Anita Sumer - Noch verrückter nach Sauerteig

Verwenden Sie bei der Zubereitung eines süßen Teigs einen süßen Sauerteigansatz. Ich selbst verwende bei den Rezepten eine kleinere Menge braunen Zucker. Ich empfehle, das Gebäck erst nach dem angegebenen Rezept zuzubereiten und bei den nächsten Malen die Zuckermenge an Ihren Geschmack anzupassen.

Angereicherter Teig wird bei niedrigeren Temperaturen gebacken als Brot, im Backofen ist kein Dampf nötig.

Die Anleitung für die Zubereitung eines süßen Sauerteigansatzes finden Sie auf S. 13.

Milch verleiht Backwaren eine weiche, gleichmäßige Porung, die Kruste wird durch Milch schön braun. In den Rezepten wird Vollmilch mit mindestens 3,6 % Fettgehalt verwendet.

Wenn Sie frische Milch verwenden, sollten Sie sie abkochen und abkühlen, um das in ihr vorhandene Enzym Protease zu zerstören. Da dieses für gewöhnlich auch im Mehl vorhanden ist, wäre es sonst zu viel und das Gluten würde zu schnell abgebaut.

Wenn der Teig auch Milch enthält, muss die Backtemperatur verringert werden. Angereicherter Teig wird bei Temperaturen bis 200 °C gebacken. Durch den zusätzlichen Zucker wird der Teig früher braun, verfolgen Sie daher aufmerksam den Backvorgang.

Wenn Sie laktosefreie Milch verwenden, sollten Sie berücksichtigen, dass diese schon von Natur aus süßer ist, darum sollten Sie weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben. Alles das habe ich auch selbst aus meinen Fehlern gelernt.

Die Milch im Rezept kann auch durch Pflanzendrinks ersetzt werden. Das Ergebnis wird sicher nicht das gleiche sein wie bei der Verwendung von Kuhmilch, aber die Rezepte funktionieren auch so. Berücksichtigen Sie, dass Pflanzendrinks süßer sind als Kuhmilch, reduzieren Sie daher die im Rezept angegebene Zuckermenge um 2 %. Wenn Sie statt Milch den gleichen Anteil an Wasser (50 %) und Pflanzenmilch (50 %) verwenden, muss die Zuckermenge nicht verringert werden.

Wenn dem Teig Eier hinzugegeben werden, sorgen deren Bestandteile dafür, dass die Krume gleichmäßiger und weicher, feuchter und geschmackvoller wird. Außerdem stabilisiert das Lecithin in den Eiern angereicherte Teige. Eier, gemischt mit Milch, ein wenig Salz und in einigen Fällen auch mit ein wenig süßer Sahne, können als Überzug vor dem Backen verwendet werden, damit die Kruste schön braun wird. Wenn der Teig Eier enthält, muss die Backtemperatur verringert werden.

Die Eier im Rezept können durch vegane Ersatzprodukte für Eier ersetzt werden, in diesem Fall muss die Menge des gewählten Ersatzprodukts entsprechend angepasst werden. Ein Ei kann durch 2 Löffel gemahlene Leinsamen ersetzt werden, die mit 3 Löffeln Wasser angefeuchtet wurden. Oder Sie verwenden 2 Löffel Kichererbsenmehl und einen Löffel Wasser als Ersatz für 1 Ei. Die Struktur des Teigs wird dadurch etwas anders ausfallen. Es ist auch kein Problem, die Eier einfach wegzulassen und dafür die Menge der anderen Zutaten im Rezept ein wenig zu erhöhen.

Durch Fett (Butter, Öl, Schmalz, Margarine) wird die Krume weicher, da das Fett die Glutenverbindungen während des Knetens umhüllt. Die Frische und Genießbarkeit der Backwaren verlängern sich dadurch. Die Menge an flüssigen Fetten, die dem Teig hinzugegeben wird, muss auch bei der Hydration des Teigs berücksichtigt werden.

Ich selbst verwende keine Margarine, sondern nur Butter und verschiedene Ölsorten. Butter kann durch Öl ersetzt werden, Geschmack und Ergebnis verändern sich jedoch dadurch, außerdem muss die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um 5 bis 10 % verringert werden.

Trockenobst weiche ich vor der Verwendung im Teig gerne ein paar Tage in Wasser, Orangensaft oder Rum ein. Während des Einweichens rühre ich das Obst mehrmals durch, damit es die Flüssigkeit langsam und gleichmäßig aufnimmt und weich wird.

Wenn Sie das Einweichen oder das Weichwerden des Obstes beschleunigen möchten, können Sie es auch ein wenig kochen, zum Beispiel für die Zubereitung von Mini-Törtchen mit Trockenobst.

