Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

No utilices miel cruda para hacer kombucha, ya que contiene sus propias colonias de bacterias y levaduras que pueden perturbar al SCOBY y desequilibrar la fermentación. Puedes utilizarla con jun , un cultivo de kombucha de aspecto similar pero equilibrado de manera diferente, que está adaptado de forma específica para trabajar con miel cruda.

Los productos conocidos como azúcares alcohólicos, la estevia, el xilitol, el sorbitol, el eritritol y el manitol, no son ni azúcar ni alcohol. Se procesan a partir de otros azúcares y, aunque aportan muchas menos calorías que el azúcar de mesa normal, no contienen el combustible necesario para la primera fermentación. Se pueden usar para endulzar una kombucha ya finalizada, pero su sabor puede cambiar con el tiempo, así que suele ser mejor consumir esas bebidas poco después de haber abierto la botella.

Al igual que con la masa de pizza neoyorquina o con el pan de masa madre de San Francisco, el agua tiene un profundo impacto en el sabor de la kombucha y en la salud del SCOBY. Hay muchos tipos adecuados para su uso en la kombucha, pero lo más importante es que el agua esté libre de contaminantes que puedan dañar el cultivo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Buenas prácticas relativas al agua

“Para hacer kombucha en casa, tu mejor opción es usar el agua a la que tengas el acceso más fácil y que te cueste lo mínimo, siempre que el cultivo de kombucha pueda prosperar en ella. Esto puede significar que tengas que invertir en un sistema de filtración o purificación si el suministro de agua de tu casa no es el ideal, o eliminar el cloro antes de usarla.

Como nos preocupaban las sustancias químicas de nuestro suministro, nosotros instalamos un sistema de filtración para toda la casa con un filtro reciclable de carbono vegetal de coco, así como un filtro aparte colocado en el grifo para eliminar el flúor. De este modo el agua que bebemos y en la que nos bañamos no tiene un impacto negativo. ¡Invertir en agua limpia es invertir en salud!”

De acuerdo con la Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos, alrededor del quince por ciento de los estadounidenses utilizan pozos privados para obtener el agua potable, aunque la calidad varía. Como el agua de pozo no está tratada, el cloro y el flúor no suelen ser un problema, pero pueden contener en exceso otros minerales que provocarían sabores extraños en la kombucha. El agua de pozo combinada con un descalcificador suele dar mejores resultados en lo que se refiere al sabor. Comprueba con tu Departamento de salud o medioambiente si hay algún laboratorio certificado en tu zona donde analicen el agua. Si tu agua es de buena calidad y produce un té con buen sabor y SCOBY sanos, ¡sigue usándola!

El agua de manantial es una opción maravillosa. Sigue las prácticas normales de purificación si es necesario. Al igual que con el agua de un pozo privado, el agua de manantial suele tener altos niveles de minerales que podrían afectar al sabor de tu kombucha y a la salud de tus cultivos, así que analiza la calidad del agua de manantial si es necesario, observando cambios en tu kombucha con el paso del tiempo y realizando los ajustes que consideres oportunos.

Si el agua proviene de un manantial y no ha sido embotellada tomándola de la red pública, como ocurre con muchas marcas, casi seguro que será una opción muy buena. Es posible que el agua haya sido filtrada correctamente y remineralizada antes del embotellado, pero cada marca es diferente.

Los suministros públicos de agua están controlados y monitorizados por las entidades locales. El agua del grifo casi siempre contiene cloro y otros aditivos para que sea segura . En Estados Unidos, los sistemas municipales a menudo contienen también fluoruro de sodio o ácido hexafluorosilícico, supuestamente añadido por motivos de salud dental, aunque controvertido en muchas comunidades.

Es fundamental que el agua esté libre de cloro. Utilizado para matar patógenos, la naturaleza antibacteriana del cloro lo convierte en un elemento no deseado cuando preparamos kombucha. Por suerte, se puede eliminar utilizando los siguientes métodos:

Evaporación .Llena un recipiente con agua y déjalo fuera, destapado, durante unas veinticuatro horas. El cloro es un gas y se evaporará si le damos suficiente tiempo.

Hervido .Hierve agua durante quince minutos para eliminar el cloro.

Aunque estos métodos eliminan el cloro, recomendamos filtrar el agua del grifo para eliminar no solo el cloro sino otras impurezas. Algunos compuestos en el suministro de agua pueden ser inocuos para la kombucha, pero cuestionables en términos de salud humana. Los filtros normales no eliminan todos los contaminantes, especialmente las cloraminas o el fluoruro de sodio, así que los productores comerciales de kombucha emplean filtros especiales para obtener el agua más limpia posible. Existen filtros domésticos lo bastante finos como para eliminar casi todos los contaminantes que se pueden instalar debajo del fregadero para mejorar el sabor y la pureza de la kombucha, y eso sin mencionar que el agua consumida por toda tu familia será más saludable.

Cada vez más familias están recurriendo a sistemas de filtrado domésticos, sistemas de ósmosis inversa y de destilación como una alternativa más barata, menos despilfarradora y más segura que el agua embotellada o la del grifo. Existen muchas opciones, entre ellas:

Jarra filtradora .La mayoría utilizan un filtro de carbón vegetal para eliminar el cloro y entre un 30 y un 60 por ciento de los contaminantes, aunque no eliminan el fluoruro de sodio. Son un buen comienzo, y en la mayoría de los casos deberían proporcionar agua lo suficientemente limpia como para poder hacer kombucha.

Sistemas de cartuchos para instalar debajo del fregadero .Muchos de estos sistemas de filtración también utilizan carbón vegetal, pero su diseño más sofisticado consigue eliminar el 99 por ciento de los contaminantes. Por lo general, no eliminan el flúor.

Filtros de agua por gravedad .Estas unidades utilizan la gravedad para hacer pasar el agua por filtros extremadamente finos que absorben bacterias patógenas, virus y otros contaminantes sin eliminar los minerales. Son una elección excelente para filtrar o purificar.

Ósmosis inversa (OI) .La OI funciona forzando el paso del agua a través de una membrana semimpermeable, separando el agua pura de las sustancias químicas, que se redireccionan al desagüe. El agua filtrada pasa después a través de carbón vegetal antes de salir por el grifo. Debido a unas pérdidas de agua de hasta el cincuenta por ciento, hay quien la considera cara y poco eficiente.

Destilación .Hubo un tiempo en el que se pensaba que el agua destilada era el único tipo de agua apropiada para hacer kombucha, pero se ha demostrado que la realidad es más bien la contraria. Mucha gente se encuentra con que esta agua muerta es una fuente de problemas para la fermentación debido a su falta de minerales. Si solo dispones de agua destilada, utilizar un azúcar rico en minerales, como los cristales de jugo de caña evaporado o el azúcar moreno, y una infusión fuerte de té suele por lo general proporcionar suficiente nutrición al cultivo como para poder hacer kombucha correctamente.