Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

También puedes usar uno de los SCOBY de tu hotel para experimentar con tandas solo de hierbas (para más información sobre este método, véase «Infusiones a utilizar solo en tandas experimentales», p. 65).

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA:

La larga historia del té

Cuando se investiga sobre los orígenes de la kombucha, es natural comenzar con sus ingredientes. China produce más de mil millones de toneladas de té al año y su historia como productor de té se remonta a casi cinco milenios. Pero ¿cómo comenzaron los humanos a beber un caldo hecho a base de remojar las hojas secas del arbusto Camellia sinensis ? Por accidente o experimentación, ¡por supuesto!

Como en todas las grandes historias, la realidad se confunde con la leyenda. El descubrimiento de la planta se atribuye a Shennong, emperador de China conocido como el Divino Granjero (también considerado el padre de la fitoterapia china), en el año 2725 a. de C. La leyenda también contiene una lección de higiene temprana, pues asegura que el emperador insistía en que se debía hervir el agua antes de beberla.

Un día el viento arrastró unas hojas de la Camellia sinensis dentro de una olla de agua hirviendo. Así se descubrió que creaban una bebida perfumada que al ser consumida provocaba al mismo tiempo calma y una energía tranquila y enfocada. A lo largo de los últimos cuatro mil años y más, el té ha reclamado su lugar en prácticamente cualquier sociedad del planeta, con una media de consumo de tres mil millones de tazas al día en todo el mundo.

Es mejor pasar tres días sin aceite ni sal que pasar un solo día sin té .

PROVERBIO TIBETANO

Todos los tés (el negro, el oolong , el verde, el blanco o el pu-erh ) vienen de la misma planta, la Camellia sinensis . Las diferencias entre ellos se deben principalmente al estado de crecimiento en el que se encuentra la planta cuando se cosechan las hojas, y en cómo se procesan estas.

Todos los tés son parcialmente secados y después se maduran de distintas maneras, exponiendo las hojas al oxígeno. La oxidación de las hojas de té, también llamada «fermentación», produce sabores característicos. El té blanco no se oxida nada, mientras que el té negro está completamente oxidado, y el verde y el oolong (té azul) están en un punto medio. Al contrario que en la fermentación tradicional, en este proceso no se utilizan bacterias (más allá de las presentes en las hojas) ni otros cultivos (excepto para el pu-erh o té rojo, véase la p. 59).

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Cómo elegir el mejor té

“Como consumidores conscientes, empleamos cuatro criterios a la hora de comprar té:

•En hojas sueltas

•A granel

•Ecológico

•De comercio justo (siempre que sea posible)

Los tés en hojas sueltas y a granel utilizan menos envoltorios (mejor para el planeta) y son más baratos (mejor para nosotros). Elegimos utilizar una parte de ese ahorro para comprar tés ecológicos y de comercio justo. Ecológico y de comercio justo significa que evitamos pesticidas tóxicos (mejor para el planeta) y que los jornaleros reciben una paga que les permita vivir (mejor para todos)".

Aunque las recetas más antiguas hablan de té negro, en la actualidad se utilizan todos los tipos de té para hacer kombucha, normalmente una mezcla de verde y negro, e incluso pequeñas cantidades de infusión de hierbas aromáticas aptas para el SCOBY, que se combinan por su sabor y beneficios. Las opciones son infinitas. Cada tipo de té contribuye con unas propiedades terapéuticas específicas que el proceso de fermentación de la kombucha ayuda a liberar.

Tradicionalmente la kombucha se preparaba con té negro, que está completamente oxidado para intensificar el sabor y la potencia de las hojas de té. Produce un sabor fuerte que recuerda a la sidra de manzana, con notas profundas a tierra y un color dorado oscuro. Para hacer kombucha, los tés negros se suelen infusionar a temperaturas relativamente altas pero durante un periodo de tiempo moderado para maximizar el sabor sin introducir amargor.

Comparado con otros tipos de té, el té negro tiene niveles más altos tanto de cafeína como de purinas. Estimula la circulación, lo que a su vez ayuda a mantener el cuerpo más caliente. El té negro también favorece la microflora intestinal beneficiosa, ayuda a evitar problemas digestivos, previene el deterioro de la dentadura debido a la presencia de flúor y normaliza la presión sanguínea.

Entre un té oxidado por completo como el té negro y uno parcialmente oxidado como el té verde, se encuentra el té azul o oolong (‘dragón negro’ en chino), que tiene los beneficios tanto del té verde como del negro, y es igualmente rico en antioxidantes y alcaloides desintoxicantes. Con su sabor delicado y complejo, el té azul es preciado por algunos aficionados a preparar kombucha para mezclarlo con otros tipos de té, ya que su sabor a medio camino es agradable al paladar.

Las hojas de té verde, que se cuecen al vapor y no están oxidadas por completo, tienen un sabor y un color más ligeros, y dejan un regusto más suave que las del té negro. Cuanto más joven es el té verde, menos temperatura debería usarse, para evitar la liberación de un exceso de taninos amargos. El té verde es rico en catequinas polifenólicas, en concreto en epigalocatequina galato (EGCG). Se cree que la EGCG, además de ser considerada antibacteriana, inhibe el crecimiento de las células cancerígenas, disminuye los niveles de colesterol LDL y estimula la inmunidad.

El té blanco está hecho a partir de los brotes y hojas más jóvenes y delicados, que están cubiertos de finos pelillos de color blanco. Las hojas no se oxidan, sino que se someten a un suave proceso de secado que protege los delicados sabores y asegura el mayor nivel de antioxidantes. Se ha demostrado que el té blanco reduce el riesgo de desarrollar placas ateroscleróticas y de padecer derrames, fallos cardíacos, cáncer (incluyendo la formación de tumores) y diabetes, y protege la piel frente a daños causados por la radiación ultravioleta. Produce una kombucha de sabor más suave, alta en catequinas.

Tanto si utilizas la técnica por tandas ( capítulo 6) como el método de fermentación continua o, por sus siglas, FC ( capítulo 7), empezarás preparando un sencillo té azucarado. Utiliza esta misma receta para rellenar un hotel de SCOBY, el fermentador de FC o en cualquier momento en el que necesites té azucarado para tu kombucha. Esta receta proporciona cuatro litros, pero la puedes adaptar para cantidades menores o mayores. Si por el motivo que sea preparas demasiada cantidad, se conservará hasta una semana en un recipiente hermético dentro de la nevera.

4-6 bolsitas de té o 4-6 cucharaditas de té en hojas sueltas

4 litros de agua fresca y sin cloro

1 taza de azúcar