Anita Sumer - Noch verrückter nach Sauerteig

• gemahlene Gewürze (Zimt, Kardamom, Gewürznelken, Muskatnüsse …) verwende ich sehr gern in meinen Rezepten, am häufigsten gemahlenen Zimt. Gemahlene Gewürze lassen sich am einfachsten zum Teig hinzufügen, wenn man sie zuvor mit der Flüssigkeit mischt, die im Rezept angegeben ist, oder sie einfach unter das Mehl mischt. Zimt wird am aromatischsten, wenn man Zimtstangen kauft und sie direkt im Mixer mit Mahlaufsatz mahlt.

Wie man süßen Sauerteigansatz zubereitet, habe ich in Belgien gelernt. Das Verfahren wurde von Stefan Cappelle bei der Veranstaltung The Quest for Sourdough 2016 vorgestellt. Seither bringt mir dieser Ansatz großen Nutzen. Er eignet sich sehr gut für die Herstellung süßen Gebäcks wie Potitzen, Brioches, Croissants, Krapfen, süße Zöpfe, Buchteln usw. Er wird aus Anstellgut, weißem Mehl (in der Regel Type 550) sowie einer kleineren Menge Wasser und Zucker hergestellt. Man knetet einen festeren Teig und wartet, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Dann wird er erneut gefüttert und sollte noch einmal auf mindestens das Dreifache anwachsen, bevor man ihn in der Hauptmischung verwendet. Durch die Zugabe von Einfachzucker zum Sauerteig werden die wilden Hefen angeregt und vermehrt, sodass schwerer Teig leichter aufgeht. Die Menge an süßem Sauerteigansatz im Verhältnis zur Mehlmenge im Hauptteig kann zwischen 20 und 50 oder sogar 60 % betragen. Je mehr Sie hinzufügen, desto schneller geht der Teig auf. Wie wir jedoch wissen, ist schneller nicht immer auch besser, insbesondere bei Sauerteig. Bei einem Sauerteig aus Weizenmehl oder Dinkel mit höherem Wassergehalt (100 %) kann man neben der Verdoppelung des Glasinhalts die Aktivität auch überprüfen, indem man einen Löffel voll Sauerteig nimmt und ihn in Wasser gibt – wenn er schwimmt, ist er bereit zum Anteigen. Wenn das Anstellgut in sich zusammenfällt, was bedeutet, dass es ihm an Nahrung (Mehl) fehlt, wird es einfach erneut gefüttert und dann verwendet, wenn es sich vermehrt hat.

Süßer Sauerteigansatz in %:

10–30 % Anstellgut

100 % Weizenmehl

40–50 % Wasser

25 % Zucker

Bevor Sie den süßen Sauerteigansatz verkneten, sollten Sie prüfen, ob das Anstellgut »in Form« ist, also luftig, voller Bläschen und nach Joghurt duftend. Wenn Sie den Sauerteig längere Zeit nicht verwendet haben, überprüfen Sie, in welchem Zustand er ist. Wenn er zu sauer ist, also hungrig, nehmen Sie einen Teelöffel Sauerteig (etwa 5 g) ab, geben ihn in ein frisches Glas und entsäuern ihn. Dazu geben Sie 20 g Wasser und 25 g Mehl zum Sauerteig hinzu. Diese Menge gilt, wenn Sie weißes Weizenmehl verwenden. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf. Für einen süßen Sauerteigansatz braucht man wirklich erstklassigen Sauerteig, anderenfalls nimmt er den sauren Geschmack des Anstellguts an.

Und nun wollen wir mit süßem Sauerteig backen. Zunächst werden die Zutaten abgewogen. Für eine anschaulichere Darstellung werde ich im ersten Schritt 120 g süßen Sauerteig zubereiten.

