Anita Sumer - Noch verrückter nach Sauerteig

BACKEN MIT SAUERTEIG - LEICHT GEMACHT BACKEN MIT SAUERTEIG - LEICHT GEMACHT In diesem Kapitel sind zahlreiche Tipps versammelt, wie Sie das Backen von Herzhaftem und Süßem in Ihren Alltag einbauen können und wie lange Teig aufgehen sollte, damit er besser verdaulich ist und einen besseren Geschmack entwickelt. Bei angereicherten Teigen ist eine Autolyse, also ein Ruhen des Teigs nach dem Vermischen von Wasser und Teig, nicht erforderlich. Alle Zutaten können Sie für den Teig gleichzeitig mischen. Nur das Fett wird später hinzugegeben, wenn sich die Glutenverbindungen im Teig bereits entwickelt haben. In der eigenen Praxis habe ich außerdem festgestellt, dass man bei gewöhnlichen Teigen (zum Beispiel für Brot, Kuchen, Striezel) alle Zutaten zugleich vermischen und auf die Autolyse verzichten kann. Der Teig geht trotzdem ausreichend auf und das Gebäck wird genauso gut. Deshalb lasse ich in diesem Buch in manchen Fällen die Autolyse ausfallen, und bei Dinkelmehl und anderem Mehl aus alten Getreidesorten (Einkorn, Emmer, Kamut) rate ich sogar davon ab, da diese Sorten schon von sich aus ein schwaches Gluten haben und ihnen die Autolyse, also die Selbstzersetzung mit Enzymen, nichts nützt, sondern höchstens schadet und der Teig noch dehnbarer wird. Decken Sie den Teig während der Gare stets ab, damit sich auf der Oberfläche keine Kruste bildet. Sie können ein Gefäß mit Deckel verwenden, der abdichtet, oder eine Duschhaube — oder auch ein Wachstuch, das gut am Gefäß anliegt. Noch ein paar Worte zur Temperatur. Wenn ich den Begriff Zimmertemperatur verwende, meine ich damit eine Temperatur zwischen 21 und 24 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen geht der Teig langsamer auf, bei höheren schneller. Beachten Sie dies bei der Zubereitung im Winter und vor allem im Sommer.

DARAN SOLLTEN SIE DENKEN, BEVOR SIE BEGINNEN!

Rezepte

HERZHAFTE KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG

NUSS- UND SAMENBROT

MILCH-WEIZENBROT

MAISBROT AUS DER BACKFORM

ENGLISCHE MUFFINS

BAGELBRÖTCHEN

WEICHE LAUGENBREZELN

HOTDOGBRÖTCHEN

SCHWARZE MINI-BAGUETTES

KARTOFFELBRÖTCHEN

KAMUT-TORTILLAS

FLADENBROT

FOUGASSE MIT KURKUMA UND KÜMMEL

NAANBROTE MIT KNOBLAUCH

LÁNGOS

VEGANE BABKA MIT TARTUFATA UND CHAMPIGNONS

PIČIČI MIT KÄSE

HERZHAFTE MUFFINS MIT KÄSE UND KNOBLAUCH

GEDREHTE STANGEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN UND OREGANO

FOCACCIA MIT KIRSCHTOMATEN UND ROSMARIN

CALZONE

SPECK-FOCACCIA

GEKOCHTER TOPFENSTRUDEL MIT PETERSILIE

ZWIEBELWURZELBROT

SONNENBLUME MIT BASILIKUMPESTO UND FETA

HERZHAFTE WAFFELN

OMELETT

BLINI ODER MINI-BUCHWEIZENPFANNKUCHEN

ROGGENKNÄCKEBROT

OLIVEN IM TEIGMANTEL

ROULADE MIT FRISCHKÄSE

SAUERTEIGBRATLINGE

DIE ZUBEREITUNG EINIGER HERZHAFTER KÖSTLICHKEITEN IM DETAIL

BAGELBRÖTCHEN

LAUGENBREZELN

FOUGASSE

BABKA

FOCACCIA

ZWIEBELWURZELBROT

SONNENBLUME

SÜSSE KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG

GUGELHUPF MIT ROSINEN UND SCHOKOLADENTRÖPFCHEN

POTITZE MIT ESTRAGONFÜLLUNG

ZWEIFARBIGE POTITZE

PINZA

PANETTONE

VIELES AUS EINEM

MILCHHÖRNCHEN MIT NOUGAT UND PUDERZUCKER

MARMELADENSCHICHTKUCHEN

ZIMTSCHNECKEN

JOHANNISBROTKNOTEN

ZOPF MIT HASELNUSSFÜLLUNG

KRAMPUSSE

MINI-BUCHTELN MIT ÜBERRASCHUNG

WEICHE STRAUBEN

SAUERTEIGMÄUSCHEN

HEFEKLÖSSE ODER DAMPFNUDELN

KROSSE STRAUBEN

KAKAOKUCHEN MIT BIRNE

KAROTTENKUCHEN

BANANENGEBÄCK

KÜRBISKUCHEN

SCHOKOLADENMUFFINS MIT HASELNÜSSEN

SCHOKOLADENBISKUIT FÜR TORTEN

SCHNECKEN MIT VANILLECREME UND ROSINEN – PAIN AUX RAISINS

CRUFFINS, SAUERTEIGKREUZUNGEN AUS MUFFINS UND CROISSANTS

KNUSPERRÖSCHEN

SÜSSE WAFFELN

LUFTIGE PALATSCHINKEN

SAUERTEIGSTRUDEL

GALETTE MIT SAUERKIRSCHEN

TEEKÜCHLEIN

MINI-TÖRTCHEN MIT TROCKENOBST

LEBKUCHEN

PREISELBEERKEKSE

PRINZESSINNENKRAPFEN

DIE ZUBEREITUNG EINIGER SÜßER KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG IM DETAIL

