Anita Sumer - Noch verrückter nach Sauerteig

Ich wünsche mir, dass Sie auch Noch verrückter nach Sauerteig möglichst oft in die Hand nehmen und Köstlichkeiten zubereiten, mit denen Sie Ihre Liebsten erfreuen können. Die Liebe zum Sauerteig verbindet und vereint!

Ich wünsche Ihnen, dass Sie sich, genau wie ich, immer wieder sagen: »Ohne Sauerteig kann ich nicht mehr leben!«

Herzliche Sauerteiggrüße,

Dies wirklich nur ganz kurz. Sauerteig – unser ältestes Backtriebmittel, eine einfache gegorene Mischung aus Mehl und Wasser. Sie haben sich inzwischen sicherlich schon gut damit vertraut gemacht und die Pflege des Sauerteigs ist kein Problem mehr für Sie. 1

Überprüfen Sie vor der Verwendung des Sauerteigs immer, in welchem Zustand er ist. Er sollte auf dem Höhepunkt seiner Kraft oder kurz davor sein. Dann besteht das beste Verhältnis zwischen der Konzentration der wilden Hefen und der Milchsäurebakterien, und die Säuren (Milch- und Essigsäure) haben sich noch nicht allzu sehr angereichert. Der Sauerteig muss angenehm nach Kefir oder mildem Joghurt riechen. Sollte der Sauerteig sauer riechen, können Sie ihm Erste Hilfe leisten: Nehmen Sie 5 g Anstellgut ab und füttern Sie es erneut mit 20 g Wasser und mit 25 g Weizenmehl. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf.

Wenn Sie ausreichend luftiges und aktives Anstellgut zur Verfügung haben, müssen Sie keinen Sauerteigansatz herstellen und können im Rezept die gleiche Menge Anstellgut verwenden.

Frischen wir noch schnell unsere mathematischen Kenntnisse bezüglich der Bäckerprozente auf, nicht nur die über den Sauerteig. In einigen Rezepten sind Prozente angegeben, damit Sie die gewünschten und erforderlichen Mengen an Zutaten leichter im Hinblick auf Ihre Wünsche und die Größe des Gebäcks umrechnen können.

Alle Mengen werden in Bezug auf die Gesamtmenge an Mehl berechnet.

Ein Rezept mit 400 g Mehl:

400 g Mehl (100 %)

240 g Wasser (60 %)

8 g Salz (2 %)

80 g Sauerteigansatz (20 %)

40 g Saaten (10 %)

1Informationen zur Herstellung und Pflege von Sauerteig sowie zahlreiche Tipps zur Ersten Hilfe beim Backen von Brot und anderen Produkten finden Sie in meinem ersten Buch Verrückt nach Sauerteig .

Dass für ausgezeichnetes Gebäck hochwertige Zutaten erforderlich sind, habe ich bereits in meinem ersten Buch betont. Dieses Mal beschreibe ich die Zutaten, die am häufigsten beim Backen herzhafter und süßer Sauerteigköstlichkeiten verwendet werden, sowie ihre Eigenschaften ein wenig genauer. So wird Ihnen das Gebäck noch besser gelingen.

Es gilt nach wie vor die Regel, beim Backen mit Sauerteig nicht auf die Uhr zu schauen. Sie haben mehr als genug Zeit, den Teig und seine Reaktion zu beobachten. Setzen Sie alle Ihre Sinne ein: Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken. Und wenn Sie dem Brot genau zuhören, gleich wenn Sie es aus dem Ofen ziehen, werden Sie hören, wie es singt. Ihre Sinne werden Ihnen am meisten verraten.

Beginnen wir mit den grundlegenden Zutaten:

Wenn Sie sich erst mit dem Backen mit Sauerteig vertraut machen, empfehle ich Ihnen die Verwendung von Weizenmehl. Am leichtesten geht es mit Mehl der Type 550 und 812. Mischen Sie nicht zu viele Mehlsorten auf einmal, vielleicht höchstens zwei, und geben Sie höchstens 30 % glutenfreies Mehl hinzu, das Sie zuvor brühen (z. B. Buchweizen- oder Maismehl). Glutenfreie Sorten sorgen für eine festere Krume, ebenso wie Vollkornmehle. Berücksichtigen Sie, dass unterschiedliche Mehlsorten Flüssigkeit unterschiedlich aufnehmen. Verwenden Sie wirklich genau das Mehl, das im Rezept angegeben ist. Roggen- und Vollkornmehl nehmen mehr Wasser auf, während Dinkel und auch alte Getreidesorten wie Einkorn, Kamut und Emmer etwa 10 bis 20 % weniger aufnehmen.

