Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Los muchos nombres del te de kombucha

ARMENIOTeyi saki vino de té

ÁRABEAl-nabtah la planta

ALEMÁNReimentangtee té de alga kelp Russische Tee-essig vinagre de té ruso Teemost mosto/sidra de té Tee Kwass kvass de té Zaubersaft zumo mágico Zaubertrank poción mágica

HOLANDÉSKomboecha drank bebida de kombucha Komboecha thee té de kombucha Theebier cerveza de kombucha

FRANCÉSElixir de longue vie elixir de la longevidad Thé kombucha té de kombucha

RUSOCaj kvas kvass de té

TURCOKombuçay kombucha

CHECOČajová houba kombucha té del hongo de kombucha Čajová japonská houba té del hongo japonés

RUMANOCeaiul kwas kvass de kombucha

ALEMÁNAlgentee té de algas Combuchagetrink bebida de kombucha Japanische Combucha Kombucha japonesa Kargasoktee té de Kargasok Kombuchawein vino de kombucha Medusentee té de medusa

INGLÉSBooch bucha Buch bucha Fungus tea té de hongo Kombucha tea té de kombucha Manchurian elixir/tea elixir/té de Manchuria Medusa tea té de medusa Mushroom tea té de champiñón Tea beer/cider/wine cerveza/sidra/vino de té

ORIGEN DESCONOCIDOKongo Spumonto T’chai del mar Te-aramoana Titania Tschambucco Tsche de kombu Yaponge

Varios estudios llevados a cabo desde el año 2000 muestran que la reducción del contenido de azúcar en la kombucha depende del tiempo, la temperatura, la cantidad de líquido iniciador utilizado y probablemente muchos otros factores que los investigadores no tuvieron en cuenta. Aunque los estudios utilizaron varias recetas y técnicas, mostraron que la reducción del contenido de azúcar es modesta al principio, para acelerarse entre el tercer y el octavo día, cuando la mayor parte del azúcar ya ha sido descompuesto y está esperando a ser utilizado de manera más gradual. La reducción en azúcar osciló entre el 50 y el 70 por ciento entre los días 7 y 14, y llegó hasta el 80 por ciento tras 30 días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Utilizando nuestra receta de un vaso de azúcar por cada cuatro litros de agua, es decir, 200 gramos de azúcar, obtenemos 12,5 gramos de azúcar por cada vaso de té azucarado de 240 ml. Para un fermentado promedio, esto deja entre 4 y 6 gramos de azúcar por cada vaso de kombucha, y podría llegar a tan solo 2,5 gramos por cada vaso para una fermentación más larga, dependiendo de las condiciones. Sin embargo, cuando decimos «azúcar» nos estamos refiriendo a todos los azúcares residuales, incluyendo la sacarosa, pero también la glucosa y la fructosa, que como ya mencionamos antes no tienen el mismo impacto glicémico en el cuerpo.

La caña de azúcar se cultivó por primera vez hace aproximadamente diez mil años en Asia. La caña se mascaba para extraer el jugo y utilizarlo en comidas y bebidas. Hace aproximadamente dos mil años, en la India, se empezó a procesar el jugo de caña para cristalizarlo, y desde entonces el azúcar se ha convertido en un alimento cotidiano en todo el mundo.

Todo esto para decir: relájate y disfruta de la kombucha. ¡Deja que tus papilas gustativas te guíen hasta el equilibrio entre dulce y ácido que te va mejor!

El azúcar de caña es el combustible más común utilizado para preparar kombucha. Diferentes métodos para procesar la caña dan lugar a una variedad de productos diferentes, los más familiares son el azúcar blanco de mesa y los cristales de jugo de caña evaporado. Si te estás preguntando si puedes combinar distintos tipos de azúcar en una misma tanda de kombucha, la respuesta es: ¡desde luego que sí! Igual que con las mezclas de tés, las mezclas de azúcares aportan sabor y profundidad a tu bebida, así que diviértete experimentando.

A continuación entramos en los detalles del azúcar de caña y otros tipos de azúcar aptos para usar en la kombucha.

Esta es la mejor opción para preparar la kombucha más deliciosa. También conocido como azúcar integral, está lo suficietemente procesado como para que los microorganismos de la kombucha puedan consumirlo fácilmente, pero retiene sus vitaminas y minerales naturales, como el calcio, el magnesio, el potasio y el hierro, que son saludables para nosotros. El jugo de caña evaporado proporciona el mejor equilibrio entre nuestras necesidades y las necesidades del SCOBY. Utiliza azúcar ecológico siempre que puedas, para limitar las toxinas y evitar los OGM *.

La opción clásica para hacer kombucha, el azúcar de mesa ordinario, acelera la fermentación ya que las levaduras pueden descomponer rápidamente este combustible altamente refinado Pero ¿cómo se consigue que el azúcar se vuelva tan blanco? Algunas personas se preocupan por las sustancias químicas tóxicas utilizadas en el proceso de refinado lo que añade otra razón para elegir jugo de caña evaporado. Si te decides por el azúcar blanco, busca en el paquete las palabras «azúcar de caña» para evitar productos que hayan sido derivados de remolacha azucarera genéticamente modificada

Algunas otras formas de azúcar de caña menos refinadas incluyen el azúcar moreno, el turbinado, el demerara, el Sucanat **, el piloncillo y el mascabado. Cada una produce una bebida ligeramente diferente. Con estos azúcares, el SCOBY y la bebida final pueden volverse de color más oscuro y adquirir sabores más profundos. El contenido mineral extra de los azúcares menos refinados podría amargar la bebida o provocar problemas de sabor. La mayoría de los aficionados a hacer kombucha que intentan utilizar estos azúcares terminan volviendo a utilizar jugo de caña cristalizado o azúcar blanco al cabo de un tiempo.

Se puede hacer una kombucha maravillosa utilizando miel, que tendrá el toque de sabor de las flo es que hayan elegido las abejas. Normalmente, alrededor de un ochenta por ciento del contenido de azúcar de la miel está en forma de los monosacáridos fructosa y glucosa, lo que significa que ya está dividido y listo para que lo consuman las levaduras. Esto resulta en un ciclo de fermentación más corto y en una bebida que se puede volver demasiado ácida con facilidad una vez embotellada, a no ser que se refrigere inmediatamente. Utiliza 7/8 de taza de miel por cada taza de azúcar.

Atención: ¡no utilices miel cruda! La miel cruda contiene bacterias nativas que competirán con los microorganismos de la kombucha, y la combinación puede producir un brebaje nauseabundo. Utiliza exclusivamente miel pasteurizada en este caso.

El sirope de arce tiene muchos más octanos que el azúcar normal, por lo que sustituiremos una taza de azúcar por tan solo media o dos tercios de taza de sirope. Tiene altos niveles de minerales traza, como zinc y manganeso. Utiliza exclusivamente sirope de arce cien por cien puro. Las marcas corrientes para hacer tortitas suelen llevar añadido jarabe de maíz.

Los siguientes tipos de endulzantes pueden producir kombuchas bebibles, pero deberían utilizarse con precaución y solo por personas con experiencia que utilicen SCOBY de repuesto. No recomendamos colocar los SCOBY resultantes de estos experimentos de nuevo en el hotel de SCOBY. Si la kombucha resultante al utilizarlos no salió como esperábamos, descártalos.