Víctor Farías Zurita - El mas i la vila a la Catalunya medieval

El conreu dels cereals, unes gramínies conegudes des d’èpoques remotes, [53]constituïa el conreu bàsic de l’agricultura medieval. S’ha calculat que els cereals aportaven aproximadament la meitat de les calories que consumia normalment la població rural; l’altra meitat venia aportada a parts iguals pel vi i el companaticum, el conjunt d’aliments (carn, verdura, formatge...) que acompanyaven els guisats basats en els cereals. Quant a les espècies de cereal que s’esmenten en les nostres fonts podem distingir: el blat (frumentum), l’ordi (ordeum), el sègol (segol), el mill (milium) i la civada (civada). Totes aquestes espècies exigeixen per produir uns rendiments significatius uns sòls determinats (llims, sòls argilencs-silícis), un mínim de fertilitzants i un subministrament de considerables quantitats d’aigua. Aquestes exigències, tanmateix, variaven d’una gramínia a altra i això donava un cert marge a l’hora d’harmonitzar la selecció de les espècies conreades i les necessitats del consum. Com a cereals bàsics creiem que les fonts permeten establir l’ordi i el blat, dos cereals d’hivern que se sembraven als mesos d’octubre i de novembre després de les pluges de la tardor i que es collien el juny l’ordi i el juliol el blat. En aquest sentit, el conreu cerealícola no s’apartava del que era i havia estat tradicionalment el patró de la cerealicultura mediterrània, [54]que es caracteritza per combinar gramínies fràgils i exigents amb altres menys exigents i més robustes a l’hora de fer front a un medi sovint inhòspit.

Aquestes distincions es mantenien també quant a les formes de consum dels diversos cereals. [55]El blat era el cereal destinat a la mòlta, a la cocció al forn i a la panificació en les formes més variades (panes, fogacias, placentas, nebulas). Com en altres parts, el pa de blat (panis frumenti) es considerava de major qualitat, almenys enfront al pa d’ordi (panem ordaceus) i el pa de blat definia fins i tot la condició social del que el consumia: així, per als redactors dels Usatges de Barcelona era noble aquell que menjava quotidianament pa de blat. [56]El lloc destacat de l’ordi, per la seva banda, és un indici de la importància de les altres formes de consum del gra. De fet, la major part de les varietats de l’ordi, per les seves característiques botàniques, no resultaven apropiades per a la molturació i la cocció al forn. (El mateix pot dir-se de tots els cereals excepte el blat i el sègol). D’aquí que es dediqués preferentment (tot i que no exclusivament) al consum en forma de farinetes, sopes i potatges. Aquests guisats no requerien una farina menuda i, consegüentment, no hi havia necessitat de reduir el gra a partícules molt fines. Tot això implica, a més, que el morter (pila, mortarium) degué continuar utilitzant-se com instrument per esclafar i triturar el gra i separar-lo de la seva pell. [57]La massa resultant, prèvia addició d’aigua, es coïa en calderes (chaldarias) que, mitjançant clemàstecs (cremasclos, paracingles), es suspenien sobre la llar situada a ras de sòl. [58]Aquesta massa podia barrejar-se amb llet, mel, verdures, llegums i carn (pulmentum). [59]Les farinetes podien també coure’s en recipients de metall (sartagnes, padelas). La panificació dels grans de l’ordi i del sègol, sembla haver implicat una mòlta pròpiament dita, encara que una farina raonablement fina es podia obtenir fins i tot amb els mètodes més primitius de mòlta. La farina resultant podia, per altra banda, barrejar-se amb la del blat i la dels llegums. Aquesta, en qualsevol cas, donava un tipus de coques planes i primes, no llevades, que les fonts denominen fogasses (fogacias) i que eren cuites sobre una graella de ferro a la llar. Aquestes fogasses eren possiblement la forma més comuna de consumir el gra panificat.

