügung haben, müssen Sie keinen Sauerteigansatz herstellen und können im Rezept die gleiche Menge Anstellgut verwenden. Frischen wir noch schnell unsere mathematischen Kenntnisse bezüglich der Bäckerprozente auf, nicht nur die über den Sauerteig. In einigen Rezepten sind Prozente angegeben, damit Sie die gewünschten und erforderlichen Mengen an Zutaten leichter im Hinblick auf Ihre Wünsche und die Größe des Gebäcks umrechnen können. Alle Mengen werden in Bezug auf die Gesamtmenge an Mehl berechnet. Ein Rezept mit 400 g Mehl: 400 g Mehl (100 %) 240 g Wasser (60 %) 8 g Salz (2 %) 80 g Sauerteigansatz (20 %) 40 g Saaten (10 %) 1 Informationen zur Herstellung und Pflege von Sauerteig sowie zahlreiche Tipps zur Ersten Hilfe beim Backen von Brot und anderen Produkten finden Sie in meinem ersten Buch Verrückt nach Sauerteig .

KURZE AUFFRISCHUNG

DAS WICHTIGSTE SIND HOCHWERTIGE ZUTATEN DAS WICHTIGSTE SIND HOCHWERTIGE ZUTATEN Dass für ausgezeichnetes Gebäck hochwertige Zutaten erforderlich sind, habe ich bereits in meinem ersten Buch betont. Dieses Mal beschreibe ich die Zutaten, die am häufigsten beim Backen herzhafter und süßer Sauerteigköstlichkeiten verwendet werden, sowie ihre Eigenschaften ein wenig genauer. So wird Ihnen das Gebäck noch besser gelingen. Es gilt nach wie vor die Regel, beim Backen mit Sauerteig nicht auf die Uhr zu schauen. Sie haben mehr als genug Zeit, den Teig und seine Reaktion zu beobachten. Setzen Sie alle Ihre Sinne ein: Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken. Und wenn Sie dem Brot genau zuhören, gleich wenn Sie es aus dem Ofen ziehen, werden Sie hören, wie es singt. Ihre Sinne werden Ihnen am meisten verraten. Beginnen wir mit den grundlegenden Zutaten:

ZUTATEN FÜR DIE ANREICHERUNG UND AROMATISIERUNG DES TEIGS ZUTATEN FÜR DIE ANREICHERUNG UND AROMATISIERUNG DES TEIGS Außer Mehl, Wasser und Salz, die die grundlegenden Bestandteile des Teigs darstellen, können Sie Ihre Backerzeugnisse noch mit folgenden Zutaten verfeinern und anreichern:

DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE Wie man süßen Sauerteigansatz zubereitet, habe ich in Belgien gelernt. Das Verfahren wurde von Stefan Cappelle bei der Veranstaltung The Quest for Sourdough 2016 vorgestellt. Seither bringt mir dieser Ansatz großen Nutzen. Er eignet sich sehr gut für die Herstellung süßen Gebäcks wie Potitzen, Brioches, Croissants, Krapfen, süße Zöpfe, Buchteln usw. Er wird aus Anstellgut, weißem Mehl (in der Regel Type 550) sowie einer kleineren Menge Wasser und Zucker hergestellt. Man knetet einen festeren Teig und wartet, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Dann wird er erneut gefüttert und sollte noch einmal auf mindestens das Dreifache anwachsen, bevor man ihn in der Hauptmischung verwendet. Durch die Zugabe von Einfachzucker zum Sauerteig werden die wilden Hefen angeregt und vermehrt, sodass schwerer Teig leichter aufgeht. Die Menge an süßem Sauerteigansatz im Verhältnis zur Mehlmenge im Hauptteig kann zwischen 20 und 50 oder sogar 60 % betragen. Je mehr Sie hinzufügen, desto schneller geht der Teig auf. Wie wir jedoch wissen, ist schneller nicht immer auch besser, insbesondere bei Sauerteig. Bei einem Sauerteig aus Weizenmehl oder Dinkel mit höherem Wassergehalt (100 %) kann man neben der Verdoppelung des Glasinhalts die Aktivität auch überprüfen, indem man einen Löffel voll Sauerteig nimmt und ihn in Wasser gibt – wenn er schwimmt, ist er bereit zum Anteigen. Wenn das Anstellgut in sich zusammenfällt, was bedeutet, dass es ihm an Nahrung (Mehl) fehlt, wird es einfach erneut gefüttert und dann verwendet, wenn es sich vermehrt hat. Süßer Sauerteigansatz in %: 10–30 % Anstellgut 100 % Weizenmehl 40–50 % Wasser 25 % Zucker

DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ IN WORT UND BILD DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ IN WORT UND BILD DARSTELLUNG DES 1. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 : 1. Alle Zutaten für den süßen Sauerteigansatz (luftigen Sauerteig, Zucker, Wasser, Weizenmehl T 550) sowie eine Waage, ein Gefäß und einen Löffel auf einem Tisch bereitstellen. 2. Sauerteig und Zucker in Wasser auflösen. 3. Dann das Mehl hinzugeben. 4. Zu einem dichten, möglichst kompakten Teig verkneten. 5. Nach dem Kneten klebt der Ansatz nicht mehr an den Händen. 6. Den Ansatz in ein Gefäß geben und luftdicht verschließen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. 7. So sieht der aufgegangene Ansatz nach dem ersten Schritt aus, also verdoppelt. 8. Wenn man ihn zerreißt, kann man schön das Glutengitter sehen.

ERSTE HILFE FÜR VERSÄUERTEN SÜSSEN SAUERTEIGANSATZ ERSTE HILFE FÜR VERSÄUERTEN SÜSSEN SAUERTEIGANSATZ Sie benötigen Wasser und ein ausreichend großes Gefäß. Den süßen Sauerteigansatz in Stücke reißen oder schneiden und in Wasser tauchen. Sanft durchkneten. Dann den Ansatz abtropfen lassen, so viel Wasser wie möglich aus ihm herausdrücken und im Hauptteig verwenden oder erneut im zuvor angegebenen Verhältnis füttern. Man kann auch ein wenig Zucker in das Wasserbad geben.

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE In diesem kurzen Kapitel geht es um die Reihenfolge, in der die Zutaten bei angereichertem Teig hinzugefügt werden. Außerdem wird erklärt, warum das wichtig ist. Zuerst werden Salz und Zucker in der Flüssigkeit (z. B. Milch, Wasser) aufgelöst, dann Rum hineingegossen und geriebene Zitronenschale, Zitronensaft u. Ä. hinzugefügt. Darin wird der in kleine Stückchen gerissene süße Sauerteigansatz eingeweicht. In ein zweites Gefäß wird das Mehl gesiebt, um es aufzulockern, und dann nach und nach die Flüssigkeit mit dem Ansatz dazugegossen. Das Fett wird grundsätzlich für später aufgehoben und erst dann hinzugefügt, wenn sich die Glutenverbindungen gut entwickelt haben. Das Fett sollte immer Zimmertemperatur haben und nicht geschmolzen sein, außer wenn dies eigens angegeben ist. Es wird ebenfalls stückchenweise hinzugegeben und nicht alles auf einmal. Wenn der Teig ein Stückchen Fett aufgenommen hat, wird das nächste hineingegeben. Das Fett hüllt nämlich die Glutenverbindungen ein und verhindert ihre Entwicklung. Wenn der Teig kalt im Kühlschrank aufgeht, darf man nicht vergessen, dass er wegen des Fetts hart wird. Das ist völlig normal. Wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie ihn warm werden, bevor Sie ihn formen. Wenn Sie den Teig mindestens ein oder sogar zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, können Sie sehr viel besser mit ihm arbeiten, der Teig wird geschmeidig und ist nicht mehr so fest. Bei der Zubereitung angereicherter Teige empfehle ich sehr, ein Rührgerät oder eine Küchenmaschine zu verwenden. Diese erleichtern die Arbeit erheblich und schonen Ihre Hände. Die Muskeln bekommen noch genügend Training, wenn Sie das Fett in den entwickelten Teig einkneten. Aber Sie wissen ja, dass man mit Geduld bei Sauerteig am weitesten kommt, so wie bei allem anderen auch.