Größeres Trockenobst (Birnen, Äpfel, Pflaumen, Aprikosen) schneide ich in Stückchen. In einem Topf bringe ich Orangensaft, Wasser und Rum zum Kochen und gebe noch etwas gemahlene Vanille oder Vanilleextrakt hinzu. Wenn die Flüssigkeit kocht, gebe ich das geschnittene Trockenobst hinein, rühre gut um, verringere die Temperatur und koche das Ganze unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten lang. Dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Obst quellen und langsam abkühlen.

Das so vorbereitete Trockenobst kann für Früchtebrot, Pitas, verschiedene Füllungen usw. verwendet werden.

Ich verwende sehr gerne Nüsse und Samen. Wie man sie mit Sauerteig fermentieren kann, habe ich bereits in Verrückt nach Sauerteig beschrieben. Dieses Mal möchte ich aber noch weitere Tipps und Rezepte zur Verwendung von Sauerteig bei Nüssen und Samen mit Ihnen teilen. Mein Lieblingsrezept für Brot mit Samen und Nüssen finden Sie auf S. 40. Ich empfehle Ihnen sehr, es auszuprobieren, da es nicht nur eine wahre Augenweide ist, sondern auch genauso gut schmeckt, wie es aussieht.

Da Nüsse und Samen mit verschiedenen Inhibitoren, Saponinen, Polyphenolen und Phytaten (Phytinsäure, die Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink und Kupfer an sich bindet und dem Körper den Zugriff darauf verwehrt) geschützt sind, muss man sie vor Gebrauch einweichen, keimen oder fermentieren. Und was ist besser als das Fermentieren mit Sauerteig, den man ohnehin schon für Brot oder andere Backwaren verwendet?

Abends oder morgens, wenn Sie den Sauerteig füttern, weichen Sie gleichzeitig noch Nüsse und Samen in der doppelten Menge Wasser mit 10 % Sauerteig ein. Ein Beispiel: 50 g Nüsse und Samen werden in 100 g Wasser eingeweicht und 5 g Sauerteig hinzugegeben. Gut durchmischen und in ein luftdicht verschlossenes Gefäß geben. Wenn Ihr Sauerteig zum Backen bereit ist, mischen Sie zwischen dem Dehnen und Falten einfach noch die fermentierten Nüsse und Samen hinein. Wenn die Nüsse und Samen nicht sämtliche Flüssigkeit aufgenommen haben, lassen Sie sie vorher abtropfen. Auf Wunsch können Sie die Nüsse und Samen vor dem Fermentieren noch leicht trocken anrösten, damit sie duften. So werden sie noch aromatischer.

Der Geschmack des Teigs lässt sich durch die Zugabe verschiedener Zutaten verbessern oder bereichern. Ich selbst verwende keine künstlichen Aromen und Zusatzstoffe, sondern meist folgende:

• verschiedene Arten von Alkohol (Rum, Wein, Bier) , vor allem bei der Zubereitung von Potitzen, Früchtebrot, Mini-Pitas, Krapfen und Kuchen. Große Mengen an Alkohol können die Aktivität der Mikroorganismen verlangsamen, das gilt jedoch nicht für die in den Rezepten angegebenen Mengen;

• Zitronenschalevon Zitronen aus biologischem Anbau, die nicht gespritzt sind. Ich reibe sie ohne den weißen Teil ab, der bitter schmeckt. Frische Zitronenschale kann durch getrocknete und gemahlene Zitronenschale ersetzt werden, wenn diese erhältlich ist;

• Orangenschale, die ich häufig selbst herstelle. Ich entferne vor dem Schälen mit einem Schälmesser sorgfältig die obere Schicht der Schale. Diese dünne Schale trockne ich und mahle sie dann mit dem Mixer zu einem feinen Pulver, das ich das ganze Jahr über in verschiedenem Gebäck verwende. Gemahlene Orangenschale ist häufig auch im Supermarkt erhältlich;

• Vanille (Schote, Extrakt, Zucker): Ohne Vanille in irgendeiner Form kann ich mir süßes Gebäck gar nicht vorstellen. Ich verwende niemals Vanillinzucker, da dieser mit künstlichem Vanillearoma hergestellt wird. Meist verwende ich Vanilleextrakt, der in allen gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Gelegentlich kaufe ich auch Vanilleschoten, und wenn ich mit dem Messer das Innere herausgeschabt habe, verwende ich die leere Schote, um selbst gemachten Vanillezucker herzustellen: Ich streue Zucker (z. B. 330 g) in ein Gefäß, stecke 4 bis 5 leere Vanilleschoten hinein, verschließe es und rühre gelegentlich um, damit der Zucker das Vanillearoma annimmt. Das dauert für gewöhnlich einen guten Monat. Man kann auch Vanilleextrakt selbst herstellen: 5 Vanilleschoten in 550 ml reinem Wodka einweichen und an einem dunklen Ort 1 bis 2 Monate stehen lassen, die Flasche dabei gelegentlich schütteln. Je länger der Extrakt steht, desto stärker wird er;