Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Coloca el té en una olla u otro tipo de recipiente resistente al calor.

Calienta 1 litro de agua justo hasta el punto de ebullición y viértelo sobre el té.

Deja que repose entre 10 y 15 minutos, después retira las hojas de té usadas.

Añade el azúcar al té caliente y remueve hasta que se haya disuelto por completo.

Después añade el agua restante.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

Los orígenes del pu-erh o té rojo

¿Cómo surgió la práctica de enterrar el té en cuevas para crear un sabor especial? Abundan las leyendas al respecto, pero la más emocionante, y quizá la más probable, tiene que ver con unos monjes intentando engañar a los ladrones. Los monjes dedicaban buena parte de su vida a cultivar y cuidar de las plantas de té, para después perder su preciada cosecha a manos de invasores maleantes. En lugar de resignarse, los monjes decidieron esconder el fruto de su trabajo. Lo que descubrieron tras exhumar las plantas fue que enterrar el té lo ponía en contacto con los microorganismos del suelo, que transformaban su sabor, estableciendo así el origen de este peculiar método.

El té rojo o pu-erh se produce compactando té negro en formas de ladrillos o bolas y dejando que fermente en cuevas subterráneas. Considerado un té vivo debido a la actividad microbiana natural que tiene lugar en la segunda fermentación, el sabor del té rojo es mucho más suave y aromático de lo que sugiere su oscura apariencia. Muchos descubren que alberga un agradable dulzor.

En China, el pu-erh es muy apreciado y se considera medicinal. Al igual que los coleccionistas de vino pueden llegar a pagar miles de euros por una buena botella con solera, sucede lo mismo con los coleccionistas de té rojo.

La cafeína es un alcaloide natural del grupo de las xantinas que se encuentra en plantas como el café, el té y el cacao. Actúa como un pesticida, protegiendo a estas apetitosas plantas de insectos invasores hambrientos. En los humanos, la cafeína estimula el sistema nervioso, proporcionando mayor energía y enfoque. Para el cultivo de kombucha, la cafeína es un nutriente importante que proporciona nitrógeno para la creación de nuevas células, así como energía para las levaduras y las bacterias, estimulando la fermentación.

Algunas personas son especialmente sensibles a la cafeína y quieren saber cuánta cantidad habrá en su kombucha. La respuesta es «no mucha», pero al igual que ocurre con muchos otros aspectos de los fermentos caseros, la proporción variará mucho dependiendo de tus métodos de preparación y del entorno. La base original de té azucarado ya tiene menos cafeína que una taza de té, y en tan solo una semana esa cantidad se reduce hasta en dos tercios debido al proceso de fermentación. Además, la cafeína del té está acompañada de L-teanina (véase la p. 62), un aminoácido análogo a la glutamina y el glutamato (véase el apéndice 1, p. 379). La L-teanina equilibra el efecto de la cafeína, proporcionando una energía calmada y enfocada, y evitando el sube y baja típico que provocan el café y las bebidas energéticas.

Una cosa es segura, la cantidad total de cafeína es mucho menor que la de una taza de té, café o refresco. No es de extrañar que muchos puedan consumir kombucha por la noche sin experimentar ningún efecto negativo a la hora de dormir. Aun así, habrá personas sensibles a la cafeína que prefieran disminuir la cantidad o eliminarla por completo. Es posible reducirla prácticamente a cero sin perder los beneficios de la kombucha.

Aunque la proporción puede variar mucho (dependiendo del tipo y de la calidad del té, del tiempo durante el que hagamos la infusión, del ciclo de fermentación y de la temperatura), una kombucha fermentada correctamente contiene cantidades de cafeína relativamente pequeñas. Esas cantidades pueden reducirse aún más, pero primero echemos un vistazo a la proporción de cafeína que hay en una taza de kombucha.

Para preparar una taza de té, se suele poner una bolsita de té (o una cucharadita de té en hojas sueltas) en 180-240 ml de agua caliente durante cinco minutos o más. Cuando preparamos té para hacer kombucha, utilizamos solo entre tres y cinco bolsitas para cuatro litros de agua, lo que reduce el contenido de cafeína entre un 70 y un 80 por ciento incluso antes de que haya comenzado la fermentación. Varios estudios han mostrado que los niveles de cafeína en la kombucha disminuyen a lo largo del proceso de fermentación, llegando a disminuir en un tercio al cabo de veinticuatro horas y entre un 50 y un 65 por ciento al cabo de siete días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Siguiendo nuestra receta para el té y estos números, el té negro, que normalmente podría contener entre 40 y 80 miligramos de cafeína por cada 240 ml, produciría una kombucha con entre 3 y 12 miligramos por cada 240 ml. Una kombucha hecha con té verde podría contener desde menos de 1 miligramo hasta 6 miligramos por cada 240 ml. Por supuesto, es posible hacer la infusión de té durante más tiempo o utilizar más cantidad de té, incrementando el contenido de cafeína más allá de estos niveles, pero es evidente que los niveles pueden mantenerse bajos.

Con unos niveles tan bajos, podría no ser necesario tomar medidas adicionales, pero a continuación enumeramos algunas técnicas que pueden reducir los niveles de cafeína de forma segura:

Utiliza una mezcla de tés. El té negro contiene más cafeína que el verde o el blanco, y otros tipos de té, como el hōjicha (un tipo de té verde tostado sobre carbón), contienen incluso menos. El cultivo de kombucha prefie e una variedad de tés, así que, para reducir significati amente el contenido de cafeína, utiliza sobre todo té verde o blanco, o ambos (hasta un 80 por ciento de la cantidad total de té), en lugar de utilizar sólo té negro.

Utiliza una mezcla de infusión de hierbas. Como dijimos antes, no recomendamos utilizar infusiones de hierbas aromáticas como el único ingrediente del té de nuestra kombucha, ya que si lo hiciéramos estaríamos deteriorando lentamente la salud del SCOBY y la vitalidad de la kombucha. Sin embargo, puedes utilizar infusión de hierbas como el ingrediente principal de tu mezcla, pudiendo llegar a ser hasta el 75 por ciento del total, con el 25 por ciento restante compuesto de variedades de té procedentes de Camellia sinensis (este es el mínimo, recomendamos un intervalo entre el 50 y el 75 por ciento de té de verdad para obtener los mejores resultados a largo plazo).

Otra alternativa es usar una infusión pura, solo de hierbas, y cada cuatro tandas hacer una con té de verdad para revitalizar el cultivo. Ten en cuenta que los aceites fuertes y los sabores artificiales pueden matar las bacterias del SCOBY. Experimenta hasta que encuentres una mezcla que satisfaga tanto tus preferencias de sabor como las necesidades de los microorganismos.

Fermenta durante más tiempo. Hay estudios que demuestran que el contenido de cafeína en la kombucha disminuye a medida que continúa la fermentación. Fermenta durante más tiempo y después diluye con zumo o agua para contrarrestar la acidez resultante de un ciclo de fermentación más largo.