Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Estas plantas suelen ser opciones excelentes para incorporar en la mezcla junto con cualquier otro tipo de té, añadiendo beneficios adicionales a la kombucha. Algunos buenos ejemplos son la angélica, la ashwagandha (Withania somnifera) , el ginkgo , el ginseng, la centella asiática (Gotu kola) y la cúrcuma, por nombrar solo unos cuantos (véase «Ideas para dar sabor a la kombucha: medicinales», p. 236).

Por supuesto, mantén siempre un hotel de SCOBY activo mientras experimentes con estas (u otras) hierbas o especias nuevas, por si tuvieras algún problema y necesitaras descartar tu cultivo.

Cuando hacemos kombucha, la consideración más importante a la hora de mezclar tés o infusiones de plantas es la de evitar aceites esenciales o sabores artificiales que, aunque produzcan una bebida deliciosa, podrían dañar a las bacterias y por lo tanto al cultivo. Casi cualquier tipo de té o hierba, incluso zumo de fruta (véase «Saborizar la kombucha en la fermentación primaria», p. 152), puede utilizarse como sustrato para la kombucha, pero el éxito y la reproducibilidad variarán en el caso de los experimentos más atrevidos.

Es la parte más divertida: dejar que tu imaginación vuele e intentar algo nuevo; eso sí, obviamente utilizando un SCOBY de repuesto. Si la kombucha tiene un aspecto o un olor extraño, podría ser más seguro descartarla para evitar el riesgo de una reacción adversa. ¡Confía en tu instinto!

Los seres humanos han cultivado y consumido azúcar durante más de cinco mil años, pero solo recientemente hemos podido sobrepasarnos en su consumo, debido a que disponemos de él sin restricciones. El consumo excesivo de jarabe de maíz alto en fructosa, otros azúcares procesados y sustitutos químicos han intensificado la reciente plaga de problemas de salud que afli en a nuestra sociedad: diabetes, cáncer, candidiasis, inflamación y artritis, entre otros.

VARIEDADES DE TÉ NEGRO

MEZCLAS DE TÉ NEGRO

VARIEDADES DE TÉ VERDE

VARIEDADES DE TÉ BLANCO

OOLONG

PU-ERH

La realidad es que el azúcar es un nutriente vital y prácticamente todos los organismos de este planeta necesitan cierta cantidad para sobrevivir. Nuestro propio ADN se sostiene sobre una estructura de soporte formada por azúcares y fosfatos (el azúcar se denomina «desoxirribosa»). Cuando se consume de forma equilibrada, el azúcar proporciona a las células la energía que necesitan para llevar a cabo sus funciones vitales. En el caso de la kombucha, el azúcar proporciona nutrición para las levaduras y las bacterias, así como la base necesaria para una formación saludable de ácidos. Sin azúcar, no hay kombucha. Escatimar en él normalmente termina produciendo una bebida floja que con el tiempo deja de replicarse.

Muchas personas están preocupadas por su ingesta de azúcar, con frecuencia por buenas razones, sobre todo considerando las cantidades innecesarias que se añaden en toda nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, como casi todo en la vida, en la moderación está la virtud. Obtenemos un gran placer, e incluso algunos beneficios para la salud, cuando comemos una pieza de fruta fresca, un helado casero o unas cremosas natillas en lugar de las chucherías industriales saturadas de azúcar. Y una o dos pizcas de azúcar potencian el sabor de muchos alimentos salados.

Con la kombucha la clave está en el equilibrio, ya que la cantidad correcta de azúcar fermentado residual suaviza el áspero sabor de los ácidos, creando una combinación agradable. Toma un pequeño sorbo del té azucarado antes de fermentarlo para comprobar el cambio. El empalagoso sabor dulce resulta abrumador. ¿Cómo puede convertirse una mezcla así en algo delicioso? Una hermosa alquimia tiene lugar a medida que la fermentación descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, que alimentan a las levaduras que a su vez alimentan a las bacterias que nos alimentan a nosotros.

Aunque resulte obvio por el sabor que el proceso de fermentación reduce los azúcares en la kombucha, los instrumentos de medición tradicionales que se utilizan en bebidas fermentadas, como densímetros y refractómetros, producen estimaciones del contenido de azúcar erróneamente altas. Esto es debido a complejas razones que se relacionan con la presencia de ácidos que alteran las lecturas, con la naturaleza simbiótica del fermentado y con las propiedades de otros sólidos disueltos en la kombucha. Para obtener una estimación aproximada de la cantidad real de azúcar que queda, las investigaciones parecen indicar que las lecturas de estos medidores deberían rebajarse a la mitad (véase «Herramientas y protocolos de análisis», p. 188).

Existen distintos tipos de azúcar. La fructosa se encuentra de manera natural en las frutas y las verduras. La glucosa, también conocida como «dextrosa», es la fuente de energía más común en el mundo biológico. Gran parte del azúcar que permanece en la kombucha después de la fermentación ha pasado de ser azúcar de mesa (sacarosa, un disacárido) a transformarse en fructosa y glucosa (monosacáridos), que tienen un impacto glicémico menor en el cuerpo. En la kombucha, las bacterias transforman la glucosa en ácidos saludables como el ácido glucónico o el glucurónico (más información sobre ácidos saludables en el apéndice 1, p. 386). Las enzimas continúan descomponiendo los azúcares durante el proceso de fermentación, lo que implica una cantidad aún menor en la bebida final.