ZWEIFARBIGE POTITZE

JOHANNISBROTKNOTEN

RUNDER GEFÜLLTER ZOPF

AUCH WENN ES ALT IST, GEHÖRT ES NOCH NICHT ZUM ALTEN EISEN

NEUES LEBEN FÜR ALTES BROT

BROTLASAGNE MIT SAUERTEIG-BÉCHAMELSAUCE

BRUSCHETTA

PANZANELLA-SALAT

KNUSPRIGE BROTWÜRFEL

BROTCHIPS

BROTMEERRETTICH

SEMMELKNÖDEL

WIRSINGBRATLINGE

KWAS

ARME RITTER AUF MEINE ART

SÜSSER AUFLAUF

TIRAMISU

DANKE!

Verwendete Literatur

Index

Als ich 2017 Verrückt nach Sauerteig veröffentlichte, wusste ich, dass das nicht mein einziges Buch bleiben würde. Im ersten Band, der bald ein internationaler Erfolg wurde, habe ich das Backen mit Sauerteig detailliert erklärt und auf einfache Weise vorgestellt, um möglichst viele Backamateure und -profis dafür zu begeistern. Für das Backen mit Sauerteig reichen schon Mut und der Wunsch, sich ganz von der wunderbaren Welt des Sauerteigs und der Sauerteigköstlichkeiten verzaubern zu lassen.

Ich freue mich sehr, dass ich Ihnen gut zwei Jahre später nun den Folgeband von Verrückt nach Sauerteig präsentieren kann, Noch verrückter nach Sauerteig. Viele von Ihnen haben mich zum Schreiben ermuntert, und das Warten auf den zweiten Band, dessen Inhalt lange in mir gereift ist, hat sich mit Sicherheit gelohnt. In dieser Zeit habe ich mir noch mehr Wissen und Erfahrungen angeeignet, mich in Bäckereien und in zahlreichen Workshops im In- und Ausland weitergebildet und viele Bäcker kennengelernt, mit denen ich Tipps und bewährte Praktiken ausgetauscht habe. Mit meiner Liebe zu einer gesunden Backweise konnte ich auch zahlreiche Sauerteigfans begeistern. Gerade Sie geben mir die Kraft und Inspiration, meinen Weg trotz des allzu frühen Todes meines Mannes fortzusetzen. Ich danke Ihnen herzlich für all Ihre Unterstützung und Ihre aufmunternden Worte!

Meine Ansicht, dass Ausdauer und Beharrlichkeit bei der Arbeit mit Sauerteig, aber auch im täglichen Leben die wichtigsten Tugenden sind, hat sich wieder einmal bestätigt. Für die guten Dinge muss man sich eben Zeit nehmen.

All jene, die wissen, wie detailliert und anschaulich der Inhalt meines ersten Buches ist, fragen sich vermutlich, was sie auf den folgenden Seiten erwarten können. Ich bereite nach wie vor unglaublich gerne Herzhaftes und Süßes aus Sauerteig zu. Daher biete ich Ihnen 77 neue und überarbeitete Rezepte mit Sauerteig, alle mehrfach getestet. Mit allen Tipps und Ideen zusammen sind es aber noch viel mehr Rezepte. Bei der Verwendung von Sauerteig bin ich sehr innovativ. Bereits im ersten Buch gibt es einige Hinweise, was Sie noch alles damit anfangen können, dieses Mal habe ich aber noch mehr neue Rezepte vorbereitet.

Ich gebe zu, dass mir herzhaftes Gebäck mehr am Herzen liegt und ich es lieber herstelle, daher fällt es mir schwer, meine Lieblingsrezepte auszuwählen. Besonders gerne backe ich herzhafte Muffins aus Sauerteig, Oliven im Teigmantel und Roggenknäckebrot. In diesem Buch finden Sie außerdem traditionelle Rezepte für Süßes aus Sauerteig, wie beispielsweise Potitze mit Estragonfüllung, Gugelhupf und Strauben, sowie moderne Rezepte: Marmeladenschichtkuchen, Kürbiskuchen oder Johannisbrotknoten.

Ich möchte hier noch erwähnen, was in diesem Buch nicht zu finden ist. Es beschreibt nicht das Verfahren zur Herstellung von Sauerteig und dessen Pflege und gibt keine Antworten auf die häufigsten Fragen. Dies ist alles bereits in Verrückt nach Sauerteig enthalten. Dafür stelle ich jedoch den süßen Sauerteigansatz detailliert in Wort und Bild vor, die Zutaten für herzhaftes und süßes Gebäck und erkläre, warum die Reihenfolge wichtig ist, in der die Zutaten beim Backen mit Sauerteig hinzugefügt werden. Die Bäckerprozente stehen ebenfalls bei den Mengenangaben. Ich habe außerdem einige Tipps zur Pflege eines gesunden Sauerteigs zusammengefasst. Eine genauere Beschreibung hierzu findet sich in Verrückt nach Sauerteig. Noch verrückter nach Sauerteig ist nämlich die Fortsetzung des ersten Buches, daher richtet es sich vor allem an jene, die bereits erfolgreich mit Sauerteig backen und für die dessen Pflege keine allzu große Herausforderung mehr ist. Ich glaube jedoch, dass Sie noch mehr leckere Rezepte ausprobieren und noch mehr Informationen darüber erhalten möchten, wie Sie das Backen herzhafter und süßer Köstlichkeiten mit Sauerteig auf ein ganz neues Niveau bringen können. Dieses Buch ist wie für Sie gemacht.