15 g luftiges Anstellgut mit vielen Bläschen

30 g Wasser

15 g Zucker

60 g Weizenmehl

Als Erstes lösen Sie den Zucker im Wasser auf. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da sich im Teig keine Kristalle befinden dürfen. Geben Sie den Sauerteig dazu und rühren Sie das Ganze um, bis der Sauerteig sehr weich ist. Erst danach das Mehl zugeben und alles zu einem sehr dichten Teig verkneten. Keine Sorge, das ist völlig normal, da im Vergleich zu Brotteig der Wasseranteil sehr gering ist. Der Teig muss jedoch noch immer geschmeidig und dehnbar sein, wie z. B. Knetmasse. Wenn das verwendete Mehl alles an Wasser aufgesogen hat, kann man noch ein wenig dazugeben, um dem Teig die richtige Dichte zu verleihen.

Den Ansatz in ein Gefäß geben, luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.

Auch hier ist wieder Geduld sehr wichtig. Nach diesem ersten Schritt werden Sie feststellen, dass viel Zeit vergeht, bis der Ansatz zu wachsen beginnt, es können auch zwischen 8 und 12 Stunden sein. Das liegt an der großen Zuckermenge, die die Aktivität der Hefekulturen für eine Weile aufrechterhält, das Wasser aus den Hefekulturen bindet und sie verlangsamt. Wenn sich die Hefekulturen jedoch an diese Zuckermenge gewöhnt haben, werden sie sehr hungrig und beginnen schnell ihre Aufgabe zu erfüllen. Eigentlich zieht man mit süßem Sauerteigansatz wilde Hefekulturen heran, die osmotolerant sind, also unempfindlich gegenüber großen Mengen Zucker und Salz.

Um die Hefekulturen noch besser auf das süße Umfeld angereicherter Teige vorzubereiten, empfehle ich im Folgenden, den Ansatz mindestens noch einmal im selben Verhältnis zu füttern.

Der gesamte Ansatz aus dem ersten Schritt (120 g)

120 g weißes Weizenmehl

50 g Wasser

30 g Zucker

Auch dieses Mal wieder den Zucker zuerst im Wasser auflösen, dann den aufgebrochenen süßen Ansatz hinzugeben. Vermischen, sodass der Ansatz im Zuckerwasser ein wenig weich wird. Erst dann das Mehl hinzugeben und zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Bevor der süße Sauerteigansatz im Hauptteig verwendet werden kann, muss er sich nach dem letzten Füttern mindestens verdreifachen. Er soll stark und aufgebläht sein und sich wölben. Schneidet man den Ansatz auf, wenn er gerade am stärksten aufgegangen ist, erkennt man sehr schön die Struktur des Teigs, also das Glutengitter.

Überprüfen Sie den Geruch: Wenn er stark sauer beziehungsweise nach Essig riecht, können Sie dem süßen Sauerteigansatz ein Wasserbad gönnen. Mit dieser Möglichkeit hat mich Karl de Smedt bekannt gemacht, der Leiter der ersten Sauerteigbibliothek der Welt, wo seit Oktober 2019 auch Rudl aufbewahrt wird – der erste slowenische Sauerteig. Sauren Sauerteig mit geringer Hydration, also mit weniger als 50 % Wasser, kann man im Wasserbad entsäuern.

Einige Säuren, die während der Gärung entstehen, sind nämlich wasserlöslich. Wenn man den süßen Sauerteigansatz in Wasser einweicht, lösen sich die Säuren darin auf und der Sauerteig wird so entsäuert.

Es mag zwar witzig klingen, aber das Wasserbad wirkt. Selbst getestet! Dieses Verfahren wenden auch die Italiener bei ihrer Mutterhefe Lievito Madre an, die sehr wenig Wasser enthält.

1. Alle Zutaten für den süßen Sauerteigansatz (luftigen Sauerteig, Zucker, Wasser, Weizenmehl T 550) sowie eine Waage, ein Gefäß und einen Löffel auf einem Tisch bereitstellen.

2. Sauerteig und Zucker in Wasser auflösen.

3. Dann das Mehl hinzugeben.

4. Zu einem dichten, möglichst kompakten Teig verkneten.

5. Nach dem Kneten klebt der Ansatz nicht mehr an den Händen.

6. Den Ansatz in ein Gefäß geben und luftdicht verschließen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.

7. So sieht der aufgegangene Ansatz nach dem ersten Schritt aus, also verdoppelt.