Las gramínies oferien, a més i per últim, tota una sèrie de possibilitats d’explotació no relacionades amb l’alimentació humana. El segó (blat), un residu de la mòlta, s’emprava com pinso. Una vegada realitzada la batuda, els talls verds dels cereals podien fer-se servir com fenc i com adob verd; els talls secs donaven una palla que (conservada en palaria) podia emprar-se per la confecció d’objectes diversos (estoretes, lligadures), per embotir coixins i llits, així com per ensostrar les edificacions. Hem dit ja que l’ordi era un cereal farratger. No oblidem, finalment, que havia una espècie de cereal, la civada, que es conreava quasi exclusivament com farratge del bestiar sobretot equí. L’interès del senyor per aquest cereal d’estiu era notable: ho suggereix el fet que la civata i avena apareix regularment associada a exaccions com l’alberga. De fet, pot pensar-se que el conreu de la civada sobre les terres del mas degué obeïr sobre manera a un imperatiu del senyor que pretenia d’aquesta manera assegurar-se un farratge de qualitat per als seus cavalls.

2.3.2. Les vinyes

Les vinyes eren un element indispensable en el conjunt de les pertinences d’un mas, i les exigències de vino constituïen una de les càrregues estàndar imposades a dites pertinences. [60]Les cultures destinades a l’advineatio apareixen en les fonts com vinya i vinyal (vineas, vineales). El mallol (maliola, maliolum) designa la parcel·la plantada de ceps joves. Com un tipus de parcel·la associada a la viticultura apareix en el segle XIII la medalada. El vinyar (vinearium) i el vinyet (vinetum) designaven no una parcel·la individual sinó un agrupament de vineas.

La vinya és una de les plantes menys exigents quant a la qualitat de les terres i pot adaptar-se fins i tot als sòls àcids, encara que per al seu creixement òptim prefereix els sòls solts, pedregosos i ben airejats, on els arrels poden penetrar profundament a la recerca d’humitat i nutrients. La planta necessita per madurar estius càlids i precipitacions sobretot a l’hivern i a la primavera. La vinya es pot conrear en els turons i la part mitja dels vessants amb exposició vers el sud i en aquests vessants sembla associar-se sovint amb les garrigues. També se la pot conrear en zones de planura, sobre terres profundes, riques i fresques, tot i que això obliga a protegir els ceps dels vents del nord. Els rendiments d’aquestes vinyes de planura no són necessariament menors, però els vins que produïen no deixaven de ser de qualitat mediocre. A la vinya s’aplicaven una bona part dels fertilitzants que produïa l’economia pagesa i se li dedicaven moltes cures i treballs. En correspondència, s’entén que fos una de les poques cultures, junt als horts, de les que s’excloïa casi sistemàticament la presència del ramat. La collita vitícola (vindemia, vinada) es consumia en forma de fruits frescs (raïms) o secs (panses) i, sobretot, en forma de beguda fermentada (vi, vinagre) o no fermentada (most: mustum). Entre els vins es distingien, segons l’edat, per una part, el vinum novum, equivalent al vinum sanum, bonum, i per altre, el vinum veterem, equivalent a mucidum sive acidum. Segons el color es distingien el vino vermel, album, clarum, blanchum, i el vinum rubeum, rubicundum, vermiculum.

2.3.3. Els horts

Cada mas disposava de parcel·les dedicades a l’horticultura, parcel·les que rebien generalment el nom d’horts (hortos) i hortals (ortales). Entre les espècies conreades en els horts podem esmentar les verdures i hortalisses: [61]alls (alos), cebes (cebas), porros (porres), armolls (almols), plantes rústiques i poc exigents, de les quals s’aprofitaven els bulbs per al consum humà. Les altres espècies conreades a l’hort eren els cols (cauls), els espinacs i, sobre tot, els llegums (legumina). [62]Entre aquests poden registrar-se les llenties (lentiles), els cigrons (cirons), les faves (fabas) i els pèsols (pesos). D’aquests llegums cal destacar no sols la seva capacitat regeneradora del sòl: com a aliment humà tenen un alt valor calòric i són una important font de vitamines i minerals. Però, sobretot, proporcionen de manera abundant les proteïnes vegetals que equilibren un consum deficitari de proteïnes animals. A més, són plantes que seques resulten de fàcil conservació. Fetes farina també servien com a aliment del bestiar. Així mateix es podia proporcionar al ramat les seves tiges i fulles (palla), el valor nutritiu dels quals és similar al de la llavor.