Bei der Zubereitung von Brötchen und ähnlichen Backwaren verwende ich meist weißes Weizenmehl von der örtlichen Mühle, da diese biologisch angebautes Korn mit Mühlsteinen vermahlt. Durch diese Art des Mahlens verbleiben im Mehl mehr Nährstoffe als beim Mahlen mit Walzen, das Gebäck daraus wird geschmackvoller.

Wenn Ihr Gebäck mehr Nährstoffe enthalten soll, können Sie das weiße Weizenmehl durch Vollkornweizenmehl ersetzen, jedoch nur bis zu 30 % im Verhältnis zur Gesamtmenge an Mehl im Rezept. So bleibt die Struktur des Teigs immer noch weich.

Verwenden Sie nach Möglichkeit Wasser in Zimmertemperatur, abgestanden oder gefiltert. Wenn Sie die Aktivität des Sauerteigs verlangsamen möchten, nehmen Sie sehr kaltes Wasser, anderenfalls erwärmen Sie es ein wenig, bis auf 30 Grad Celsius. Dann geht das ganze Verfahren ziemlich schnell, die Zeit ist jedoch beim Backen mit Sauerteig sehr wichtig, deshalb ist keine Eile erforderlich.

Wenn Ihr Sauerteig älter und stärker ist, verträgt er auch geringe Mengen an Chlor im Wasser. Das habe ich auch selbst festgestellt, wenn ich beim Mischen gelegentlich Wasser aus dem Hahn verwendet habe und mir der Teig dennoch gelungen ist. Das Wasser in Slowenien ist nämlich noch immer hervorragend.

Salz sorgt für Geschmack, stärkt das Gluten, verleiht der Kruste Farbe, dient als Konservierungsmittel und hemmt die Aktivität der Mikroorganismen, deshalb sollten Sie es nach der Autolyse hinzugeben, wenn Sie den Teig für Brot, Sauerteigpizza oder anderes Brotgebäck vorbereiten. Es ist jedoch auch kein Problem, wenn Sie alle Zutaten mischen und auf die Autolyse verzichten. Das ist auch das übliche Verfahren bei der Zubereitung angereicherter Teige. Bei diesen ist es schwieriger, das Salz später hinzuzufügen, da es sich dann nicht besonders gut mit dem Teig verbindet.

Die Salzmenge können Sie ganz nach Geschmack wählen, die Standardwerte liegen bei 1,5 bis 2 % in Bezug auf die Menge des Mehls. Ich selbst verwende grob gemahlenes slowenisches Salz, das ich in einem Mixer mit Mahlaufsatz mahle und vor Gebrauch durchsiebe, um eventuell vorhandene größere Teilchen zu entfernen. Diese bewahre ich auf und verwende sie zum Bestreuen der Focaccia mit Kirschtomaten und Rosmarin (S. 98).

Außer Mehl, Wasser und Salz, die die grundlegenden Bestandteile des Teigs darstellen, können Sie Ihre Backerzeugnisse noch mit folgenden Zutaten verfeinern und anreichern:

Ohne Zucker kann man sich süße Sauerteigprodukte wie Potitzen, Strauben und andere Leckereien kaum vorstellen. Eine kleinere Menge Zucker kann man aber auch bei der Zubereitung herzhafter Backwaren aus Sauerteig verwenden. Ein geringerer Prozentsatz an Zucker (bis zu 5 % in Bezug auf die Mehlmenge) regt die Aktivität von Hefen und Bakterien an, in größeren Mengen verlangsamt er sie, da Hefen aufgrund der hygroskopischen Eigenschaften von Zucker Probleme mit der Verdauung und Fermentation haben. Zucker kann auch für Farbe (Karamellisierung), die sogenannte Maillard-Reaktion und eine knusprige Kruste sorgen, außerdem macht er die Krume weicher und hält das Erzeugnis länger frisch.